LES ViandeS de boucherie

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1 LES ViandeS de boucherie
Bœuf - Veau – Agneau-Porc

2 Définition Voir livre de technologie p 16
L’origine du mot viande semble provenir du latin « vivenda » dans la Rome Antique. Le vivandier représentait la personne qui suivait un corps de troupe et qui vendait des vivres. Dans le langage courant, le mot viande désigne la chair musculaire des animaux domestiques. La viande de boucherie s’applique plus spécialement à la chair des : *Bovins *Ovins *Caprins *Porcins Voir livre de technologie p 16

3 LeS BOVINS

4 LeS BOVINS La viande de bœuf provient de 5 catégories d’animaux :
Le male reproducteur: LE TAUREAU La femelle servant à la production du lait: LA VACHE Le male castré: LE BŒUF Le jeune male: LE VEAU( de la naissance à 5 mois Le jeune male: LE TAURILLON (de 6 mois a la reproduction)

5 LeS OVINS Les ovins sont classifiés en 5 catégories
Le male reproducteur: LE BELIER La femelle: LA BREBIS Le mâle castré: LE MOUTON Le jeune mâle: L’AGNEAU La jeune femelle: L’AGNELLE (avant reproduction)

6 LeS PORCINS Les Porcins sont classifiés en 4 catégories
Le male reproducteur: LE VERRAT La femelle: LA TRUIE Le mâle castré: LE COCHON Le jeune mâle: LE PORCELET OU COCHON DE LAIT

7 LeS CAPRINS Les Caprins sont classifiés en 3 catégories
Le male reproducteur: LE BOUC La femelle: LA CHEVRE Le jeune mâle: LE CHEVREAU

8 LeS EQUIDÈS Les Equidés sont classifiés en 5 catégories
Le male reproducteur: L’ETALON La femelle: LA JUMENT Le mâle castré: LE HONGRE Le jeune mâle: LE POULAIN La jeune femelle: LA POULICHE

9 LA CONFORMATION E Supérieure U Très bonne R Bonne O Assez Bonne P
Passable Fabrication(réservé viande pour animaux, charcuterie et cosmétiques!!!!!!!!eh oui mesdemoiselles!!!!!)

10 L’ETAT D’ENGRAISSEMENT
Voir livre de technologie au CDI Il correspond à la quantité de graisse sur la carcasse Et se définie par une numérotation allant de 1 à 5

11 La qualité des viandes Voir livre de technologie au CDI
Les viandes sont classées selon leur qualité, celle-ci est déterminée par:

12 Les catégories Voir livre de technologie au CDI
Les catégories concernent les différentes parties de l’animal et leur emplacement (voir cours détaillé selon les viandes) Les catégories déterminent les différents modes de cuisson appropriés

13 L’ESTAMPILLAGE SANITAIRE

14 La maturation Voir livre de technologie au CDI Le but de la maturation appelée aussi « mortification » es t d’attendrir la viande Les carcasses après abattage sont stockées en chambre froide positive pendant une semaine environ, on dit que l’on fait « rassir »la viande

15 La traçabilité Voir livre de technologie p 21 La traçabilité permet l’identification de l’animal ainsi que son suivi. Elle est obligatoire depuis 1997 Il est fixé sur chacune des oreilles de l’animal: LE NUMERO DE TRAVAIL LE NUMERO D’IDENTITE Sans ce document je ne peux pas circuler L’ATTESTATION SANITAIRE