LE CHOCOLAT ● Son histoire: ● La culture: ● Les variétés: ● La fabrication: ● Les formes de consommation: ● La composition: ● Les idées reçues:

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1 LE CHOCOLAT ● Son histoire: ● La culture: ● Les variétés: ● La fabrication: ● Les formes de consommation: ● La composition: ● Les idées reçues:

2 SON HISTOIRE

3 La découverte du chocolat, boisson des dieux. ● Christophe Colomb découvrit le chocolat au nouveau monde. ● En effet, les Aztèques consommaient le chocolat bien avant tout le monde sous la forme d'une boisson amère à base de graines de cacao grillées et d'épices. Rien à voir avec le chocolat que nous connaissons actuellement, à tel point que les conquistadores la trouvaient imbuvable. ● Malgré tout, chez les Aztèques cette boisson sacrée était tellement appréciée que seuls les gens riches en consommaient. Les graines de cacao étaient aussi utilisées comme monnaie par les indigènes. Aussi, les conquistadores ne virent initialement dans le cacao qu'un moyen d'échange pour obtenir de l'or.

4 Le chocolat à la conquête du vieux continent. ● Grâce à l'ajout de sucre de canne, le cacao devint une boisson très appréciée par la noblesse européenne. ● A cette époque, les médecins prescrivaient le chocolat pour soigner certaines maladies.. ● Le secret de fabrication du chocolat fut jalousement gardé par le milieu aristocratique espagnol. ● Malgré tout, le succès de cette boisson traversa les frontières d'Europe. Chaque pays allait l'apprécier et l'accommoder suivant son tempérament et ses affinités nationales.

5 L'introduction du chocolat ● Il faut pourtant attendre 1615 pour que le chocolat fasse une entrée remarquée en France avec l'arrivée d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne, qui se marie avec Louis 13. Anne d'Autriche arrive à la cour avec une cohorte de servantes qui savent parfaitement préparer le chocolat, de quoi séduire de nombreux adeptes, ● En 1660, est l'année où le cacao est introduit en Martinique, par une autre princesse espagnole, Marie-Thérèse d'Autriche épouse Louis 14. On murmure qu'elle a 2 passions : le roi et... le chocolat. ● A Versailles, le chocolat devient la grande mode : on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la Cour.

6 Avec le 18ème siècle, le chocolat sort peu à peu de l'ère artisanale. ● Sa consommation augmente mais la production stagne. Les ouvriers des chocolateries ont un faible rendement puisqu'ils travaillent à genoux pour écraser les fèves, selon le procédé traditionnel hérité des Aztèques. ● En 1732, Dubuisson invente une table haute et horizontale, chauffée au charbon de bois qui permet à l'ouvrier de travailler debout et d'augmenter son rendement. ● En 1778, Doret invente à Paris une machine hydraulique pour concasser les graines. ● A cette époque le chocolat se consommait surtout sous forme de boisson et restait un privilège pour les plus riches. Après la révolution française et avec la révolution industrielle, le chocolat entama sa démocratisation et se consomma sous de nouvelles formes. Belle Chocolatière", finit elle aussi à goûter au chocolat. Son histoire est un véritable conte de fées: elle devint la maîtresse puis la femme d'un aristocrate autrichien, le prince Dietrchstein. Et son beau portrait, traversa l'océan et devint l'emblème des chocolats Baker's... "La Belle Chocolatière" 1743.

7 ● L' invention principale vint de Hollande, grâce au pharmacien Van Houten qui inventa la presse à dégraisser le cacao. En effet, lors du broyage des fèves se dégageait une grande quantité de beurre. Grâce à sa presse à dégraisser, Van Houten obtint du cacao en poudre qui se prêtait beaucoup mieux à la boisson. ● Van Houten déposa son brevet en 1828. Peu après, il mis au point un second procédé, connu sous le nom de "dutching" qui consistait à rajouter dans la pâte de cacao des sels minéraux tels le sodium ou du carbonate de potassium, le chocolat se diluant alors encore mieux. ● En 1828,Van Houten a inventé le chocolat en poudre.

8 ● Ce n'est que 20 ans plus tard que les découvertes de Van Houten devinrent cruciales. Grâce à ces procédés, on pouvait doser le mélange de beurre de cacao, de pâte et de sucre, et c'est en 1847, en Angleterre, qu'apparut la première tablette de chocolat à croquer. Le breuvage des dieux s'était transformé en friandise. ● Toutes ces découvertes permirent de déguster le chocolat sous de nouvelles formes. ● En 1852, la Sacher Torte, gâteau le plus célèbre de Vienne, fut la première pâtisserie à comporter du chocolat dans sa préparation. La boutique de Phillippe Suchard à Neuchâtel ouverte en 1825. Il fut très connu pour ses "diablotins", petites pastilles de chocolat

9 Aujourd'hui ● Aujourd'hui, le chocolat est principalement produit de manière industrielle. En France, plus de 85% du chiffre d'affaires est réalisé par des entreprises à vocation mondiale, telles Nestlé, Mars, Ferrero, Lindt... Heureusement, ces dernières années ont connu le retour du chocolat artisanal, avec de nouvelles trouvailles telles le chocolat noir aux éclats de fèves, ou les pralinés aux épices. ● Quant à la consommation, il est assez intéressant de noter que les Suisses sont les plus grands consommateurs de chocolat avec environ 11 kilos par habitants par année, ils sont suivis de près par les Allemands et les Autrichiens avec plus de 10 kg. ● Comme le disait le dessinateur américain John G. Tullius: " Neuf individus sur dix aiment le chocolat. Le dixième est un menteur!"

10 LA CULTURE

11 Le Cacaoyer ● L ’arbre où poussent les graines indispensables à la fabrication du chocolat s’ appelle le cacaoyer. ● Il mesure 15 m à l’ état sauvage. ● Dans la plantation, il mesure 5 m. ● Il porte 6000 fleurs et il fleurit deux fois par an. Il a des feuilles de forme allongée et des petites fleurs rosées.

12 La cabosse ● Le fruit qui pousse sur cet arbre s’appelle la cabosse. Ce sont les graines de cacao. Il contient 30 à 50 fèves violettes. La cabosse mesure 20 centimètres en moyenne. ● Sa surface est rugueuse et de couleur jaune, brune ou rougeâtre. ● Une fois cueillies, ces fèves sont entassées au soleil sur des feuilles de bananier ou dans des paniers puis recouvertes : elles fermentent quelques jours. Ensuite, les fèves sont séchées au soleil une dizaine de jours ou dans un four pendant 10 à 20 heures pour enlever le reste d’eau. ● Elles partent, par bateaux, principalement en Europe où le chocolat est fabriqué.

13 LES VARIETES ● Le criollos : ( 1 à 5 % de la production). C’est un cacao fin, chaleureux et long en bouche. On trouve cette variété de cacao au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun. ● Le forasteros : (80 à 90 % de la production). Son goût est amer. On le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, dans l’ouest Africain. ● Le trinitarios : (10 à15% de la production) : c’est un cacao corsé et long en bouche. On le trouve en Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie.

14 Répartition de la production mondiale

15 LA FABRICATION Pour produire du chocolat à partir des fèves, diverses étapes de transformation sont nécessaires, et la qualité du produit fini est étroitement liée au soin apporté lors de chaque opération. Un grand chocolat naîtra d'un bon "assemblage" de fèves, d'une parfaite torréfaction, d'un conchage long et minutieux

16 Les étapes - Le stockage : Les fèves sont stockées en pays d'origine dans de vastes silos ou entrepôts. Des prélèvements sont effectués à l'intérieur des sacs pour en contrôler la qualité. -Le Nettoyage : Le traitement industriel commence par l'opération de nettoyage afin de débarrasser les fèves de tout corps étranger. -Le Pré-séchage : Les fèves de cacao sont chauffées par infra-rouge pour diminuer le taux d'humidité. Les coques devenant plus friables, la séparation coque grain s'effectue plus facilement. -Le Concassage-tamisage : Cette opération consiste à séparer la coque du grain. Les fèves de cacao préséchées sont dirigées vers un concasseur, sorte de moulin mécanique. A la fin de cette opération il ne reste plus que le grain du cacao. La Torréfaction : Les grains de cacao sont portés à température entre 120°C et 1400C par souffle d'air chaud. Comme le café vert, le cacao ne développe réellement son arôme et sa couleur qu'une fois torréfié.

17 Le Broyage-affinage : Le broyage s'effectue à l'aide de broyeurs à meules. Les grains de cacao se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de cacao. A ce stade, la pâte de cacao empruntera 3 voies différentes : *La masse de cacao en l'état pour la fabrication du chocolat. *La masse de cacao pressée pour obtenir le beurre de cacao utilisé en ajout pour la fabrication du chocolat. *La masse de cacao pressée pour obtenir les tourteaux, utilisés pour la fabrication des poudres. -Le Malaxage : La masse de cacao est mélangée au. sucre dans un pétrin, jusqu'à devenir une pâte homogène

18 -Le Broyage : La pâte passe dans des broyeuses affineuses afin d'obtenir une granulométrie dont le niveau n'est pas perceptible a la dégustation. -Le Conchage : Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité parce qu'elle permet une bonne homogénéisation du produit et un bon développement de son arôme. Le conchage dure de 12 à 72 heures selon le résultat désiré, et se décompose en 2 temps. *Le conchage à sec : les particules les moins lubrifiées subissent d'importantes frictions. *Le conchage liquide : on ajoute à la masse, du beurre de cacao tout au long du cycle et non de la graisse végétale. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. -Le Tempérage : Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait subir un cycle de température calculé de façon très précise. -Le Moulage : Le chocolat est alors déversé automatiquement dans des moules engagés dans un tunnel réfrigéré.

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20 LES FORMES DE CONSOMMATION ● Le mot " chocolat " sert à désigner un aliment qui peut avoir plusieurs formes, on le connaît liquide, solide, en poudre. En fait l’industrie de la chocolaterie offre une grande variété de chocolats : ● Les tablettes ● La confiserie de chocolat ● Les barres ● Les poudres ● Les pâtes à tartiner ● Le chocolat de couverture

21 SA COMPOSITION ● Le chocolat n'est pas un aliment hautement calorique. Voici les différents composants du chocolat et leur rôle principal dans l’organisme : ● -les protéines : le cacao contient les 8 acides aminés indispensables dans l'alimentation quotidienne de l'homme. -les lipides : les acides gras constituant le beurre de cacao favorisent la baisse du taux de cholestérol de l'homme. -les glucides : ce sont les sucres: plus un chocolat est riche en cacao moins il contient de sucre. -les fibres : elles contribuent à régulariser le transit intestinal, 100g de cacao et 100g de pain complet contiennent tous les deux la même quantité en fibres. -le potassium : il intervient dans l'excitabilité musculaire et dans le métabolisme cardiaque. -le magnésium : il assure un bon équilibre nerveux et régularise l'excitabilité musculaire. Sa carence favorise l'anxiété, la fatigue, l'insomnie et la constipation. -le calcium : il joue un rôle fondamental dans le fonctionnement cellulaire et dans la constitution des os et des dents. -le phosphore : il constitue la trame osseuse, un sel minéral très important de notre corps, combiné au calcium. -le sodium : 11mg de sodium dans 100g de chocolat noir: parfait pour un régime sans sel. Par contre pour le chocolat au lait c'est à éviter car 100g en referment 100mg.

22 LES IDEES RECUES

23 Prolonge-t-il la durée de vie ? Les chercheurs ont suivi pendant 5 ans 7841 personnes âgées de plus de 65 ans. Les consommateurs modérés vivraient un an de plus en consommant seulement 1 à 3 barres de chocolat par mois. Les chercheurs pensent que cette augmentation de durée de vie est liée au polyphénol qui empêche le mauvais cholestérol (LDL) d'endommager les artères et les vaisseaux sanguins. (50g de chocolat contiendrait autant de polyphénol qu'un verre de vin rouge.) Egalement, le chocolat noir contient quatre fois plus d'anti-oxydant reconnu comme bénéfique dans la lutte contre les maladies cardio- vasculaires et le cancer que le thé noir. Le chocolat permet enfin de réduire le vieillissement de nos cellules.

24 * Le chocolat : bon pour les dents ? Le chocolat est bon pour les dents car il contient des propriétés anti-carie. Tout d'abord, le fluor du chocolat permet de renforcer et de protéger l'émail des dents. Ensuite les phosphates attaquent les acides formés par les sucres et le polyhydroxyphénol stoppe le développement des microbes. Mais ces propriétés sont réduites par la teneur en sucre du chocolat, c'est pour cela qu'il est conseillé de consommer un chocolat fortement dosé en cacao et peu en sucre.

25 Le chocolat ne constipe pas ! Le cacao, riche en tanins, peut favoriser des problèmes de constipation. Mais comme les corps gras et les fibres contenues dans le chocolat déclenchent plutôt l'effet inverse, les choses s'équilibrent plus ou moins. Pour certains individus sujets à la constipation, il est conseillé d'opter pour des chocolats avec des fruits secs et des oléagineux : abricots, raisins secs, noisettes ou amandes…

26 Donne t-il des boutons ? Aucune étude scientifique n'a prouvé d'incidence du chocolat sur l'acné. Cette affection dermatologique est souvent liée à des problèmes hormonaux et l'alimentation n'est pas en jeu dans ce processus.