L’élaboration du vin de paille. 2 Un terroir unique: le Jura.  Superficie : 1850 ha,  Localisation : Nord-Est de la France  Région montagneuse  Climat.

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1 L’élaboration du vin de paille

2 2 Un terroir unique: le Jura.  Superficie : 1850 ha,  Localisation : Nord-Est de la France  Région montagneuse  Climat contrasté  Sol marneux :  6 A.O.C. : - A.O.C. Arbois - A.O.C. Château-Chalon - A.O.C. L’Etoile - A.O.C. Côtes du Jura - A.O.C. Macvin du Jura - A.O.C. Crémants du Jura

3 3 Les cépages typiques du vin de paille. Savagnin: Chardonnay: Grappes petites a moyennes, Il représente 50% du vignoble du jura. Donne des vins de grande finesse avec de forts potentiels aromatiques Arômes: amande, brioche, fruit sec, sureau, miel… Petite grappe cylindrique et compacte, petite baie sphérique, juteuse a peau épaisse. il représente 15% du vignoble du jura Donne des grand vins de garde. Aromes: noix, noisette, noix verte, cacao, épices, miel, mirabelle..

4 4 Poulsard: Grappes petites a moyennes, Il représente 20% de l’encépagement. Donne un vin coloré, qui mérite vieillissement. Arômes: fruits rouges, aspect fumé, touches de fauves. Trousseau : Petites grappes cylindriques, ailées, compactes, les baies sont noires avec une pulpe molle. Il représente 5% du vignoble du jura. Donne un vin pourpre, corsé, charpenté et de bonne garde. Gagne a être associé au Poulsard.

5 5 Les vendanges Réalisées à maturité Sélection des grappes (pas de botrytis) Réalisées manuellement Vendan ges

6 6 Le passerillage Séchage des baies, ce qui permet une concentration des sucres et des arômes. Passerillage Vendan ges Les différentes techniques de passerillage pour le Vin de Paille (durée : 6 semaines minimum) Séchage sur pailleSuspension à des fils de fer Séchage dans des caisses en bois

7 7 Egrappage et Pressurage Le raisin est ensuite récupéré et égrappé, en prenant bien soin d’éliminer les grains éventuellement altérés. Passerillage Vendan ges Egrappage Pressurage Ils sont ensuite pressés dans de petits pressoirs en bois.

8 8 Fermentation passerillage égrappage pressurage élevage vendanges fermentation Fermentation alcoolique et malolactiques durent jusqu’à ce qu’il ne reste plus de levures vivantes dans le milieu. La fermentation s’arrête elle-même. Elevage Il dure au moins deux ans en barriques Développement du potentiel aromatique.

9 L’élaboration du vin de paille Vendanges Elevage Passerillage Egrappage, Pressurage Fermentation

10 10 Caractéristiques organoleptiques Le Vin de Paille est un vin blanc doux (à liquoreux), à la typicité très prononcée :  Robe riche et limpide, d’ambre à jaune topaze ou jaune doré  Parfum de figue, de raisin, de fruit confit, de fruit sec, de poire et de fruits mûrs, avec des notes de fleurs blanches  En bouche, raisin confit, pomme sèche, goût grillé en fonction de l’âge

11 11 Les conseils de consommation: Vin de paille: apéritifplat dessert Gâteau au chocolat Tarte tatin Pain d’épice Gâteau a l’orange Viande et poissons en crémé Canard a l’orange Carré de porc a l’ananas Toast Fois gras