QUELARD Stéphanie 1er TPA Processus de fabrication Des dragées au chocolat.

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1 QUELARD Stéphanie 1er TPA Processus de fabrication Des dragées au chocolat

2 Entreprise ➔ Chocolaterie Le Nostradamus. Adresse:122 Avenue du 22 Août ● 13300 Salon de Provence Dirigeant:J,M, Bertrand. Production:Pâtes de fruits,,bonbons au chocolat, de dragées au chocolat ou au amande.

3 Planification complète ➢ Incorporation de la matière première ➢ Gommage ➢ Séchage ➢ Grossissage ➢ Évaporation ➢ Coloration ➢ Lissage ➢ Conditionnement

4 Incorporation de la matière Pastille de chocolat

5 Gommage Première opération d'enrobage de la pastille de chocolat. Aspersion d'un sirop de sucre et de gomme d'arabique.

6 Séchage Répétition de cette opération afin de préparer la dragée de chocolat à la dragéification Ensuite repos de 24h pour le séchage.

7 Grossissage Recouvrement des pastilles de chocolat par un sirop de sucre vanillé de concentration élevé. 30 à 60 charges selon l'épaisseur recherchée.

8 Évaporation Évaporation du sirop de sucre par une ventilation d'air froid. Diffusion de vapeur par un serpentin.

9 Coloration Coloration de la dragée grâce à un sirop de sucre coloré.

10 Lissage Lissage grâce à un sirop de sucre de faible concentration. Opération effectuée à froid pendant 30 minutes.

11 Conditionnement Mise des dragées en chocolat dans des emballages primaires.