De la vigne au consommateur

Présentation au sujet: "De la vigne au consommateur"— Transcription de la présentation:

1 De la vigne au consommateur
SCEA DOMAINE DU COLOMBIES Le Vin De la vigne au consommateur

2 Le mûrissement du fruit
La maturation du fruit s’effectue lentement. Le raisin est récolté 40 jours après véraison (raisin qui commence à prendre sa couleur de maturité). Ce fruit est très sensible au climat. Il va capter le maximum de soleil et d’eau afin de donner des gros grains remplis de suc et de sucre. A l’approche de la récolte, il faut espérer garder le soleil, en cas de pluie, le fruit se dénature très vite. Une fois le fruit mûr, celui-ci va pouvoir être récolté…

3 La récolte Au début, le raisin était récolté à la main et transporté à l’aide de seaux, de comportes et de hottes. Puis peu à peu, les nouvelles technologies sont arrivées…. Sauf dans certaines régions, les vendanges sont dorénavant réalisées par des machines. Ces dernières vont enjamber la rangée de vigne. A l’aide de batteurs, chaque cep (souche, pied) de vigne va être secoué afin de faire tomber les raisins. Le raisin va être récupéré sur un tapis. La vendange sera stockée dans deux godets.

4 La récolte Une fois les godets pleins, ces derniers vont être vidés dans une benne . Le tracteur et la benne vont servir d’intermédiaire entre la vigne et la cave. En moyenne, une benne équivaut à la capacité de 4 godets de machine soit environ 4 tonnes. Une fois la benne pleine, la vendange fraîche va être amenée directement à la cave.

5 Réception de la vendange fraîche
La vendange est ensuite menée à la cave au niveau du quai de réception. Les raisins vont être vidés dans une fosse. A ce moment, ils vont être sortis de la fosse à l’aide du vis égouttrice et amenés à l’égrappoir. La vis égouttrice comme son nom l’indique va permettre d’égoutter le raisin, le jus de raisin appelé le moût est récolté dans un bac situé sous la vis, il sera ensuite pompé dans les cuves.

6 La vendange est ensuite égrappée
Les raisins vont ensuite passés dans l’égrappoir. Cette machine a pour but de récupérer uniquement les grains de raisins en excluant ainsi les rafles (le « squelette » de la grappe de raisin), les sarments (branches), des morceaux de souche, les feuilles ou tous autres corps étrangers potentiels. Cette étape permet d’améliorer la qualité du vin et permet en plus un gain de place supplémentaire dans les cuves. Les raisins vont être récupérés dans une pompe à vendange qui va envoyer les grains de raisin dans la cave. Vis égouttrice Pompe à vendange Égrappoir Rafles

7 Le stockage du vin Foudre: Cuve en acier émaillé.
Cuve en bois de chêne ayant servie jusqu’il y a peu (démoli en 2008) Une fois égrappé, les raisins vont être amenés dans les cuves. La pompe à vendange permet d’expulser la vendange fraîche par le haut des cuves. Le seul produit ajouté est du soufre afin d’éviter l’oxydation du raisin et de permettre la conservation. Une fois remplie, la vendange sera laissée macérer afin de fermenter. Cuve en acier émaillé. Un brin de modernité arrivée en 2008

8 Rosé- Rouge: 2 modes de fabrication
Avant que la cuve ne soit pleine, il faut réaliser une saignée. Cela signifie que l’on va ouvrir au niveau de la base de la cuve afin de récupérer uniquement le moût de raisin sans peau ni pépin. Le rosé ne subit qu’une seule fermentation, la fermentation alcoolique. Rouge Pour lui en revanche, le moût est laissé en présence de pépin et de peau de raisin. En effet, c’est les tanins contenus dans l’enveloppe du fruit qui donnent la couleur du vin. Le rouge subit 2 fermentations: La fermentation alcoolique La fermentation malolactique

9 La macération-la fermentation
Pour aider à débuter la fermentation, il est possible d’ajouter des levures de type Saccharomyces cerevisae (c’est la même que pour faire du pain et de la pâtisserie!!!). Cela n’est pas obligatoire, cela permet juste d’accélérer le processus de fermentation. En effet, ces dernières sont naturellement présentes dans le jus de raisin mais doivent se développer en masse avant de débuter la fermentation. La première fermentation est la fermentation alcoolique, elle permet de transformer le sucre en alcool. Elle dure entre 10 et 20 jours . Cette étape est facile à suivre en mesurant la densité et la température du moût à l’aide d’un mulstimètre.

10 Le décuvage Une fois, la fermentation alcoolique terminée, il faut décuver (pas au sens figuré). Pour cela, il faut couler la cuve c’est-à-dire, la vider de tout le vin présent. Cela fait, la cuve va être ouverte et il faut sortir le « marc » (pulpes et pépins ayant macérés). Là, il n’y a qu’un moyen, il faut rentrer dans la cuve. (Un vrai sauna gratuit avec la vapeur d’alcool à la place de la vapeur d’eau) Le marc est alors sorti à coup de fourche et récupéré dans la pompe à vendange, pour être envoyer dans le pressoir.

11 Le pressurage Ici, nous avons affaire à un pressoir horizontal.
Le marc va donc être équitablement réparti dans le pressoir jusqu’à un remplissage complet. Ainsi le marc pourra être pressé. Grâce à la vis centrale, deux « portes » situées aux extrémités, en tournant les portent vont se rapprocher peu à peu. Cela va permettre de récolter le reste de vin contenu dans le marc, il s’agit du vin de presse.

12 Laisser vieillir une bonne cuvée
Suite au pressurage, le vin sera replacé dans les cuves bien fermées. Là, il sera réalisé la deuxième fermentation. La fermentation malolactique qui va transformer l’acide malique en acide lactique. Suite à cela, le vin est soutiré. Durant la fermentation le vin va se déposer et former un dépôt violet un peu visqueux appelé la « lie ». Le soutirage consiste à enlever ce dépôt pour avoir un vin moins opaque. Le vin sera alors laisser vieillir un peu en attendant de faire des assemblages (mélanges) pour obtenir et vous offrir le meilleur vin possible pour vous….

13 Schéma récapitulatif Rosé Rouge Récolte Jus de raisin
Cuve Récolte Réception Égrappage Jus de raisin Grains de raisin Rosé Rouge FERMENTATION ALCOOLIQUE Pressurage FERMENTATION MALOLACTIQUE MATURATION DES VINS

14 Que ce soit en famille ou avec des amis, tous ceux qui sont venus nous aider, savent quoiqu’il en soit que les vendanges représentent de bons moments passés ensembles…