Plan HACCP: Panini Panzetta - Chèvre

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1 Plan HACCP: Panini Panzetta - Chèvre
Point Chaud, Centre Commercial La Rocade

2 Présentation du « Point Chaud »
Pluriactivité: Plats cuisinés, poulets rôtis, crêpes, sandwichs, boissons… Créer en 2004 6 employées et 1 chef de rayon Sandwich, panini:  Produits frais, vente directe, consommation immédiate (pas de cible particulière)

3 Fromage de chèvre Casino
Ingrédients: Nom Provenance Caractéristiques Pain Boulangerie de la grande surface T° ambiante, Aw faible Panzetta en tranches Charcuterie à la coupe T°:4°C, emballage papier, Tomates fraîches Rayon fruits et légumes T° ambiante, emballage plastique Fromage de chèvre Casino Rayon fromages Conditionné, 4°C

4 Fiche produit Produit intermédiaire: Produit fini:
Panini assemblé, non cuit: Stockage à + 5°C de 1 à 30 h environ Produit fini: Panini cuit et emballé: Remise directe au client

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6 Plan et diagramme des flux
Tomates Chèvre et Panzetta Pain

7 Dangers Biologiques recensés
Causes des dangers Etapes concernées Dangers identifiés Mesures en place Mesures à prendre Matériaux: Matières premières Toutes Contamination initiale Respect DLC,Observations visuelles, Lavage Actions en amont Film plastique 4 et 5 Mauvais stockage: Contamination par mat. 1ères ou personnel _ Appareil dérouleur suspendu Sac en papier 7 à 9 Distributeur ou boite hermétique Matériels: Couteau, spatule, plats 2 à 5 Mauvais nettoyage: Dvpmnt bactérien Produits professionnels Protocole de nettoyage désinfection Vitrine réfrigérée 5 Panne ou disfonctionnement: mauvaise T° : Dvpmnt/ non élimination du danger Contrôles journaliers de la T° - Entretien régulier Appareil de cuisson 6 Panne facilement détectable: arrêt de la vente Entretien régulier 

8 Causes des dangers Etapes concernées Dangers identifiés
Mesures en place Mesures à prendre Main d'œuvre: Hygiène du personnel 1 à 9 (Surtout 2 et 3) Contamination par flore commensale Tablier, Gants, Visière, Sabots Formation, fiches techniques Pratiques (fréquence des désinfections, changement de gants) 1 à 6 Contaminations croisées Lavabo à commande non manuelle – Fiche de désinfection des mains Méthode: Tps de préparation long 1 à 4 Développement bactérien _ Limiter les interruptions Pluriactivité Toutes Spécialisation des postes Temps et T° de cuisson variables 6 Mauvaise cuisson: non élimination des dangers Thermostat réglable, Appréciation visuelle Protocole de cuisson ( Tps et T°) Milieu: Préparation à température ambiante T° favorable développement bactérien Climatisation du poste ou matières 1ères au frais Tue-mouche au dessus du plan de travail 2 à 4 Présence dans le produit fini, Contamination Changement du système

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10 Autres dangers recensés:
Causes des dangers Etapes concernées Dangers identifiés Mesures en place Mesures à prendre Dangers Chimiques: Matières premières Toutes Contamination initiale (pesticides…) Lavage (tomates)  Actions en amont Mauvais nettoyage après désinfection 1 à 8 Contact avec produits de nettoyage Stockage dans local adapté Protocole de Nettoyage Désinfection, Formation du personnel Mauvais nettoyage des plaques de cuisson 6 Contact avec graisses carbonisées Nettoyage avec paille de fer Fiche de nettoyage (Fréquence, produits, technique) Dangers physiques: Corps étrangers 2 à 4 Introduction de bijoux, plastiques _ Interdiction des bagues Contact avec résidus de paille de fer Protocole nettoyage désinfection 8 Introduction d'agrafes dans le sac

11 Description des CCP Hygiène et pratiques du personnel:
Formation sur l’hygiène personnelle et les bonnes pratiques. Utilisation produits et gants, Protocoles de nettoyage- désinfection, respect chaîne du froid… Tenue spécifique et adaptée (charlotte…) Spécialisation des postes (pas de vente si fabrication de panini) Contrôles par un tiers (ex: chef de rayon)

12 Cuisson: Réfrigération: Tests microbiologiques: T° et Tps optimum
Fiches techniques pour le personnel Révisions fréquentes Fiches de contrôles: T° produit cuit Réfrigération: Mise en place d’une vitrine fermée (3°C) avec enregistreur de T° et alarme si panne Fiches de contrôles des T° (affichée, effective et produits)

13 Matières premières: Maîtrise en amont: Contrôles à la réception:
Plan HACCP pour boulangerie et charcuterie Fournisseurs aux normes (audit de contrôles) Contrôles à la réception: Tomates: Aspect visuel (moisissure, texture…) Panzetta et fromage: T° et DLC Respect de la chaîne du froid

14 Conclusion Points forts: Points faibles:
Personnel sensible à l’hygiène Matériels et locaux adaptés Durée de vie du produit courte Points faibles: Pas de formation du personnel Pas de traçabilité