Compositions d’herbes fines

Présentation au sujet: "Compositions d’herbes fines"— Transcription de la présentation:

1 Compositions d’herbes fines
Du jardin à la table

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3 Mes activités et services

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5 En pot, seule ou en mélange, les herbes fines ont une place de choix près de la cuisine.

6 Tout autour de la maison
En plate-bande avec des annuelles et des vivaces ou au jardin, les herbes fines herbes ont leur place à condition de respecter leurs préférences de sol et d’ensoleillement, de même que les distances de plantation.

7 En serre, le basilic, le laurier et le romarin auront une croissance plus vigoureuse.

8 La plupart des fines herbes se cultivent assez facilement, sont décoratives et ont, pour plusieurs, des propriétés médicinales reconues.

9 Séchage des herbes fines
Cueillir le matin après que la rosée se soit évaporée, mais avant les grosses chaleurs et abriter du soleil avec un linge. Pour les plantes à haute teneur en huiles essentielles comme le romarin, le thym, l’estragon et l’origan, cueillir si possible après 3 jours de soleil et sans arrosage. Pour les plantes à feuillage tendre, bien arroser la veille. En profiter pour nettoyer sommairement avec le jet d’eau. Ne pas laver les plantes. Surveiller étroitement le procédé de déshydratation dans le séchoir aux 3 à 4 heures, et retourner les herbes au besoin. Conserver dans des pots en verre hermétiques, bien identifié avec la date de mise en bocal, à la noirceur. Vérifier l’état des plantes 5 jours après l’entreposage et remettre au séchoir si nécessaire.

10 Mon séchoir artisanal

11 Voici les herbes que je cultive dans mon jardin et utilise le plus en cuisine.

12 Aneth Annuelle Culture
Semer au jardin à l’abri du vent, après les gels dans un sol drainé, frais, riche et meuble, libre d’adventices. Se ressème. Garder 1 plant aux 30 cm pour les graines ou12 plants aux 30 cm pour les feuilles. Arroser régulièrement. Attention aux pucerons. Bon compagnonnage avec la capucine. Supporte les gels légers. Récolte et conservation Cueillir les feuilles à 15 cm. Sécher sur moustiquaire sans les tiges à 35 C avec ventilation douce ou hacher et congeler en cubes à glaçons dans de l’eau. Mariner les tiges en tronçons comme des cornichons. Les graines sont mûres lorsque brunes. Suspendre avec 45 cm de tige pendant 3 semaines avant d’égrener. Utilisations culinaires Assaisonnements grecques, concombres, salades, sauces blanches, tatziki, trempettes, poissons, et plus.

13 Ma recette de tatziki Ingrédients: 125 ml de yogourt grec nature 150 ml de concombre sans pépins râpé fin** Le jus d’un demi-citron (ou 30 ml) Un morceau d’ail frais haché finement 5 ml de sel de mer fin de Guérande 15 ml de feuilles d’aneth, de menthe ou de coriandre fraiches hachées 10 ml de salévi ou d’un mélange sec d’origan, de thym citron, de persil et de romarin. Tout mélanger et laisser reposer eu réfrigérateur 15 minutes avant de servir. ** Presser le concombre râpé pour en extraire tout le jus.

14 Ail ( Music) Bulbe vivace Récolte et conservation Culture
Planter les caïeux à 4 cm de profond au début d’octobre dans un sol drainé, frais, riche et meuble, libre d’adventices. Pailler. L’année suivante, fertiliser au début de mai puis de juin, et arroser régulièrement. Tailler les hampes florales avant qu’elles ne se déroulent. Surveiller les dommages possibles de la teigne du poireau. Récolte et conservation Début août, arracher toute la plante lorsque la moitié du feuillage est jauni et tailler les racines. Nettoyer les bulbes en prélevant l’épaisseur de pelure qui vient avec la première feuille. Déposer les plantes sur des grillages dans un endroit ventilé à l’abri de l’humidité en maintenant les températures entre 25 C et 35 C jusqu’à dessèchement complet du feuillage. Ensuite, tailler le feuillage et ne laisser que 3 à 10 cm de tige. Continuer le séchage jusqu’à ce que les couches extérieures moulent étroitement les caïeux. Trier et entreposer les bulbes bien secs dans des sacs à oignons suspendus. Garder à l’abri de l’humidité et , entre 16 C et 22 C.

15 Anis Annuelle Utilisations culinaires Récolte et conservation
Culture Semer au jardin à 6 mm de profond en mai dans un sol drainé, frais, riche et meuble, libre d’adventices. Se ressème. Garder 1 plant aux 30 cm. Supporter les hampes florales. Craint les excès d’humidité sur le feuillage. Biner et pailler quand les hampes florales commencent à se former. Récolte et conservation Cueillir les feuilles à mesure des besoins à partir de 6 cm. Les graines sont mûres lorsque brunes. Suspendre avec 20 cm de tige pendant 3 semaines avant d’égrener. Utilisations culinaires Les feuilles fraîches agrémentent les salades de verdures ou de patates, et les sandwiches. Les graines moulues aromatisent les pâtisseries, bonbons, currys et marinades, gibier ou volailles. On en fait un sucre et une boisson alcoolisée anisés. Parfume agréablement les tisanes ou le thé chaï.

16 Basilic Annuelle Utilisations culinaires Récolte et conservation
Culture Semer en serre aux 4 sem. Repiquer après 4 semaines en pot ou au jardin. Le basilic ne tolère pas les températures en dessous de 10 C. Sol très riche en compost bien décomposé, chaud et humide. Craint le soleil trop direct et le vent. Aime les conditions ambiantes uniformes. Planter 4 plants par pots de 25 cm de diamètre, ou 1 plant aux 30 cm au jardin. Rabattre les tiges régulièrement pour prévenir une floraison trop hâtive et favoriser le feuillage. Compagnonnage bénéfique avec les tomates. Récolte et conservation Cueillir les tiges à mesure des besoins à partir de 12 cm. Couper au dessus d’un nœud bas sur la tige. Éviter de laisser les fleurs éclore trop tôt. Procéder rapidement tout en manipulant délicatement. Difficile à sécher. Préférer la congélation en cubes dans l’huile. Utilisations culinaires Les feuilles fraîches entières ou ciselées agrémentent les salades de verdures ou de tomates telles que la brushchetta. On en fait un pesto que l’on peut congeler en cubes pour utilisation avec des pâtes ou pour aromatiser des sauces et autres mets.

17 Ma recette de pesto à congeler
Pesto de basilic Ma recette de pesto à congeler Ingrédients: 250 ml d’huile d’olive Un grand saladier de feuilles de basilic fraiches I gros bouquet de persil ( 25 tiges et plus) haché grossièrement 2 morceaux d’ail 15 ml de sauce Worchestershire 15 ml de moutarde de Dijon 30 ml de condiment balsamique blanc 15 ml de Salévi ou d’épices grecques Un petit pot de câpres 15 ml de sel de mer de Guérande 5 ml de poivre noir Procéder au mélangeur en ajoutant des feuilles au fur et à mesure jusqu’à ce que toutes les feuilles aient été hachées fin. Congeler dans des gros cubes à glaçon. Ajouter les noix et le fromage au moment de servir.

18 Carvi Bisannuelle Culture Semer au jardin ¸au printemps ou en août dans un sol drainé, frais, riche et meuble, libre d’adventices. Se ressème facilement et assure de ce fait son retour chaque année sans être envahissante. Zone 3. Garder 1 plant aux 30 cm. Supporter les hampes florales à partir de la deuxième année. Récolte et conservation Cueillir les feuilles à partir de 15 cm. Les graines sont mûres lorsque brunes. Suspendre les tiges jusqu’à ce que les graines commencent à se détacher toutes seules. OU laisser se ressemer au jardin avant de récolter. Utilisations culinaires Pain et biscuits au carvi. Côtelettes de porc. Tisane digestive. Doulicious.

19 Cerfeuil Annuelle Culture Semer au jardin tôt au printemps dans un sol frais, riche et humide, libre d’adventices. Se ressème facilement et assure de ce fait sont retour chaque année sans être envahissante. Biner. Pailler. Arroser régulièrement. Résiste aux gels légers. Garder 1 plant aux 15 cm. Laisser quelques plants monter en graines. Récolter les graines lorsqu’elles sont bien noires et commencent à tomber d’elles-mêmes. Récolte et conservation Cueillir les feuilles régulièrement. Sécher à 30 C, mais ne conserve sa saveur délicate que peu de temps. Utilisations culinaires Feuilles fraiches ou en potage. Feuilles sèches sur légumes au beurre.

20 Ma recette de potage au cerfeuil
Ingrédients: Un gros saladier de feuilles de cerfeuil lavées 2 gros oignons en cubes 3 grosses pommes de terre blanches pelées en cubes 30 ml de Rosor ou un mélange d’aneth, persil, ciboulette, sel de mer gris, baies roses, ail, livèche et thym anglais. Préparation: Faire brunir les oignons dans un peu d’huile. Ajouter les pommes de terre et couvrir d’eau. Bouillir 20 minutes. Ajouter les herbes et cuire 3 minutes supplémentaires. Procéder en purée au mélangeur et corriger l’assaisonnement au besoin. Servir immédiatement ou congeler.

21 Ciboulette Vivace Culture Planter des divisions de touffes aux 20 cm tout au long de la saison dans un sol meuble. S’adapte à de nombreuses conditions mais prolifère mieux au soleil. Maintenir le sol humide pendant 2 mois pour favoriser l’enracinement. Récolte et conservation Cueillir les feuilles avant l’apparition des hampes florales en juin. Pour séchage, agir rapidement. Trier les tiges et ciseler les feuilles en petits bouts de 3 mm avec un outil très bien aiguisé. Étendre en couche mince sur un moustiquaire et placer au déshydrateur à 35 C avec une bonne ventilation. Déplacer les feuilles aux 3 heures pour assurer une déshumidification homogène. Les fleurs font un excellent pesto qui peut être congelé dans des cubes à glaçons.

22 Ciboulette à l’ail Vivace
Culture Croissance plutôt lente en zone 3. Pailler et protéger pour l’hiver . Ne supporte pas la compétition. 1 plant aux 15 cm. Multiplier par division de touffes en fin de juillet après la floraison. Aime les sols lourds, chauds et humides. Récolte et conservation Prélever seulement 2 à 3 feuilles par plant, celles du bas, au besoin, à partir de la deuxième année de culture. Tailler les hampes florales avant que le bourgeon n’ouvre. Utilisations culinaires Sa saveur délicate et rappelant l’ail en fait une fine herbe très appréciée. Les tiges florales sont délicieuses à la vapeur ou en sauté.

23 Coriandre Annuelle Récolte et conservation
Culture Mature en 45 jour, la petite rosette de feuilles disparaît rapidement au profit de la hampe florale. Il faut donc semer la coriandre en bonne quantité, aux 2 sem. à partir de la mi-mai pour un approvisionnement suffisant tout l’été. Garder 1 plant aux 15 cm pour les graines. Aime la fraicheur. Germination longue. Couvrir les semences d’un voile pour maintenir l’humidité jusqu’à ce que les plants aient 5 cm de haut. Sol riche et humide. Récolte et conservation Pour la feuille fraiche, arracher les plants avec les racines. Placer dans 3 cm d’eau au frais et couvrir . Les graines se récoltent lorsqu’elles commencent à brunir. Suspendre les plants jusqu’à séchage complet. Utilisations culinaires Ses feuilles sont indispensable à la ceviche, à la salsa et autres plats mexicains et orientaux. Ses graines grillées au four sont tout simplement délicieuses et se prêtent à de nombreuses applications culinaires.

24 Cumin Annuelle Culture Planter au jardin les jeunes plants à la mi-mai. Protéger du froid au besoin, elle ne résiste pas à – 12 C. Biner et pailler. Ne tolère pas la compétition. 1 plant aux 15 cm. Couvrir les semences de 6 mmm de terre. Sol riche et humide. Récolte Les graines sont prêtes 4 mois après la plantation, lorsqu’elle sont brunes. Utilisations culinaires Entre dans les mélanges de garam massala, de curry et d’épices mexicaines. Grillée et moulue, ajouter dans les dernières minutes de cuisson en petites doses, elles parfument très agréablement les potages.

25 Epazote Annuelle Culture Semer à l’intérieur, à la lumière à la mi-avril. Transplanter au jardin à la fin de mai aux 30 cm. Sol riche et bien drainé. Facile. Attention, se ressème abondamment! Tailler avant la formation des graines. Récolte et conservation Les feuilles fraiches se récoltent au fur et à mesure des besoins. Sécher les feuilles séparées des tiges à 35 C. Utilisations culinaires Très utilisé en cuisine mexicaine avec les haricots. En facilite la digestion. Vermifuge et antiseptique.

26 Estragon Vivace Culture Planter au jardin en mai ou juin, aux 45 cm, dans un sol riche et bien drainé, voir même sec. Tailler de moitié les tiges de 10 cm pour favoriser la ramification. Pailler pour l’hiver. Récolte et conservation Les feuilles fraiches se récoltent au fur et à mesure des besoins, par le bas. Sécher les feuilles séparées des tiges à 35 C à la noirceur. Se congèle en cubes avec de l’eau ou de l’huile. Utilisations culinaires Aromatise merveilleusement les filets de poisson blanc. Fabrication de beurres, de mayonnaises, de sauces, d’huiles et de vinaigres aromatiques utilisés en cuisine française; bouquet garni, sauce béarnaise, tartare, rémoulade, etc.

27 Fenouil Annuelle Culture Semer à l’extérieur le 15 mai à 6 mm de profondeur. 1 plant aux 30 cm pour le bulbe ou les graines, 9 plants aux 30cm pour les feuilles. Sol riche et humide. Biner et pailler. Le bulbe est difficile à obtenir. Monte facilement lors des chaleurs d’été. Récolte et conservation Les feuilles fraiches se récolte au fur et à mesure des besoins. Le bulbe avant que la hampe florale ne se développe. Les graines lorsque le feuillage est sec. Utilisations culinaires Les feuilles parfument les salades et les vinaigrette crémeuses, les trempettes et les sauces blanches. Le bulbe se braise au four. Les graines s’utilisent moulues dans les pâtisseries et bonbons.

28 Fenugrec Annuelle Culture Semer au jardin après 12 heures de trempage, en mai dans un sol réchauffé et bien égoutté. Germination rapide. Éclaircir aux 20 cm pour la production de graines. Sols secs. Récolte et conservation Les jeunes pousses se récolte lors de l’éclaicissage quand les plants atteignent 6 à 10 cm de haut. Suspendre la plante entière lorsque les cosses sont sèches jusqu’elles s’ouvrent facilement en pressant avec les doigts pour récolter les graines. Utilisations culinaires Germinations et pousses fraîches en salade. Les graines entrent dans la composition des currys et des épices mexicaines. Elles dégagent toute leur saveur lorsque grillées à sec avant d’être moulues.

29 Laurier sauce Arbuste Culture Tolère le froid jusqu’à -10 C. Acheter en plants et cultiver en pot de grès. Rentrer avant les grands froid en automne et placer très près d’une grande fenêtre orientée plein sud. Sol riche, drainé et sec. Fin février, effectuer une taille de la moitié de la hauteur des tiges pour favoriser la ramification. Fertiliser. Récolte et conservation Cueillir les feuilles lorsqu’elle sont d’un beau vert foncé, en commençant par la base du plant et sécher à l’air, à l’abri de la lumière. Utilisations culinaires Les feuilles sèches s’utilisent entières dans les sauces et plats cuisinés en sauce et les marinades, une seule à la fois. On la retire avant de servir. Ou moulue dans les mélanges méditerranéens.

30 Livèche Vivace Culture Planter au jardin au printemps dans un sol riche, meuble et bien drainé aux 45 cm. Tailler les hampes florales au fur et à mesure qu’elles pointent. Tailler également les grosses tiges à feuilles lorsqu’elles dépassent 45 cm pour encourager la densification et la formation de jeunes feuilles plus tendres. Récolte et conservation Cueillir les feuilles lorsqu’elle sont d’un beau vert lumineux et d’environ 30cm de hauteur. Sécher les limbes séparés des tiges et des pétioles, à la noirceur, entre 25 C et 35 C. Utilisations culinaires Les feuilles sèches s’utilisent émiettées dans les sauces et plats cuisinés en sauce, les marinades et les vinaigrettes. Odeur et saveur de céleri prononcée et durable.

31 Marjolaine Annuelle Culture
Semer à la fin d’avril en serre et pincer les bouts à 3 cm. Repiquer au jardin lorsque les plants peuvent être manipulés facilement, aux 20 cm dans un sol riche, bien drainé et sec, après les gels. Protège les carottes des ravageurs. Récolte et conservation Cueillir les plants entiers en pleine floraison. N’enlever que les racines. Suspendre pour séchage jusqu’à ce que le feuillage craque lorsque froissé. Utilisations culinaires S’utilise dans les sauces et plats cuisinés en sauce et le poulet rôti. Son parfum est agréable dans l’eau des légumes à la vapeur telle qu’une macédoine ou des petits pois verts. Intéressant également avec du thym et du romarin dans les sautés de légumes.

32 Menthe Vivace Récolte et conservation
Culture Se multiplie par stolons n’importe quand. Très envahissante! On en fait une pelouse à la mi-ombre ou on la cultive en pots. Meilleure saveur et croissance de feuilles larges et tendres en sol humide, voir détrempé, mais quand même suffisamment riche. Récolte et conservation Cueillir les tiges avant la floraison. Séparer les feuilles des tiges et sécher sur un moustiquaire à l’abri de la lumière ou suspendre pour séchage jusqu’à ce que le feuillage craque lorsque froissé. Utilisations culinaires En tisanes chaudes ou froides. Mohitos! Dans la sauce tatziki et les trempettes à base de yogourt grec ou de crème sûre. Intéressant dans l’eau des légumes cuits à la vapeur tels que haricots frais et petits pois. En gelée avec de l’agneau roti ou haché dans la préparation des brochettes à l’agneau et riz.

33 Mon Mohito Au mélangeur, verser 250 ml d’eau gazeuse à la lime, 250 ml de glaçons, 45 ml de sucre blanc, le jus et le zeste d’une petite lime et les feuilles de 3 grandes tiges de menthe verte. Procéder. Ajouter 60 ml de rhum blanc et servir!

34 Origan Vivace Récolte et conservation
Culture Multiplier l’origan par division en septembre ou repiquage en mai. Rustique et envahissant! Sol bien drainé et sec. Tailler en début de juin pour favoriser le buissonnement. L’origan grec, plus compact et au goût piquant, doit être bouturé. Certains ne sont pas rustiques. Récolte et conservation Cueillir les terminaisons florale sur 20 à 35 cm. Suspendre ou séparer les feuilles et fleurs des tiges et sécher sur un moustiquaire à l’abri de la lumière ou suspendre pour séchage jusqu’à ce que le feuillage craque lorsque froissé. Utilisations culinaires Entre dans presque tous les mélanges méditerranéens. Très utilisé en cuisine grecque, italienne et portugaise. Rehausse parfaitement la saveur des mets à base de omates fraiches ou cuites.

35 Persil et persil racine
Bisannuel Culture Semer à l’intérieur en avril. Lent. Transplanter au jardin lorsque manipulable. Sol riche et bien drainé. Fertiliser et arroser souvent. Repousse au printemps suivant et produit rapidement une hampe florale. Les semences seront prêtes en automne. Récolte et conservation En août, cueillir les tiges complètes. En octobre arracher les racines comme des carottes. Sécher en séparant les feuilles des tiges, sur un moustiquaire, à l’abri de la lumière, jusqu’à ce que le feuillage craque lorsque froissé. Utilisations culinaires Frais: taboulé, persillades, salades, haricots, et plus. Sec: En mélange avec la marjolaine, le basilic, le thym et l’origan.

36 Romarin Arbuste Récolte et conservation
Culture Ne Multiplication par bouture. Se cultive bien en contenant. Terreau bien drainé et riche. Sol sec. Croissance lente. Peu être rentré à l’intérieur pour l’hiver mais survit rarement jusqu’en février. Attention aux acariens! Récolte et conservation Prélever des feuilles fraiches au bas des plants au besoin. Sécher les feuilles séparées des tiges sur un plateau dans un endroit bien aéré et à l’abri de la pluie. Se sèche également au soleil. Utilisations culinaires Aromatise des huiles et des vinaigres. Délicieux sur des grillages de toutes sortes. Sur les viandes rouges en mélange avec l’ail, le thym et la sarriette. Les longues branches peuvent servir de pics à brochettes.

37 Sarriette Annuelle Récolte et conservation
Culture La sarriette d’été se sème à l’intérieur en avril. Pincer à 3 cm, puis à 6 cm, et continuer ainsi aux 5 cm de nouvelle pousse. Transplanter au jardin en juin dans un sol riche et chaud. Pailler et garder humide. La sarriette d’hiver est un arbrisseau qui se cultive en pot. Récolte et conservation Commencer la taille à partir du début de la floraison. Rabattre les plants à 12 cm du sol. Sécher les feuilles avec les tiges suspendues ou au déshydrateur. Utilisations culinaires Mélange d’herbes de Provence. Elle réduit les difficultés gastriques liées aux légumineuses. Sur les viandes rouges en mélange avec l’ail, le thym et la sauge.

38 Sauge Vivace Culture La sauge se sème à l’intérieur en avril. Pincer à 8 cm. Transplanter au jardin en juin dans un sol bien drainé. Pailler pour l’hiver. Fragile aux glaces hivernales et au verglas. Planter là où la neige s’accumule naturellement, abrité des vents. Récolte et conservation Prélever des feuilles au bas des plants au besoin. Pour séchage, prélever seulement un tiers des branches à la fois. Choisir des branches encore tendres, avec ou sans fleurs, d’environ 15 cm. Suspendre en ballots de 3 tiges dans un endroit sec et bien aéré. Utilisations culinaires Assaisonne porc, veau , farces de volailles, foie gras, soupes et pommes de terre.

39 Tagète Annuelle Culture
Acheter en caissette en mai. Transplanter après les risques de gels. Sol sec. Aucun entretien. Repousse les insectes nuisibles et les nématodes. Récolte et conservation Ne s’utilise que fraiche. Prélever des tiges avec feuilles et fleurs au besoin. Séparer les feuilles des tige et hacher fin avant d’ajouter à une vinaigrette ou une salade. Garder les fleurs pour garnir les salades ou décorer les plats. Utilisations culinaires Confection de vinaigrette originale à saveur de tangerine. À parsemer sur des filets de poisson juste avant de servir.

40 Thym Vivace Culture Croissance lente acheter en plant ou diviser des touffes de plus de 3 ans. Se marcotte bien. Planter dans un sol chaud, bien drainé et sec, voire même sableux ou rocailleux, aux 25 cm. Retient le sol dans les pentes. Récolte et conservation On peut récolter des tiges de thym au besoin. Supporte plusieurs tailles par année. Les fleurs sont également aromatiques. Facile à sécher en petits bouquets supendus. Utilisations culinaires Frais ou sec, le thym s’utilise partout: viandes, soupes, vinaigrettes, sauces, grillades, huiles, etc.

41 Les bases de quelques mélanges traditionnels à travers le monde:
Indien: curcuma, fenugrec, piments, cardamome, clou de girofle Mexicain: cumin, epazote, cannelle et origan Méditerranéen: Origan, thym, sauge, romarin, laurier Québécois: marjolaine, thym, sarriette, ciboulette, persil Asiatique: piments, ail, gingembre, citronnelle Oriental: Coriandre, muscade, cardamome, carvi. Cajun: Thym, paprika, piments forts, moutarde, cumin. Jamaïcain: Oignon, thym, piment de la Jamaïque, cannelle, clou de girofle, piment scotch-Bonnet, macis, laurier Chinois: coriandre, fenouil, anis, cannelle, clou de girofle Provençal: Romarin, basilic, thym, marjolaine, estragon sarriette.

42 Mes composés originaux:

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