Les semi -fabriqués.

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1 Les semi -fabriqués

2 Définition Ce sont des produits déjà transformés qui rentrent dans la composition des produits finis . Par exemple : les confitures, les masses à fourrer, les nappages, les glaçages, le matériel de garniture etc….

3 Les principaux produits
Massepain Masses à fourrer Marmelades, confitures et gelées Nougat et matériel à parsemer Glaçures et nappages

4 Massepain français 1800 g de sucre 600 g d’eau 200 g de glucose 1000g amandes Cuire du sucre et de l’eau, ajouter du glucose et porter à ébullition à °C Puis mélanger avec des amandes blanches finement râpées. Pour refroidir la masse, il faut l’étendre en fine couche sur un marbre propre. Broyer la masse finement

5 Massepain allemand 2000 g d’amandes 1000 g de sucre
Mélanger des amandes fraîchement pelées et du sucre en rapport 1:1 puis broyer Dessécher dans une bassine en cuivre Laisser refroidir en déposant sur un marbre propre Broyer finement et incorporer du sucre glace. Eclaircir avec du sirop si nécessaire sirop

6 Massepain Massepain de pâtisserie 95°R / 119°C
Massepain de modelage 98° R / 122° C Massepain de confiserie 100° R / 125°C

7 Masse amande claire Amande / sucre 1 : 1
Mélanger les amandes trempées dans l’eau et égouttée avec le sucre, broyer ou mixer finement

8 Masse aux noisettes Noisettes / sucre 1:1
Mélanger les noisettes, éventuellement légèrement rôties avec du sucre puis broyer finement

9 Cuire et mélanger avec les autres ingrédients
Masse aux noisettes 1000 g de noisette moulue rôtie 300 g de brisure de biscuit 10 g de cannelle 700 g d’eau 600 g de sucre Mélanger ensemble Cuire et mélanger avec les autres ingrédients

10 Masse à cuire Les amandes sont remplacées par : des noyaux d’abricots
Graines de soja Graines de sésames Amidon et produits liants

11 Châtaignes / sucre glace
Purée de marron Châtaignes / sucre glace Cuire les châtaignes, les mélanger avec du sucre glace et broyer finement

12 Masse pralinée Variante 2 Cuire le sucre au filé avec l’eau à 107°C
Ajouter les fruits à coque non rôtis et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le sucre de cristallise puis se caramélise Verser sur une natte en silicone pour refroidir Broyer jusqu’à ce qu’elle devienne huileuse Variante 1 Caraméliser le sucre, Ajouter les fruits à coques rôtis Verser sur une natte en silicone pour refroidir Broyer jusqu’à ce qu’elle devienne huileuse

13 Masse Gianduja Rôtir les fruits à coques râpés
Mélanger avec le sucre glace et broyer jusqu’à ce que la masse devienne huileuse Ajouter la couverture fondue et laisser durcir. Broyer jusqu’à ce que la masse soit onctueuse

14 Caramel Sucre / Crème 1 / 1 Caraméliser du sucre
Déglacer avec la crème bouillante, bien mélanger Attention brûlure !

15 Couleur Sucre / eau Caraméliser du sucre (Très foncé)
Déglacer avec de l’eau bouillante Faire réduire à 105°- 107°C

16 Essence café Sucre / café Caraméliser du sucre (Très foncé)
Déglacer avec du café fort Faire réduire à 105°- 107°C

17 Nougat Amandes effilées / sucre 1 : 2 Caraméliser le sucre à feu pas trop vif (Ajouter au départ du jus de citron) Ajouter les amandes effilées et verser immédiatement sur un marbre légèrement huilé.

18 Fondant Recette : 1000 g sucre 350 g d’eau 100 g de glucose
Cuire le sirop entre 115 et 119°C Laisser refroidir sur un marbre. (le marbre et la masse sont humidifiées) Tabler jusqu’à cristallisation Laisser reposer le fondant….. puis le travailler jusqu’à ce qu’il soit onctueux

19 Utilisation du fondant
Fondant froid Il durcit lentement Température d’utilisation 35-40°C Utilisation : Pour glacer les tourtes, les cakes, les tranches avec un couteau spatule. Pour tremper les pâtisseries à la crème au beurre Fondant chaud Il durcit rapidement Température d’utilisation 50-60°C Utilisation : Les pâtisserie abricotées, telles que les têtes de choco, les carrés mocca.

20 Glaçures à l’eau Sucre / eau 5 : 1 Délayer le sucre dans l’eau et laisser reposer une nuit jusqu’à ce que le sucre soit dissout.