Situé à Paris, lhôtel "CALMA" est un établissement 3 étoiles haut de gamme. Idéalement situé entre la Porte de Champerret et le parc Monceau, non loin.

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2 Situé à Paris, lhôtel "CALMA" est un établissement 3 étoiles haut de gamme. Idéalement situé entre la Porte de Champerret et le parc Monceau, non loin des Champs-Élysées et de La Défense, il permet de visiter Paris et deffectuer tout déplacement professionnel. Cet établissement accueille principalement des hommes daffaires en semaine, des touristes individuels et groupes les week-ends et durant les mois de juillet et août (Fiche signalétique en page suivante). Engagé(e) comme assistant(e) de direction à lhôtel CALMA, vous êtes chargé(e) de : Déterminer les conséquences chiffrées dun nouvel apport de clientèle. Concevoir laccueil et lhébergement des groupes tourisme senior et de la clientèle handicapée. Réaliser différents travaux dans les domaines de la restauration et de la production culinaire.

3 La demande pour une restauration en chambre est en augmentation. Percevant une source de chiffre daffaires potentiel, la mise en place dune carte de room-service comprenant notamment 5 plats chauds est décidée. Après étude, vous avez référencé des produits surgelés portion, quil suffira de remettre en température à la demande. PREMIÈRE PARTIE M. CAMIRO vous confie ce dossier. TRAVAIL À FAIRE 1.Déterminez les prix de vente TTC des plats proposés à partir des informations fournies en annexe C. 2.Proposez pour chaque plat, un vin dappellation de la région (sous-régionale ou communale) et sa couleur, en précisant un caractère dominant pour chacun deux. Vous rédigerez vos réponses en complétant lannexe C. DEUXIÈME PARTIE Le coût de ces produits étant élevé, M. CAMIRO souhaite développer le contrôle des consommations. TRAVAIL À FAIRE 1.Listez 5 points clés de la procédure de contrôle à mettre en place en les justifiant.

4 PREMIÈRE PARTIE PLAT SÉLECTIONNÉ COÛT DACHAT En. COÛT DACHAT % PRIX DE VENTE T.T.C. VIN DAPPELLATION ( sous-régionale ou communale) ET COULEUR CARACTÈRE DOMINANT DU VIN Filet de canard Bourguignonne 3.34 40 % 3.34/0.40 = 8.35x1.196 = 10.00 Côtes du Beaune (R), Mercurey (R),… Selon lappellation proposée, 1 caractère dominant ayant trait à : - lalcool, - les tanins, - lacidité, - lintensité aromatique, - … Sandre braisé sur choucroute 3.76 50 %9.00 Vin dAlsace Riesling (B), Vin dAlsace Pinot Blanc (B),… Daube Provençale Tagliatelles fraîches 3.70 55 %8.10 Côteaux dAix-en- Provence (R ou r), Bellet (R),… Lamproie à la Bordelaise 4.68 40 %14.00 St Emilion (R), Médoc (R),… Poulet Basquaise 2.90 50 %7.00 Irouleguy (R), Gaillac (R),…

5 DEUXIÈME PARTIE Eléments clés de la mise en place dune procédure de contrôle (liste non exhaustive) : mise en place standard : contrôle des températures de stockage, rotation des produits, procédure de remise en température, … mise en place dun stock minimum et maximum, inventaires périodiques, procédures dapprovisionnement, dofferts, de consommation personnel, denregistrement des pertes, … rapprochement consommation réelle et théorique.

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7 Accueillir la clientèle seniors Compte tenu de lévolution démographique dans le monde occidental, cette clientèle est amenée à se développer. Elle est fiable et voyage souvent hors saison. Les seniors apprécient 1.la propreté, 2.le confort et léquipement, 3.la qualité de laccueil (personnalisé), 4.une écoute individuelle de la part de lhôtelier, 5.soutien et assistance, 6.des suggestions touristiques (provenant du personnel daccueil et de documents à disposition). 7.Ils n'aiment pas les prix trop élevés 8.lanonymat et la standardisation des prestations 9.le non-respect des engagements 10.la ségrégation à leur encontre 10 Points clés

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