CAP CUISINE Arrêté du 17 mars 2016.

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1 CAP CUISINE Arrêté du 17 mars 2016

2 Le titulaire du CAP cuisine
Exerce un poste dans tous types de cuisines - restauration commerciale ou sociale - Contribue à la satisfaction de la clientèle Assure la production culinaire et sa distribution Respecte les procédures d’hygiène et de sécurité Contribue au bon fonctionnement de l’entreprise

3 Référentiel des activités professionnelles et certification
PÔLES ACTIVITÉS COMPÉTENCES Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine 1. Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage 1. Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises 2. Contribuer à l’organisation d’une production culinaire 2. Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine 3. Organiser le poste de travail 3. Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail 4. Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner 4. Maîtriser les technique culinaires de base et réaliser une production 5. Contrôler, dresser et envoyer la production 5. Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution 6. Communiquer dans un contexte professionnel 6. Communiquer

4 Pour chaque compétence … Exemple : Compétence 1
Travail demandé Exemple : Stocker les marchandises Indicateurs de performance Respect des règles d’hygiène et de sécurité Alerte sur les risques de rupture Conformité du tri des emballages Savoirs associés ou culture professionnelle (cuisine, gestion et sciences appliquées) Thème 3 : les mesures d’hygiène et de sécurité Thème 4.2 : Le tri sélectif…

5 Les compétences évaluées à l’examen
PÔLES COMPÉTENCES EPREUVES Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine 1. Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises EP1 Organisation de la production cuisine 2. Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine 3. Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail EP2 Réalisation de la production cuisine 4. Maîtriser les technique culinaires de base et réaliser une production 5. Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution 6. Communiquer

6 CAP Cuisine - 1ère session d’examen 2018
Les épreuves d’examen

7 La certification CAP EP1 Organisation de la production cuisine
Coef. Scolaires Apprentis (CFA Habilités) Individuels Autres EP1 Organisation de la production cuisine 4 CCF Ponctuel écrit 2h EP2 Réalisation de la production cuisine 14 (dont 1 PSE) Ponctuel pratique et oral 6h (Dont 1h PSE) EG1 Français – Histoire géographie – Éducation civique 3 Ponctuel, écrit et oral, 2h15 EG2 Mathématiques Ponctuel, écrit 2h EG3 Education physique et sportive 1 Ponctuel EG4 Langue vivante Ponctuel, oral 20 min

8 EP1 Organisation de la production cuisine CCF
1ère partie - écrite 2ème partie -orale Début de formation : définit des contextes professionnels communs Tout au long de la formation : propose différentes situations d’évaluation En fin de formation : cible, par candidat, 4 situations « significatives » Tout au long de la formation : le candidat collecte des supports professionnels Au cours de la dernière année de formation : Court entretien -le candidat rend compte de son activité et/ou de son expérience -Il répond aux questions posées par la commission QUI ? Enseignants de culture professionnelle (cuisine, sciences appliquées et gestion) QUI ? Professeur de cuisine et Professeur de gestion ou sciences appliquées ou professionnel (2 pers maxi)

9 EP1 Organisation de la production cuisine PONCTUEL
ETUDE DE CAS écrite mobilisant les 3 enseignements de culture professionnelle

10 EP2 Réalisation de la production de cuisine CCF
1ère situation S1 – Pratique 2ème situation S2 – Ecrite, pratique et orale 3ème situation – EN ENTREPRISE AVANT DECEMBRE (année Terminale) FIN DE FORMATION ANNEE TERMINALE 1ère partie : Contrôle des denrées à l’aide d’une fiche technique (fournie) Vérifie et met en place son poste de travail Identifie et sélectionne les matériels nécessaires 2ème partie : Confectionne une recette imposée (plat principal avec garniture) Dresse, envoie sa production et remet en état les locaux 1ère partie : non évaluée Planifie son travail 3ème partie : Phase production -Confectionne les 2 recettes Plat principal avec garniture Entrée ou dessert -Dresse et envoi -Bilan simplifié de sa production -Remet en état les locaux Phase compte rendu d’activité Au cours des PFMP Concertation entre professionnel et enseignant Positionnement du candidat

11 EP2 Réalisation de la production de cuisine – PONCTUEL
Epreuve pratique de 5 heures 3ème partie : 4h30 1ère phase : production 4h20 -Confectionne les 2 recettes Plat principal avec garniture Entrée ou dessert -Dresse et envoi -Bilan simplifié de sa production -Remet en état les locaux 2ème phase : Compte rendu d’activité 10 min max 1ère partie : 20 min non évaluée -planifie son travail 2ème partie : 10 min -Contrôle les denrées à l’aide des fiches techniques -Vérifie et met en place son poste de travail -Sélectionne les matériels nécessaires