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Les îles flottantes
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Les îles flottantes sont composées de :
Meringue pochée dans du lait Crème anglaise
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Les ingrédients Pour la crème anglaise Pour la meringue :
2 Blancs d’œufs 2 Jaunes d’œufs 1 C. à s. de sucre fin 1 C. à s. de sucre 1 Pincée de sel 2 dl de lait
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2 assiettes creuses pour le dressage
Le matériel Pour la crème anglaise Pour la meringue : 1 Saladier 1 Saladier 1 Fouet 1 cuiller en bois 2 cuillers à soupe 1 Poêlon 2 assiettes creuses pour le dressage
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Procédé
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Monter un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre
(de la crème anglaise) RUBAN = Mélange homogène
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Battre les blancs en neige avec le sel et le sucre (de la meringue)
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Porter le lait à ébullition et le maintenir chaud
Former des quenelles avec la meringue et les pocher dans le lait chaud
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- Faire cuire ce mélange « à la nappe »
- Garder les quenelles sur une assiette - Verser le lait chaud à travers un tamis sur le ruban en mélangeant bien - Faire cuire ce mélange « à la nappe » A LA NAPPE La crème doit napper la cuiller en bois
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- Arrêter la cuisson en plongeant le fond du poêlon dans le l’eau froide
- Verser dans des assiettes creuses - Disposer les quenelles et servir
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Le procédé (Synthèse) - Monter un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre (de la crème anglaise) - Battre les blancs en neige avec le sel et le sucre (de la meringue) - Porter le lait à ébullition et le maintenir chaud - Former des quenelles avec la meringue et les pocher dans le lait chaud - Garder les quenelles sur une assiette - Verser le lait chaud à travers un tamis sur le ruban en mélangeant bien - Faire cuire ce mélange « à la nappe » - Arrêter la cuisson en plongeant le fond du poêlon dans le l’eau froide - Verser dans des assiettes creuses - Disposer les quenelles et servir
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BON APPETIT
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