Etude de la Qualité Technologique, Physico-chimique et Microbiologique de Cinq Variétés de Blé Tendre Auteurs : BENABBOU AMINA 1, BENABDERRAHMANE.

Présentation au sujet: "Etude de la Qualité Technologique, Physico-chimique et Microbiologique de Cinq Variétés de Blé Tendre Auteurs : BENABBOU AMINA 1, BENABDERRAHMANE."— Transcription de la présentation:

1 Etude de la Qualité Technologique, Physico-chimique et Microbiologique de Cinq Variétés de Blé Tendre Auteurs : BENABBOU AMINA 1, BENABDERRAHMANE MOKHTAR 2, KHALED MÉGHIT BOUMEDIENE 3 Institutions: 1 Département de Biologie, Faculté des sciences, université Djilali LIABES de SIDI BEL ABBES, ALGERIE.  : 2-3 Laboratoire de Biotoxicologie, Département de Biologie, Faculté des sciences, université Djilali LIABES de SIDI BEL ABBES, ALGERIE. Résumé Dans tous les pays du monde, les céréales, éventuellement le blé, constituent la base de l’alimentation humaine en tant que source protéique et énergétique. Notre étude effectuée sur des variétés locales de blé tendre provenant de l’Institut Technique des Grandes Cultures (ITGC) et cultivées dans les wilayas de Sidi Bel Abbès et de Saida et une variété importée HARD, vise en premier lieu l’étude comparative de leurs propriétés physico-chimiques en déterminant la valeur meunière par la réalisation d’une succession d’analyses afin de mesurer le poids spécifique, le poids de mille grains, le taux de cendre, le taux d’humidité et le taux d’extraction ; de leurs propriétés technologiques  en appréciant la valeur boulangère grâce à des méthodes indirectes par le dosage du taux des protéines, de la teneur en gluten, de l’activité amylasique, de la teneur en amidon, … ou par des méthodes directes (l’essai de panification) et de leurs propriétés microbiologiques (par la recherche des moisissures et des germes sulfito-réducteurs). Selon les résultats obtenus on a pu constaté que les cinq variétés ont donné une bonne valeur meunière et de bonnes caractéristiques sanitaires, conformes aux normes. Les farines issues ne possèdent pas les qualités rhéologiques requises par la technologie de panification à l’exception de la variété HARD. En conclusion, les programmes d’amélioration des semences doivent prendre en charge les préoccupations de tous les utilisateurs. Mots clés : blé tendre, caractéristiques sanitaire, panification, qualité rhéologique, valeur meunière, variétés. INTRODUCTION Les céréales sont, depuis l’aube des temps, un produit de la terre indispensable à l’alimentation humaine, parmi elles le blé qui est à la base du régime alimentaire de la plupart des pays de l’Europe, de l’Amérique du nord, de l’Afrique du nord et d’une partie de l’Asie. Ceci étant, les hommes ne se sont jamais lassés de modifier génétiquement le blé pour lui faire atteindre des performances de qualité et de rendement susceptibles d’augmenter sa production afin de satisfaire les besoins de l’humanité toujours croissants pour ce produit de base.L’Algérie, à l’instar des autres pays, accorde toujours une attention particulière au blé, même si cette graminée occupe une superficie très étendue. Les différents programmes d’amélioration de la qualité des blés initiés par l’Institut Technique des Grandes Cultures (ITGC, précédemment IDGC) ont été menés pour élargir la gamme variétale avec des blés adaptés, à haut rendement. Mais ces deux derniers critères ne sont pas suffisants si la variété sélectionnée ne possède pas les qualités technologiques requises pour les différentes utilisations. L’ITGC a pu obtenir des résultats qui ont été jugés encourageants puisque ayant été à l’origine de la sélection de variétés performantes, notamment de blé tendre, adaptées aux différentes régions du pays. Le présent travail se fixe comme objectif l’étude comparative sur les plans physico-chimique, technologique et micro-biologique de quatre variétés de blé tendre cultivées dans les wilayas de Sidi Bel Abbés et de Saida et d’une variété importée (HARD). MATERIELS ET METHODES MATERIEL VEGETAL  METHODES Le matériel végétal est constitué essentiellement de variétés locales de blé tendre fournies par l’ITGC de la wilaya de SIDI BEL ABBES et de la wilaya de SAIDA ainsi que de la CCLS de SIDI BEL ABBES, et d’une variété importée, HARD. Appréciation des caractéristiques sanitaires Acidité grasse Analyses microbiologiques Recherche des moisissures Recherches des germes sulfitoréducteurs Appréciation de la valeur technologique des blés Test de germination Appréciation de la valeur boulangère Méthodes indirectes Activité amylasique Teneur en amidon Essai à l’Alvéographe Chopin Taux de protéines Teneur en gluten Test de sédimentation Méthodes directes Essai de panification Appréciation de la valeur meunière Le poids spécifique (poids à l’hectolitre) Taux de cendre Le poids de mille grains Taux d’humidité VARIETE : ANZA PEDIGREE : LR/N10B x Ane 3 = II 8739-HR-IM-IR ORIGINE : U.S.A. Sélection ITGC 1974 CARACTERISTIQUES TECHNOLOGIQUES : PMG : moyen, Indice Zéleny : bonne force boulangère. Caractéristiques alvéographiques : Force Boulangère W : moyenne Gonflement G : faible. Utilisation : blé tout juste panifiable. VARIETE ZIAD PEDIGREE:ALONDASXERA-N64/ALONRA«S» ORIGINE: Sélection en 1982 dans la pépinière SEPTON PMG : moyen, Indice Zéleny : très bonne force boulangère.        Force Boulangère W : élevé. VARIETE HIDDAB (ex HD1220) PEDIGREE : HD 1220/3* Kal/Nal CM 40454 ORIGINE : CIMMYT. Sélection lignée avancée ITGC/Sétif ( 1985) CARACTERISTIQUES TECHNOLOGIQUES: PMG: moyen. Indice Zéleny: très bonne force boulangère. Caractéristiques alvéographiques:   Force boulangère W : élevé   Gonflement G: bon Utilisation: blé correcteur. VARIETE MAHON DÉMIAS PEDIGREE :PLC/RUFF/GTA«S»/Rolette Cm 17904 ORIGINE : îles Baléares. Sélection généalogique ITGC/Sidi Bel Abbès. PMG : élevé, Indice Zéleny : bonne force boulangère.       Force boulangère W : Faible,       Gonflement G : Faible. Utilisation : blé non panifiable. RESULTATS I- appréciation de la valeur meunière Poids de mille grains Indice de chute (activité amylasique) Tableau n°06 : Résultats moyens relatifs à l’indice de chute exprimée en secondes (*) Essai de panification Produits de panification Tableau n°11 : Résultats relatifs aux caractéristiques rhéologiques et au volume du pain Tableau n°01 : Résultats moyens relatifs au poids de mille grains des variétés de blé(*) Variétés Indice de chute (en secondes) Anza 289 Ziad 134 HD1220 246 Mahon Demias 245 Hard 147 Caractéristi-ques Variétés Aspect de la pâte Aspect des baguettes Aspect de la mie Elasticité Relâchement extensibilité Développe-ment après fermenta-tion Déchire-ment Volume (cm) Collant de la mie Alvéolage Anza Non élastique Relâche rapidement Non extensible Peu développée Déchirure superficielle 4 Non collante Non alvéolée Ziad Élastique Ne relâche pas Extensible Bien développée 5,5 collante Bien alvéolée HD1220 3,8 Mahon Démias Non développée Pas de déchirure 2,7 Hard Relâche un peu Développée Déchirure profonde 5 Variétés La masse de mille grains en gr Anza 34,07 Ziad 35,81 HD 1220 45,23 Mahon Demias 40,01 Hard 44,33 (*) Classement des blés tendres en fonction de leur poids de mille grains selon la norme INAPI (NA 60-89) : < 35 gr : petits blés ; > 35 et < 55 gr : blés moyens ; > 60 et < 80 gr : gros blés. (*) Normes de l’entreprise ERIAD : l’activité enzymatique est correcte entre 180 et 250 sc. Teneur en gluten Tableau n°07 : Résultats moyens relatifs à la teneur des variétés de blé en gluten humide et sec et leur capacité d’hydratation exprimée en %(*) Poids spécifique Tableau n°02 : Résultats moyens relatifs à la masse à l’hectolitre des variétés de blé(*) Variétés Gluten humide Gluten sec Capacité d’hydratation Anza 60,94 13,50 77,84 Ziad 57,34 10,90 80,99 HD 1220 35,81 09,20 74,30 Mahon Demias 62,27 18,87 69,68 Hard 22,88 8,1 64,82 Variétés La masse à l’hectolitre en Kg/Hl Anza 80,90 Ziad 76,75 HD 1220 76,65 Mahon Demias 75,35 Hard 71,47 (*) Normes de l’entreprise ERIAD : 9<=taux de gluten sec<=18% pour les blés panifiables (*) Norme Algérienne, reprise dans le journal officiel n°32 du 10/08/1988 : 74<poids spécifique<77 kg/hl. Indice de sédimentation (indice de Zeleny) Tableau n°08 : Résultats moyens relatifs aux taux de sédimentation exprimés en ml(*) (*) Norme du décret exécutif n° 972 du 31/12/1995 : 4<Volume<8 cm. Taux de cendre Tableau n°03 : Résultats moyens relatifs à la teneur en cendre exprimée en % de MS des blés (*) Détermination de l’acidité grasse : Tableau n°14 : Résultats moyens relatifs aux taux d’acidité exprimée en grammes H2SO4/100 gr de matière sèche (*) Variétés Taux de sédimentation en ml Anza 18,5 Ziad HD 1220 16,5 Mahon Demias 15 Hard III-3- Appréciation de la valeur technologique des blés Test de germination Tableau n°12 : Résultats moyens relatifs aux taux de germination des variétés de blé après un temps de 9 jours(*) Variétés Teneur en cendre en % de MS Anza 1,5 Ziad 1,7 HD 1220 1,8 Mahon Demias 2,1 Hard 1,9 Variétés Acidité en g H2SO4 / 100 gr MS Anza 0,02 Ziad 0,07 HD 1220 0,021 Mahon Demias Hard 0,003 Variétés Taux de germination en % Anza 99 Ziad HD 1220 100 Mahon demias 98 Hard 89 (*) Normes de 28 à 38 ml →très bonne force boulangère. Teneur en amidon Tableau n°09 : Résultats moyens relatifs à la teneur en amidon des blés exprimé en % de MS)(*) (*) Normes de l’entreprise ERIAD : 1,5<taux de cendre<2%. Variétés Teneur en amidon en % de MS Anza 75,75 Ziad 75,34 HD 1220 63,25 Mahon Demias Hard 75,28 Taux d’humidité Tableau n°04 : Résultats moyens relatifs à la teneur en eau des blés(*) (*) Normes de l’entreprise ERIAD : taux d’acidité grasse <= 0,055 gr d’ H2SO4/100 gr de MS Variétés Teneur en eau en % Anza 13,21 Ziad 12,74 HD 1220 13,38 Mahon Demias 13,69 Hard 12,67 (*) Norme ISTA : taux de germination >85%. CONCLUSION III-4- Appréciation des caractéristiques sanitaires des blés Analyse microbiologique Tableau n°13 : Résultats moyens relatifs aux taux des moisissures et des colonies de Clostridium sulfitoréducteurs présentes dans les grains de blé exprimés en germes/grammes de l’échantillon (*) Au terme de ce travail et à l’issue de cette étude comparative entre ces cinq variétés de blé tendre, les résultats obtenus nous permettent de conclure que : - Les cinq variétés de blé étudiées ont une bonne valeur meunière, conforme aux normes. - Les farines issues des variétés ANZA, ZIAD et Hard ont une bonne force boulangère, tandis que le HD1220 et le MAHON DEMIAS ont une force boulangère insuffisante. Les variétés ZIAD et HARD sont panifiables à l’opposé des variétés HD1220, MAHON DEMIAS et ANZA qui n’ont pas présenté de bonnes caractéristiques rhéologiques requises par la panification. -  Les cinq variétés ont présenté un aspect sanitaire satisfaisant. Si nous considérons l’importance du pain dans l’alimentation des Algériens, il y a lieu d’axer tous les efforts pour développer les variétés ayant une bonne force boulangère par l’amélioration et la valorisation des blés locaux et l’introduction de variétés étrangères performantes. L’aspect sanitaire des blés destinés à l’alimentation humaine ne devrait pas être ignoré et devrait faire l’objet de toute l’attention requise pour éviter leur dégradation et leur dépréciation. Ces travaux d’amélioration s’ils sont bien menés vont satisfaire les différents utilisateurs de ces produits :   l’agriculteur pour le rendement, le meunier pour la valeur meunière, le boulanger pour la valeur boulangère et la qualité du pain, le consommateur pour la qualité du pain et l’état sanitaire. (*) : Normes de l’entreprise ERIAD : teneur en amidon comprise entre 65 et 75%. (*) Le journal officiel N°32 du 10/08/1988 : taux d’humidité <= à 17% pour les blés tendres. Variétés Nbre de colonies de moisissures Germes/gr de l’échantillon Nbre de colonies de C.sulfitoreducteurs Germe/gr de l’échantillon Anza 40 00 Ziad 50 HD1220 Mahon Demias 20 Hard 10 Force boulangère Tableau n°10 : Résultats moyens relatifs aux caractéristiques rhéologiques des farines (*) II- Appréciation de la valeur boulangère Taux de protéines variétés Force boulangère (W) joule Ténacité P (mm) Gonflement G (mm) Rapport de configuration (P/L(**)) Anza 160 33,4 18,3 0,50 Ziad 34,1 18,4 0,49 HD 1220 95 24,75 16,4 0,45 Mahon Demias 85 11,5 13,7 0,33 Hard 150 32,5 17,9 0,48 Tableau n°05 : Résultats moyens relatifs à la teneur en protéines exprimée en % de MS(*) Variétés Teneur en protéines en % de MS Anza 15,07 Ziad 11,83 HD 1220 10,04 Mahon Demias 19,20 Hard 11,18 (*) Norme du journal officiel n° 35/98 du 27/05/1998 : nombre de germes par gramme d’échantillon<= 100 pour les moisissures et les Clostridium sulfitoréducteurs. (*) Norme du journal officiel n°66 du 06/09/1998 : 130<(W)<180 joules ; (G) >= 21mm ; 0,45<(P/L)<0,65. (**) L est l’extensibilité de la pâte exprimée en mm. (*) Le journal officiel N°66 du 06/09/1998 : teneur en protéines de 10 à 14% 201 Session : BIOTECHNOLOGIES ET NUTRITION