Une bière artisanale à saveur très régionale : introduction au projet U-BASTR François W. Paradis, Ph.D.

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1 Une bière artisanale à saveur très régionale : introduction au projet U-BASTR
François W. Paradis, Ph.D.

2 PARADN Biotechnologie et A3Surfaces
Laboratoire de microbiologie moléculaire (domaines 601, 602, 603, 604 et 606 du PALA du CEAEQ) Analyse de la qualité de l’air Legionella pneumophila, BHAA, moisissures, champignons, levures… A3Surfaces Surfaces en aluminium anodisées antimicrobiennes Prévention de la formation des biofilms sur les surfaces, réduction de la charge microbienne dans les endroits à risque, hôpitaux, agroalimentaire, etc…

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4 Hydrolyse de la cellulose

5 Hydrolyse de l’amidon

6 Mise en contexte Maxyme Desmeules (Gueule de bois) Rousse à l’ancienne
Fabrication d’une bière à partir de levures régionales la la Fruits : bleuets, raisins verts/bleus, prunes U-tube : pots Masson

7 Environnement des levures sauvages
Raisins/Bleuets Pellicule Cellulose Pectine Protéines Pulpe Glucose Fructose Arabinose Rhamnose Sucrose, maltose raffinose (gal-glc-fruc) Malt/Orge Amidon 80% Maltose (diglucose alpha 1-4, 1-6) Pectine : polymère de méthyl galactose Sucrose : glucose alpha 1-2 fructose (5C)

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9 Protocole d’isolation de levures sauvages

10 Microscope (1000X)

11 Suivi du processus de fermentation Mout : rousse Levure : la rouge
Mout : Rousse à l’ancienne, Goût pas un succès, finir la job avec S. cerevisiae

12 Milieux de culture chromogéniques 5 bromo 4 chloro 3 indoxyl (alpha/beta) glucoside

13 Identification des bactéries (gène 16S)

14 Identification des levures (gène 18S)
Ribosomes : Identification des moisissures, champignons et levures de l’air par PCR et séquençage

15 Extraction de l’ADN, PCR et Électrophorèse des fragments sur gel d’agarose Rouge Bleue Blanche

16 Séquence contrôle S. cerevisiae
TCCTCCGCTTATTGATATGCTTAAGTTCAGCGGGTACTCCTACCTGATTTGAGGTCAAACTTTAAGAACATTGTTCGCCTAGACGCTCTCTTCTTATCGATAACGTTCCAATACGCTCAGTATAAAAAAGATTAGCCGCAGTTGGTAAAACCTAAAACGACCGTACTTGCATTATACCTCAAGCACGCAGAGAAACCTCTCTTTGGAAAAAAAAAACATCCAATGAAAAGGCCAGCAATTTCAAGTTAACTCCAAAGAGTATCACTCACTACCAAACAGAATGTTTGAGAAGGAAATGACGCTCAAACAGGCATGCCCCCTGGAATACCAAGGGGCGCAATGTGCGTTCAAAGATTCGATGATTCAC

17 Résultats de la séquence contrôle

18 Résultats de la séquences levure Rouge

19 Résultats de la séquence levure Blanche

20 Résultats de la séquence levure Bleue

21 Caractéristiques des levures

22 Fermentation séquentiel de raisin Chiraz versus Chardonnet
Ref : Contreras et al., Applied and Environmental Microbiology 80 (5) 2013 Evaluation of Non-Saccharomyces yeasts for the reduction of alcohol content in wine

23 S. cerevisiae vs Metschnikowia Chardonnet

24 S. cerevisiae vs Metschnikowia Shiraz

25 Recherche Metschnikowia and beer Ref : Eureka Brewing
Split batch experiment (S.c. vs Mets/S.c.) Mout de bière Belge S. cerevisiae US-05 Metschnikowia pulcherrima (24 hrs)/US-05 Arômes de framboises, poivrés et phénolés Goûts d’amertume et fruité Conclusion : pas recommandée… 24 hrs seulement

26 Applications

27 José Juan Mateo et Sergi Maicas
José Juan Mateo et Sergi Maicas. Application of non-saccharomyces yeasts to wine-making process. Fermentation (14) 1-13. Conclusion : il existe une multitude de levures…