PRATIQUES OENOLOGIQUES

Présentation au sujet: "PRATIQUES OENOLOGIQUES"— Transcription de la présentation:

1 PRATIQUES OENOLOGIQUES
SOL / SOUS-SOL CLIMAT / MICRO CLIMAT EXPOSITION PENTE TERROIR PRATIQUES VITICOLES CEPAGE / PORTE-GREFFE HOMME PRATIQUES OENOLOGIQUES

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3 GEOLOGIE ET TERROIRS DE VISAN

4 GEOLOGIE ET TERROIRS DE VALREAS

5 GEOLOGIE ET TERROIRS DE CÔTE D’OR ET DU MÂCONNAIS - Les « Climats » (1247 de 0,84 Ha à 50 Ha !!)

6 GEOLOGIE ET TERROIRS D ’ ALSACE Collines sous - vosgiennes
Bordure des Vosges Collines sous - vosgiennes Plaine Roches volcaniques et sédimentaires Calcaires secondaires Marnes Grès Calcaires gréseux Colluvions éboulis Loess Granit et gneiss Marnes Marnes Calcaires gréseux Alluvions cours d’eau Argiles marneuses Schistes Grès Vins à personnalités différentes, d’équilibres différents, plus ou moins complexes, …………. 6

7 Grands Crus Alsaciens (de 6 à 60 Ha)

8 CARTE ET TERROIRS DES AOC BERGERAC ET PECHARMANT

9 LES CRUS DU BEAUJOLAIS MOULIN A VENT JULIENAS CÔTE DE BROUILLY FLEURIE
MORGON BROUILLY

10 LE CLIMAT ET LE MICRO-CLIMAT
Pluviométrie, total et répartition Périodes de sécheresse; gestion des excès d’eau Vent dominant et relief Températures en période de végétation Heures d’ensoleillement Exposition, orientation Pente Pratiques culturales : effeuillage, ……

11 Les types de sols ET SOUS-SOLS
Ils induisent des caractéristiques différentes : les sols siliceux favorisent la finesse, les notes subtiles et florales; l’argile donne des vins plus ‘durs’, plus fermes, puissants et alcoolisés, des phénols aromatiques; le calcaire induit la rondeur, la souplesse, des notes minérales, florales et fruitées.

12 Adéquation terroir et cépage + PG
Le Gamay donne des résultats décevants en Côte d’Or, et de remarquables réussites sur les schistes ou granits du Beaujolais. Morgon et ses ‘roches pourries’ (schistes fortement dégradés) produit un vin corsé, ferme avec un nez typique de kirsch… Le même gamay sur les granites de Chiroubles est floral et délicat… La viticulture du nouveau monde privilégie le cépage et la technologie. La vieille Europe s’appuie sur une viticulture de terroirs : à quelques mètres de distance, le Pinot Noir de Bourgogne peut produire ici un vin ordinaire et là un vin sublime… Le terroir est parfois tyrannique : des viticulteurs de la vallée du Douro prétendent qu’avec n’importe quel cépage, ils feraient du Porto : le sol dicte sa loi !

13 En 1935 l’ INAO est créé par J.Capus agronome français à qui on doit la greffe « Cadillac » entre autres. Dès 1936 les premières AOC sont créées : sur des bases de QUALITE, AUTHENTICITE, ORIGINALITE, USAGES DE PRODUCTION dits USAGES LOYAUX, LOCAUX et CONSTANTS!!, avec des bases de SOLS et de CEPAGES.

14 L’encépagement actuel est récent:
Avant le phylloxéra ( ) l’encépagement des vignobles français était très varié; sauf en Bourgogne où le Pinot Noir est cultivé dans les meilleurs terroirs depuis le moyen âge : cultivé en foule, sans rang, sans palissage, avec souvent des cépages blancs et noirs mélangés dans la même parcelle. Depuis plus d’un siècle les cépages cultivés évoluent, le Malbec a presque disparu à Bordeaux alors qu’il était majoritaire ….., remplacé par le Merlot. La Folle Blanche très majoritaire à Cognac a presque disparu au profit de l’Ugni Blanc, cépage italien…

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16 Le vigneron L’intervention du vigneron joue également un rôle déterminant puisque c’est lui qui détermine le choix des parcelles cultivées, prend soin du sol ou le martyrise, choisit la meilleure période pour les vendanges? Il élabore le vin et met en place un certain nombre de techniques qui respectent ou qui ne respectent pas suffisamment le terroir et ses potentialités.

17 Franck DUBOURDIEU émet quelques ELEMENTS à propos du terroir et des cépages cultivés ( « Du terroir à la guerre du goût » Editions Confluences ) Les grands terroirs dominent le cépage, plus on s’élève dans la hiérarchie moins les cépages sont identifiables!! On en arrive à confondre le Sauvignon et le Sémillon, les grands Merlots de Pomerol et les plus grands Cabernets Sauvignons de Pauillac!! Au vieillissement il n’est pas rare qu’un vieux Sauvignon soit pris pour un grand Chardonnay …. Ou une vieille Syrah pour un grand Merlot!!

18 Méfiance donc face au TERROIR qui s’imposerait de lui-même et dominerait le goût du vin….?
De plus la dégustation étiquette cachée démontre que la TYPICITE du vin ressort plus du CONCEPT que de la REALITE!! Le dégustateur qui reconnait tout, sorte de « magicien du vin », est une légende, un mythe construit de toutes pièces ou entretenu par quelques coups d’éclat dans les dîners!!

19 Que reste –t-il aujourd’hui des idées de Capus ?
LE CONCEPT D’ORIGINALITE : ou « qui ressemble à rien d’autre », « unique » c’est dans l’esprit de Capus donc des fondateurs. Au risque de déplaire aujourd’hui aux commissions de dégustation qui attribuent l’AOC; et par conséquent au marché, qui lui recherche un goût qui fasse consensus.

20 LA NOTION DE TYPICITE : elle aboutit souvent à une standardisation, il faut être typique voire ressembler à son voisin! Et ce mot est récent, donc bien postérieur à De là à parler de dérive …. commerciale? Certains terroirs sont abandonnés, certains cépages aussi, le passage au tout chimique, plus de labours, plantation de clônes, l’utilisation de levures standard, pratiques œnologiques multiples et invasives voire systématiques. Où sont les usages ………?????? Et si on ne parlait plus d’usages mais d’itinéraires techniques qui tendent à la standardisation!!!!!

21 QUEL AVENIR pour nos AOC ?
Cette dérive a amené les vins AOC devenus AOP à une crise, crise d’identité, mais aussi crise commerciale. Si les vins AOC français veulent encore exister dans 10 ans, ils doivent remettre en cause la « typicité standard » bien éloignée du socle fondateur; et revenir à la culture vigneronne du terroir, répondre aux exigences culturelles, environnementales, des nouveaux consommateurs. POWERPOINT réalisé par M.CROS 3/2017