Soyez les bienvenus.

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1 Soyez les bienvenus

2 Laboratoire de Biochimie Appliquée Pour l’obtention du diplôme de
LBA Laboratoire de Biochimie Appliquée Soutenance de Thèse Pour l’obtention du diplôme de DOCTEUR EN SCIENCES Filière: Biologie Option : Microbiologie Thème Caractérisation et évaluation des activités biologiques de l’huile d’olive de variétés algériennes cultivées dans la région de Bejaia   Présentée par: Mme LAINCER-MERDJANE Firdousse Dirigée par: Pr TAMENDJARI A

3 Conclusion et perspectives
Introduction Partie expérimentale Matériel et méthodes Discussion des résultats Conclusion et perspectives

4 des combinaisons d’aliments les plus équilibrées et saines au monde
Introduction Europe des combinaisons d’aliments les plus équilibrées et saines au monde Asie Le régime alimentaire méditerranéen a été défini un héritage culturel, géographique, elle de trois continents : Afrique, Asie et Europe qui a donné naissance à l’une des combinaisons d’aliments les plus équilibrées et saines au monde, parmi ces aliments l’huile d’olive qui bénéficie d’une image positive par ses bienfaits sur la santé. Le régime alimentaire méditerranéen Afrique

5 Triglycérides et acides gras
Introduction Stérols Triglycérides et acides gras Tocophérols Composés phénoliques Huile d'olive, authentique jus du fruit de l’olivier, sa composition chimique riche en acides gras mono-insaturés et acides gras essentiels, antioxydants tels, les stérols, les polyphénols, les caroténoïdes et les tocophérols qui la distingue des autres huiles Jus du fruit de l’olivier Pigments

6 Maladies cardiovasculaires Intérêts de la consommation d’huile d'olive
Introduction Effets nutritionnels Effets antimicrobiens Maladies cardiovasculaires Protège la peau Effets antioxydant Cancer du colon Intérêts de la consommation d’huile d'olive Alzheimer Athérosclérose

7 Introduction Kabylie Gamme de variétés
Détermination d’informations sur les caractéristiques de chaque génotype. En 2009, 32 millions d’oliviers En 2015, 35 millions d’oliviers Kabylie Composants majoritaires et minoritaires En 2009, l'Algérie possédait 32 millions d’oliviers, En 2015/16, grâce aux nouvelles plantations, le nombre total d’oliviers passe à 35 millions. L’oléiculture algérienne est caractérisée par une large gamme de variétés dont la plupart sont concentrées en Kabylie. La grande diversité de climats et de reliefs les mécanismes de la variation et de la sélection variétale exercée par l’homme ont provoqué une diversification morphologique C’est pourquoi il est important de disposer d’informations sur les caractéristiques de chaque génotype. Gamme de variétés Variation Sélection variétale exercée par l’homme Diversité de climats et de reliefs

8 Objectifs Analyse qualitative et quantitative des composés majeurs et des composés mineurs de vingt-six échantillons des huiles d'olive (19 variétés au total). Contribution à la détermination et la discrimination de l'origine géographique des variétés par RMN Effet de la variété sur le pouvoir antioxydant et antimicrobien des huiles et extraits méthanoliques par différentes approches.

9 Partie Expérimentale

10 Echantillonnage Amizour Akfadou Boukhlifa Leflay Ouzellaguen Sidi aich
Takerietz Chemini Sedouk Beni Maouche Allaghane Tazmalt Boudjellil

11 Les caractéristiques climatiques de chaque région
Humide Sub- Humide Semi- aride

12 Echantillonnage Vingt-six échantillons de fruits d'oliviers
Cultivar (cv.) 1 Bouichret 2 Agrarez 3 Limli 4 Blanquette de Guelma 5 6 Tabelout 7 Takesrit 8 Bouchouk Guergour 9 Bouchouk 10 Chemlal 11 12 Zeletni 13 Almzeir Cultivar (cv.) 14 Azeradj 15 Takesrit 16 Bouchouk Sidi -Aich 17 18 Tabelout 19 Sigoise 20 Chemlal 21 Aberkane 22 Variété X 23 Aimel 24 Souidi 25 Rougette de Mitidja 26 Dix-neuf variétés différentes

13 Indice de maturité des olives
Analyses réalisées sur les olives Olives Indice de maturité des olives Analyses pomologiques Largeur appréciation de la coloration de 100 olives Mahhou et al.,(2012) Rahmani, (1996) Longueur Poids

14 Longueur/largeurdu fruit
Cultivar (cv.) Indice de Maturité Poids desfruits(g) Longueur des fruits (mm) Largeur des fruits (mm) Longueur/largeurdu fruit 1 Bouichret 3,87jk 2,00ef 24,00h 15,00g 1,60fg 2 Agrarez 2,80ef 2,22f 19,20ef 14,80g 1,29abc 3 Limli 3,47hi 0,78° 18,40def 12,00bcd 1,53defg 4 Blanquette de Guelma 1,90° 1,97ef 21,00g 15,40g 1,36abcde 5 1,94ab 1,65cd 17,00bcd 13,00def 1,31abcd 6 Tabelout 3,91jk 3,00h 21,60g 14,70efg 1,54efg 7 Takesrit 3,72j 0,71° 17,30cd 11,20bc 8 Bouchouk Guergour 1,61cd 18,40de 12,60cde 1,46bcdefg 9 Bouchouk 3,94jk 1,64cd 15,10g 1,39abcdef 10 Chemlal 3,98k 1,43bc 16,00bc 11,00bc 1,45bcdefg 11 3,95jk 1,50bc 15,40b 11,30bc 12 Zeletni 2,10bc 1,60cd 18,00de 1,38abcdef 13 Almzeir 3,88jk 0,77° 16,10bc 10,70b 1,51cdefg 14 Azeradj 3,50i 19,10ef 14,30fg 1,33abcde 15 2,64° 1,42bc 17,40cd 11,80bcd 1,47bcdefg 16 Bouchouk Sidi -Aich 2,92f 1,26b 20,00fg 14,90g 1,34abcde 17 3,30gh 2,13ef 21,70g 18,00h 1,20a 18 3,24g 1,95ef 21,50g 13,30def 1,65g 19 Sigoise 3,40ghi 1,89° 21,80g 17,30h 1,26ab 20 3,80jk 1,44bc 1,44bcdefg 21 Aberkane 3,81jk 2,46g 25,00h 22 Variété X 2,65° 0,74° 11,90a 8,70a 23 Aimel 3,89jk 1,55c 17,14cd 11,90bc 1,56efg 24 Souidi 2,20cd 15,20g 25 Rougette de Mitidja 2,30d 0,76° 26 1,99ef 24,40h 16,90h Indices de maturité Sub-humide COI (2000) Sphérique (<1,25) Ovoïde (1,25-1,45) Allongée (> 1,45) Essiari et al., (2014) Leflaye Blanquette de Guelma Effet de la région Allaghene Chemlal Fruits à basse masse Semi-aride Azeradj (17) Sphérique 11 échantillons Allongé 14 échantillons Ovoïde Effet variétal facteurs génétiques; Une différence significative (p< 0,05) est notée entre les échantillons de la variété Limli (3,5) provenant de deux régions différentes, Leflay et Tazmalt (3,47 et 1,94 respectivement) ceci pourrait s’expliquer par les différences bioclimatiques des deux régions. En effet, Leflay s'inscrit dans un bioclimat sub-humide tandis que Tazmalt est dans le semi aride . L'olive de la variété Tabelout (6) présente le poids frais moyen le plus élevé (3g) suivie de près par l'olive d’Aberkane (21) (2,46g).

15 Effeuillage et lavage des olives
Extraction de l’huile des variétés Effeuillage et lavage des olives Oléodoseur Conservées à 4°C

16 Analyses réalisées sur les huiles d’olives
0, ,294 % Acidité C.C.E (2685/91) Absorbances dans l’UV Indice de peroxyde C.C.E (2685/91) COI (1996) K232= 0, ,003 meq O2/Kg K270= 0, ,207

17 Catégorie « extra vierge ».
Absorbances aux UV Indices de peroxyde Acidité Catégorie « extra vierge ».

18 Analyses réalisées sur les huiles d’olives
Dosages Minguez-Mosquera et al., (1991) Pigments Composés phénoliques Tocophérols Acides gras

19 Tableau 2:Teneurs en chlorophylle et caroténoïdes(mg kg-1)
Classification Criado et al., (2004), Cerretani et al., (2008).   Chlorophylle < 2mg kg-1 Caroténoïdes < 1mg kg-1 Cultivar (cv.) Chlorophylle Caroténoïdes Chloro/ Carot 1 Bouichret 0,22 ab±0,06 0,11 a±0,01 2 Agrarez 0,54 f±0,02 0,54 ghi±0,01 3 Limli 0,34 bcd±0,07 0,18 abc±0,01 1,88 4 Blanquette de Guelma 0,80 g±0,17 0,42 f±0,05 1,90 5 0,36 bcde±0,07 0,24 cd±0,01 1,5 6 Tabelout 0,22 ab±0,03 0,13 ab±0,01 1,69 7 Takesrit 3,12 k±0,13 1,60 l±0,00 1,95 8 Bouchouk Guergour 1,13 i±0,07 0,60 i±0,17 9 Bouchouk 0,52 ef±0,02 0,34 e±0,01 1,53 10 Chemlal 0,84 gh±0,02 0,51 gh±0,01 1,64 11 0,40 cdef±0,08 0,23 cd±0,03 1,74 12 Zeletni 0,83 gh±0,01 0,52 ghi±0,00 1,60 13 Almzeir 0,49 f±0,04 0,30 de±0,01 1,63 14 Azeradj 0,98 h±0,03 0,57 hi±0,01 1,72 15 0,86 gh±0,04 0,46 fg±0,02 1,87 16 Bouchouk Sidi -Aich 0,50 ef±0,12 0,74 j±0,06 0,67 17 0,29 abc±0,01 0,15 abc±0,01 1,93 18 0,50 def±0,01 0,21 bcd±0,01 2,38 19 Sigoise 0,30 bc±0,01 1,25 20 0,51 ef±0,01 0,33 e±0,01 1,54 21 Aberkane 0,33 bc±0,05 0,12 a±0,01 2,75 22 Variété X 0,73 g±0,025 0,52 ghi±0,01 1,40 23 Aimel 0,34 bcd±0,03 0,28 de±0,014 0,89 24 Souidi 0,88 gh±0,03 0,74 j±0,003 1,19 25 Rougette de Mitidja 1,58 j±0,14 0,90 k±0,031 1,75 26 0,15 a±0,01 0,16 abc±0,004 0,94 Gargouri et al., (2013) Effet région Bouchouk sidi aich, Aimel < 1, Couleur jaune 8 échantillons 1-1,6: Couleur jaune vert 16 échantillons >1,6: Couleur verte Takesrit Sidi Aich CHL= 3,12mg kg-1 CARO= 1,6 mg kg-1 Sub-humide Sub-Aride

20 Dosage des tocophérols
Rovellini et al., (1997) Analyse HPLC inverse Séparation Colonne Allsphere ODS-2 (Alltech) (25 cm x 4,6 mm, taille des particules: 5μm La phase mobile est composée: acétonitrile /méthanol (1/1) à un débit de 1,3 ml min-1

21 catégorie Extra-vierge.
Cultivar (cv.) δ-Tocophérol γ-Tocophérol β-Tocophérol α-Tocophérol Tocophérol total Tocophérol oxydées 1 Bouichret 0,15 ab 0,64 a 1,25 a 207,52 a 209,57 a 4,31 b 2 Agrarez 0,12 ab 2,16 ab 1,78bc 220,38 ab 224,44 ab 18,71 k 3 Limli 1,13 g 47,33 k 2,28def 300,02 g 350,77 fg 4,61 bc 4 Blanquette de Guelma 0,27 abc 9,65 g 3,92 k 486,88 j 500,73 j 3,26 a 5 0,10 a 1,59 ab 1,58 b 279,10 cde 282,38def 5,46cd 6 Tabelout 0,08 a 0,90 a 2,14 de 300,95def 304,08 fg 7,49 g 7 Takesrit 1,34 h 59,13 l 3,38 j 501,05 k 564,91 j 25,37 o 8 Bouchouk Guergour 0,31bcd 13,33 h 2,47 fg 233,87bc 249,98 abc 22,29 n 9 Bouchouk 0,19 abc 4,18cd 2,88 h 263,38 cd 270,63cdef 4,60 bc 10 Chemlal 6,69efg 3,27ij 263,96def 274,12efg 12,32 i 11 0,22 abc 4,92 d 2,41efg 204,83 a 212,39 a 6,69 efg 12 Zeletni 0,09 a 2,49 abc 1,61 b 278,97 cde 283,16def 7,21 g 13 Almzeir 1,05 g 46,92 k 250,21def 299,76bcd 6,31 ef 14 Azeradj 1,17ab 1,99 cd 322,84 fg 326,16 g 4,09 b 15 0,70 f 42,21 j 2,05 d 271,85efg 316,81cdef 7,15 fg 16 Bouchouk Sidi –Aich 0,13 ab 1,77ab 377,88 h 383,17 h 20,95m 17 0,35 cd 7,33ef 3,37 j 257,66 cd 268,72bcde 6,60 efg 18 7,87efg 4,08 k 262,33 cde 274,65cdef 4,75 bc 19 Sigoise 0,51 e 13,75 h 3,04 hi 384,87 h 402,17 h 12,03 i 20 8,95fg 3,50 j 317,39 fg 330,07 g 12,11 i 21 Aberkane 0,44 de 7,18ef 2,29def 220,24 ab 230,16 ab 5,90 de 22 Variété X 0,28abc 9,59 g 3,32 j 416,84 i 430,04 i 23 Aimel 1,01 g 2,13 de 252,24def 302,31bcd 16,16 j 24 Souidi 3,23bcd 5,46 l 573,04 k 581,84 l 9,27 h 25 Rougette de Mitidja 1,58 i 18,52 i 9,16 m 540,57 k 569,84 k 64,03 p 26 6,67e 2,63 g 259,57 cd 269,02 cde 20,15 l Alpha toco toco totaux Alpha toco ≥ 200mg kg-1 Boskou. (2010), catégorie Extra-vierge. < 25,37 mg kg -1 Delta toco Gamma toco Beta toco Tocophérols oxydés 10g d'huile d'olive de la variété Souidi peut couvrir 50% du besoin quotidien en vitamine E Caracterisation varietale Souidi 573,05 mg kg-1 Rougette de Mitidja 64,03 mg kg-1

22 Figure 1: Analyse en composantes principales basée sur la composition en tocophérols des différents échantillons des huiles d'olives. 90,02% Variance cumulée Région Climat semi-aride basse altitude Riches en alpha tocophérols La projection sur le plan factoriel F1 et F2 de l’ACP montre des différences dans la composition: Le taux d'information porté par les 2 composantes (variance cumulée) est de 90,02%, ce qui montre que les variétés peuvent être bien différenciées en fonction de leur contenu en tocophérols

23 Transmethylation à froid (KOH/ NaOH)
Détermination du profil en acides gras Transmethylation à froid (KOH/ NaOH) Préparation des Esters méthyliques Injection en CPG Port d’injection split/splitless Detecteur: FID Colonne capillaire (30m) Gaz vecteur: azote Débit: 1,3 ml/min

24 C16:0 C18:1 C18:2 Stabilité oxydative
Cultivar (cv.) C16:0 C18:1 C18:2 C18:3 AGS AGMI AGPI C18:1/C18:2 1 Bouichret 13,39f 67,64k 12,75o 0,77i 17,31h 69,16m 13,51p 5,31h 2 Agrarez 12,47c 72,26r 8,78f 0,67e 16,44f 74,02s 9,45f 8,23o 3 Limli 17,36k 64,80g 11,28k 0,74h 20,90n 67,09h 12,02l 5,74j 4 Blanquette de Guelma 12,54c 65,61h 16,56u 0,76i 16,15e 66,54g 17,32v 3,96d 5 10,59a 76,80u 6,32b 0,63d 14,90c 78,07v 6,95b 12,15q 6 Tabelout 11,11b 69,93p 12,55n 0,80j 15,33d 71,31p 13,34o 5,57i 7 Takesrit 18,09m 62,86d 11,85l 0,93o 22,28q 64,95d 12,78m 8 Bouchouk Guergour 14,14g 65,91i 14,11s 0,86l 17,60i 67,38i 14,97t 4,67f 9 Bouchouk 17,75l 58,06a 17,87x 0,71g 20,57m 60,87a 18,57y 3,25a 10 Chemlal 16,86j 63,52f 13,65r 0,59a 19,46l 66,31f 14,23s 4,66f 11 15,18i 66,17j 13,55q 0,58a 17,62i 68,25l 14,13r 4,88g 12 Zeletni 16,92j 68,62m 8,29e 0,70g 20,49m 70,53n 8,99e 8,28o 13 Almzeir 17,33k 63,04e 13,16p 20,92n 65,23e 13,85q 4,79g 14 Azeradj 13,08e 70,32q 9,57h 0,73h 17,84j 71,66r 10,30h 7,35m 15 17,68l 65,75hi 10,22i 0,60b 21,32o 67,88k 10,81i 6,44k 16 Bouchouk Sidi –Aich 14,78h 69,68o 8,95g 1,00p 18,49k 71,47q 9,95g 7,79n 17 12,83d 69,24n 12,00m 0,91n 16,23e 70,87o 12,91n 5,77j 18 17,57l 67,82l 8,16d 20,74n 70,41n 8,86d 8,32o 19 Sigoise 15,09i 61,54c 17,22w 0,89m 17,38h 64,52c 18,11x 3,57c 20 18,32n 61,14b 14,54t 0,87l 20,88n 63,72b 15,41u 4,20e 21 Aberkane 11,07b 76,44t 6,97c 0,69f 14,61b 77,74u 7,65c 10,97p 22 Variété X 17,27k 63,07de 13,13p 65,27e 13,83q 4,81g 23 Aimel 17,34k 65,67h 10,27i 0,61c 21,51p 67,62j 10,88j 6,39k 24 Souidi 17,55l 58,21a 16,94v 21,41op 60,73a 17,87w 3,44b 25 Rougette de Mitidja 13,33f 76,82u 3,47a 0,85k 16,96g 78,73w 4,32a 22,17r 26 10,47a 73,39s 10,92j 13,09a 74,78t 11,92k 6,72l C16:0 C18:1 C18:2 C18:3 C18:2 AGMI AGPI C18:1/C18:2 Limli Stabilité oxydative ≥ 60% < 19% < 18,32% Rougette de Mitidja Rougette de Mitidja

25 Interaction cultivar et l'environnement
Figure 2: Analyse en composantes principales basée sur la composition en Acides gras. 64,45% Variance cumulée C17:0 C17:1 AGS C16:0 C16:1 Interaction cultivar et l'environnement L'acide oléique diminue graduellement en passant de haute à basse altitude contrairement à l'acide linoléique qui augmente. C18:1 C18:1

26 (Norme Grassi e Derivati, NGD, 2010; COI, 2010).
Dosage des composés phénoliques (Norme Grassi e Derivati, NGD, 2010; COI, 2010). La séparation chromatographique Phase inverse Spherisorb ODS-2 (5μm, 250mm×4.6 mm). L’élution Gradient de: solvant A (eau: acide phosphorique, 99,8:0,2, V/V), solvant B (méthanol) et le solvant C (acétonitrile). Les proportions des solvants varient de 96% (A)–2% (B)–2% (C) a 0% (A)–50% (B)–50% (C) Lecture 280 et 240 nm

27 Figure 3:Dosage des composés phénoliques totaux
Sigoise Variation Profil variétal 55,0 – 1006,7 mg kg-1 Dans nos résultats, aucune corrélation n'est signalée entre les teneurs en polyphénols et l'altitude. En effet, les variétés les plus riches en polyphénols se situent dans des régions à des altitudes différentes (Blanquette de Guelma (4) 1006,68 mg kg-1 avec une altitude de 99 m, Tabelout (18) 782 mg kg-1, altitude 420 m). L'altitude n'est pas le paramètre principal de cette variation, mais reste étroitement liée aux gradients pluviométriques de la région (Arslan et al., 2013). Plusieurs travaux ont rapporté qu'un déficit hydrique tend à générer une situation de stress, et ce stress hydrique pourrait influencer l’augmentation de l’activité enzymatique de la L-Phénylalanine Ammonia Lyase (PAL), enzyme impliquée dans la voie de la biosynthèse des polyphénols Blanquette de Guelma

28 Figure 4:Chromatogramme HPLC de l'extrait méthanolique de variété des huiles d'olives Algériennes
Dérivés des sécoiridoides (6,7 et 9) Dérivés ligstroside (9) Lignanes (8) Dérivés Oleuropéine (6) Lutéoline (10) Apigénine (11) Flavonoïdes (10 et 11) Acides phénolique (3) Phénols oxydés (5) Alcools phénolique (1,2) Oléocanthal (7)

29 Figure 5: Diagramme en boite à moustache représentant les teneurs
en polyphénols en fonction des différents groupes. Dérivés d'oleuropéine 4 ≥ à 30 mg kg-1 Acides secoiridoides Blanquette de Guelma 10-20 mg kg-1 22 ≥ à 100 mg kg-1 ≤ à 10 mg kg -1 21 18 9 Alcools phénoliques mg kg-1 8 4 20 mg kg-1 4 Afin de comparer les données des analyses pour les échantillons un diagramme en box plot (boite à moustache) a été établi , les cercles représentant les spots dévoilent des valeurs d'importance extrêmes par rapport à leurs groupes. Il ressort que la variété

30 Figure 6 : Diagramme en boite à moustache représentant les teneurs
en polyphénols en fonction des différents groupes. Flavonoïdes 4 Variété X 22 Aberkane 21 Dérivés d'oleuropéine 18 Tabelout 9 Acides phénoliques Bouchouk Guergour mg kg-1 8 4 20 mg kg-1 4

31 Comparaison des empreintes spectrales
Analyse par Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) Contribution à la détermination et la discrimination de l'origine géographique des variétés d'huile d'olive algériennes Comparaison des empreintes spectrales

32 Les vingt-six échantillons ont fait objet d'une analyse par 1H RMN.
Analyse par Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) Les vingt-six échantillons ont fait objet d'une analyse par 1H RMN. RMN Varian Unity Inova Spectrometer (700MHz) Huiles d’olives Extraits phénoliques Logiciel Matlab (The Mathworks Inc., Natick, MA) Logiciel Simca-P 13.0 (Umetrics, Umeå, Sweden) pour la réalisation de l’ACP. Chloroforme deutérium (CDCl3) DMSO deutérium (DMSO-d6) DMSO deutérium (DMSO-d6)

33 Profil typique des signaux des triglycérides
Figure 7: Spectre représentatif 1HRMN d'un échantillon d'huile d'olive extra vierge. 2 1 Raffaele Sacchi et al ., 1996; 1997. University of Naples Federico II, Italia Luisa Mannina et al., 2009., University of Rome, Italia 4 5 8 7 3 Les spectres des huiles d'olive analysées présentent le profil typique des signaux des triglycérides (figure 28). L’attribution des pics aux composants est effectuée par comparaison à la littérature (Sacchi et al., 1996; Sacchi et al., 1997, Mannina et al., 2009). la figure ci-dessus reprend la structure d'une unité de glycérol avec 3 acides gras (palmitique, oléique et linoléique). Par ailleurs, d'autres signaux qui appartiennent aux composés mineurs de l'huile d'olive sont également détectés, en particulier: β-sitostérol (0.62 ppm), squalène (1.62 ppm), terpènes (4.53, 4.60, 4.66 ppm), diacylglycérols (3.66, 3.99 ppm). 6 10 9 Profil typique des signaux des triglycérides

34 Climat humide ou sub-humide
Figure 8: Analyse en composantes principales selon les résultats obtenus par RMN des huiles d'olives des différentes variétés. 49,3% Variance cumulée Acides gras saturés Acide oléique Acides gras saturés Acide linoléique Les résultats obtenus nous permettent une discrimination entre les différentes huiles selon les conditions climatiques Climat humide ou sub-humide Climat semi-aride Le taux d'information porté par les 2 composantes On remarque que la plupart des échantillons présentant des teneurs élevées en acide oléique, faibles en acides saturés et linoléique sont collectées dans des régions caractérisées par un climat humide ou sub-humide, (partie gauche de l’ACP), tandis que ceux à droite de l'ACP sont riches en acides gras saturés sont récoltées dans des régions semi-arides. les résultats obtenus par la RMN nous permettent une discrimination entre les différentes huiles d'olive extra-vierges ainsi que leur origine géographique Acide oléique Acide oléique

35 Composés aldéhydiques
Figure 9: Spectre représentatif 1HRMN d'un extrait phénolique d’un échantillon d'huile d'olive extra vierge. Tableau XVI: Déplacement chimique, multiplicité des composés phénoliques identifiés dans les extraits méthanoliques des huiles d'olive par 1HRMN (700MHz, DMSO-d6). Composés a Forme aldéhydique de ligstroside (5S, 8R, 9S) b Forme aldéhydique de ligstroside (5S, 8S, 9S) c Forme aldéhydique d'oleuropéine (5S, 8R, 9S) d Forme aldéhydique d'oleuropéine (5S, 8S, 9S) e Forme dialdéhydique de ligstroside liée au groupement carboxyméthyle f Forme dialdéhydique de l'oleuropéine liée au groupement carboxyméthyle G (+) 1-Acétoxypinoresinol H (+) Pinoresinol i Vanilline l Lutéoline m Apigénine n Hydroxytyrosol Composés aliphatique Composés aldéhydiques Composés aromatique Trois principales régions peuvent être bien distinguées: composés aldéhydiques (9,0-9,8 ppm), aromatique (8,0-6,2 ppm) et aliphatique (5,0-1,0 ppm). L'identification des composés phénoliques est réalisée en se référant à la littérature

36 Figure 10: Analyse en composantes principales selon les résultats obtenus par RMN des extraits des huiles d'olives des différentes variétés. 61,5% Variance cumulée Dialdéhydique de ligstroside liée au groupement carboxyméthyle ou bien oléocanthal Climat semi-aride Climat humide ou sub-humide Les monoaldéhydique et dialdéhydique de l'oleuropéine et ligstroside sont les principaux signaux dominant dans le spectre, La séparation des échantillons avec l'axe PC2 (figure 32 C), se base sur ces composés, on constate que les échantillons qui sont situés en haut du plot (D1) sont riches en dialdéhydes d'oleuropéine et ligstroside alors que ceux du bas renferment des teneurs plus importantes en monoaldéhydes d'oleuropéine et ligstroside. Monoaldéhydique d'oleuropéine et ligstroside

37 Evaluation de la stabilité, les activités
antioxydantes et antimicrobiennes

38 Figure: Principe du Rancimat
Évaluation de la stabilité oxydative des huiles d'olives Figure: Principe du Rancimat Estimation de la durée de conservation des huiles d'olive Flux d’aire Conductivité élévée Fin du test Electrode ISO/6886/96 Eau distillée Rancimat Metrohm n°743 Huile d’olive Bloc de chauffage (110 °C )

39 Richesse en polyphénols
Figure 11: Stabilité oxydative (h) des huiles d’olives des différentes variétés Souidi Sigoise Polyphenols Acides gras Richesse en polyphénols Polyphénols totaux (r = 0,81). Dérivés d'oleuropéine (r=0,83). Stabilité de l’huile Temps moyens Teneurs élevées en acides gras polyinsaturés Chemlal Blanquette de Guelma Bouchouk 13,93h 90,56h\

40 Evaluation de l’activité antioxydante des extraits phénoliques
Activité antiradicalaire contre le radical DPPH Pouvoir réducteur (méthode FRAP) Benzie et Strain, (1996) Brand-Williams et al., (1995)

41 Riche en polyphénols Tableau : Coefficients de corrélation
99,22 % 82,90 % 95,70 % Tableau : Coefficients de corrélation Poly tot HT T Oleu Dér oleuro Dér ligs Oleo Lign Ac phen Flavo Lute Apig IC50 Stabilité FRAP DPPH EC50 -0,62 -0,27 0,05 -0,63 -0,61 -0,47 -0,31 -0,15 -0,36 -0,33 -0,39 1 0,55 0,54 0,52 -0,16 0,83 0,60 0,40 0,17 0,09 0,46 0,41 0,53 -0,71 0,68 0,39 -0,23 0,78 0,73 0,51 0,47 0,34 -0,73 0,85 0,63 0,44 -0,01 0,88 0,66 0,49 0,11 0,10 0,31 0,26 -0,84 0,77 Dérivés d'oleuropeine Ortho-diphénols DPPH% 609,96 μmol tro/ kg 539,96 μmol tro/ kg 550,16 μmol tro/ kg Riche en polyphénols FRAP Tabelout Variété X Blanquette de Guelma

42 Faible teneur en polyphénols
Activité antiradicalaire contre le radical DPPH (IC50) Tabelout Blanquette de Guelma Variété X IC50 ≤ 0,060 mg/ml IC50 ≤ 0,57 mg/ml Faible teneur en polyphénols

43 Evaluation de l’activité antimicrobienne

44 Evaluation activité antimicrobienne
Évaluation de l’activité antimicrobienne Evaluation activité antimicrobienne Quinze échantillons Huiles d’olives Extraits phénoliques Tocophérols Cultivar (cv.) 1 Bouichret 2 Agrarez 4 Blanquette de Guelma 5 Limli 9 Bouchouk 10 Chemlal 12 Zeletni Cultivar (cv.) 14 Azeradj 15 Takesrit 18 Tabelout 19 Sigoise 21 Aberkane 22 Variété X 23 Aimel 24 Souidi

45 Souches cibles Bactéries Gram + Bactéries Gram - Levure
Salmonella typhi ATCC 14028 Bacillus subtilis ATCC 6633 Staphylococcus Aureus Résistant à la Méthicilline ATCC 43300 Staphylococcus aureus ATCC 25923 Bactéries Gram - Escherichia coli ATCC 25922 Vibrio cholerea ATCC 14035 Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 Levure Candida albicans ATCC 10231

46 Incubation à 37°C/1h sur une plaque agitatrice
Évaluation de l’activité antimicrobienne des huiles d’olives Medina et al. (2006) 2ml de solution PBST Dénombrement des colonies Incubation à 37°C/1h sur une plaque agitatrice Incubation à 37°C pendant 24h 200 µl de chaque souche 107 1 ml 1 ml 1 ml 100 µl d’huile d’olive 10-6 10-2 10-1 (Échantillon)

47 Inhibition de 106 au bout 1h incubation
Figure 12: Activité des huiles vis-à-vis des bactéries Gram (-) < de 50% d’inhibition Plus résistante Inhibition de 106 au bout 1h incubation Faible activité vis-a-vis des quatre souches Tocophérols

48 Inhibition de 106 au bout 1h incubation
Figure 13: Activité des huiles vis-à-vis des bactéries Gram (+) Inhibition de 106 au bout 1h incubation Faible activité dépasse pas 2 log Tocophérols

49 Variété de huile d’olive L'activité antimicrobienne de huile d’olive
Tableau 5: Évaluation de l'activité antimicrobienne (Log N0/N1) des huiles d’olives des différentes variétés Cultivar (cv) B. subtilis SARM S. aureus V. cholerea Typhi E. coli P. aeruginosa C. albicans Bouichret (1) 2,070 >5,800 2,165 >6 2,305 1,380 1,405 >5,170 Agraraz (2) 2,010 2,300 >5,660 1,355 1,185 Blanquette de Guelma (4) > 6 2,900 2,95 Limli (5) 2,005 1,785 2,235 2,435 1,493 Bouchouk (9) 2,036 2,130 1,364 2,260 2,465 2,385 Chemlal (10) 2,37 1,823 2,400 1,400 2,21 Zeletni (12) 1,985 2,090 2,395 2,085 Azeradj (14) 2,110 1,79 2,375 1,970 1,96 Takesrit (15) 2,120 2,47 Tabelout (18) 2,060 2,065 1,710 Sigoise (19) 1,090 1,280 1,115 1,868 1,565 1,275 0,830 Aberkane (21) 2,000 2,393 2,370 1,393 Variété X (22) 2,350 2,96 Aimel (23) 2,115 2,100 2,463 1,485 1,333 Souidi (24) 2,405 1,760 Tocophérol 1,455 1,600 1,513± 1,354 2,023 1,523 Souche cible C. albicans Bouichret >6 Blanquette de Guelma Bouchouk Zeletni Variété de huile d’olive L'activité antimicrobienne de huile d’olive Sigoise Aberkane Variété X

50 Huile d’olive Acides gras Composés phénoliques Composés volatils
Évaluation de l'activité antimicrobienne (Log N0/N1) des huiles d’olives des différentes variétés La relation: structure des acides gras et activité antimicrobienne n'est pas claire, Composés phénoliques  Acides gras Le nombre des doubles liaisons et leurs positions renforce cette activité Composés volatils Huile d’olive

51 Étude de l’évolution de la croissance de SARM et C
Étude de l’évolution de la croissance de SARM et C. albicans en présence des huiles d'olives extra vierge 2ml de solution PBST Incubation à 37°C/15min Incubation à 37°C/30min 200 µl de chaque souche 107 Incubation à 37°C/45min 50 et 100 µl d’huile d’olive Incubation à 37°C/60min

52 Souche cible Type de variété Volume de huile
Étude de l’évolution de la croissance de SARM et C. albicans en présence des huiles d'olives extra vierge C. albicans et 100 μl HO C. albicans et 50 μl HO SARM et 100 μl HO SARM et 50 μl HO Témoin C. albicans Témoin SARM Azeradj Souche cible Type de variété Volume de huile Blanquette de Guelma Variété X Tabelout Chemlal Takesrit Bouichret

53 C. albicans et 100 μl HO C. albicans et 50 μl HO SARM et 100 μl HO SARM et 50 μl HO Témoin C. albicans Témoin SARM

54 Sensible SARM C. albicans
Étude de l’évolution de la croissance de SARM et C. albicans en présence des huiles d'olives extra vierge C. albicans et 100 μl HO C. albicans et 50 μl HO SARM et 100 μl HO SARM et 50 μl HO Témoin C. albicans Témoin SARM Inhibition de la croissance du C.albicans au bout de 60 min A 100μl Inhibition de la croissance du SARM au bout de 45 min Sensible SARM C. albicans A 50 et 100μl Ciafardini et Zull, (2015) Hydrolyse des triacylglycerols par les lipases Blanquette de Guelma Bouichret

55 Evaluation activité antimicrobienne
Évaluation de l’activité antimicrobienne des extraits phénoliques Evaluation activité antimicrobienne Diffusion sur milieu gélosé Détermination des concentrations minimales inhibitrices (CMI)

56 Tableau 6: Évaluation de l’activité antimicrobienne des extraits phénoliques
Cultivar B. subtilis SARM S. aureus S. typhi E. coli P. aeruginosa V. cholerea C. albicans Bouichret (1) 11 8 14,15 10,44 13 8,87 21,5 12,1 Agraraz (2) 10,75 16,47 9,61 17 6 9,97 Blanquette de Guelma (4) 11,79 9,5 22,15 10,27 14 7,84 18,5 15,39 Limli (5) 10 10,48 8,575 15 Bouchouk (9) 8,26 7,5 14,42 9,15 14,5 13,73 Chemlal (10) 11,54 8,74 16,81 12 7,20 10,5 8,01 Zelteni (12) 19,87 10,04 20,04 9,38 9,83 7,31 9,265 9,81 Azeradj(14) 9,39 7,01 13,12 7,75 12,00 7,23 Takesrit (15) 16±0 16,04 20,13 18,08 17,5 9,23 12,5 Tabelout (18) 11,66 20,93 11,25 10,10 20,5 Sigoise (19) 11,5 7,36 13,62 10,53 13,5 9,43 15,25 9 Aberkane (21) 10,28 13,71 10,15 16 8,485 Variété X (22) 20,02 11,76 9,37 22 Aimel (23) 17,08 8,92 9,33 8,4 Souidi (24) 14,62 7,03 20,86 7,93 6,83 8,24 8,72 8,27 / / Gram + Gram - Blanquette de Guelma S. aureus V. cholerea Tabelout

57 Tableau 7: Concentrations minimales inhibitrices (CMI) des extraits méthanoliques des différentes variétés d’huiles d’olives SARM S. aureus S. Typhi B. subtilis P. aeruginosa C. albicans V. cholerea E. coli Bouichret (1) NT 0,5 ++ 4 + <0,0625 +++ Agrarez (2) 1 0,25 2 Blanquette de Guelma (4) Limli (5) >4 Bouchouk (9) Chemlal (10) 0,125 Zeletni (12) Azeradj (14) Takesrit (15) Tabelout (18) Sigoise (19) Aberkane (21) Variété X (22) Aimel (23) Souidi (24)

58 Activité antimicrobienne des extraits phénoliques
Blanquette de Guelma Tabelout Variété X Takesrit Plus riche en polyphenols Activités les plus prépondérantes La forme dialdéhydique du décarboxymethyl oleuropéine, Ligstroside aglycone, hydroxytyrosol

59 Tocophérols 1HRMN Acides gras
Régions humides ou sub-humides Tocophérols Riches en composés monoaldéhydique d'oleuropéine et ligstroside Dérivés d'oleuro et ligs Les acides secoi (≥ à 100 mg kg-1) % élevé en acide oléique (58,21% et 76,82%) 1HRMN Teneurs en α-tocophérol >200 mg kg-1 Effet variétal Sites de collecte des olives (conditions, environnementale, climat, altitude). Objectif la contribution à la détermination de l'origine géographique Acides gras Composés phénoliques Riches en dialdéhydique d'oleuropéine et ligstroside Régions sub-arides

60 Blanquette de Guelma (4) Takesrit (15) Stabilité oxydative
Variété x (22) Tabelout (18) Blanquette de Guelma (4) Takesrit (15) Poly totaux Ortho-diphe (Dérivés d'oleuro et hydroxy) Stabilité oxydative Activité antioxydante (pouvoir reducteur, DPPH)

61 P. aeruginosa plus résistante
Hausse d'activité en passant de 50 à 100μl Souche cible Volume de l’huile Temps de contact Activité antimicrobienne Variété Blanquette de Guelma (4) Variété x (22) Aberkane (21), Bouichret (1), Zeletni (12) et Bouchouk (9) Augmente de 15, 30, 45 et 60 min

62 Perspectives Elargir l'étude à d’autres variétés et à d'autres régions d'Algérie; Approfondir l’étude des activités en faisant appel aux tests in vivo pour une meilleure évaluation de ces activités biologiques ; Une caractérisation sensorielle des différentes variétés Faire appel à l’analyse moléculaire qui fournira un bon outil d’identification variétal ; Mettre sur le marché des AOP (appellation d’origine protégée) pour l’huile d’olive algérienne. - Procéder au fractionnement des extraits phénoliques et tester les activités biologique

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64 Remerciements Pr TAMANDJARI. , Directeur de thèse Pr RANDAZZO. A
Remerciements Pr TAMANDJARI., Directeur de thèse Pr RANDAZZO. A., Pr TENORE. Nunzia, Jussara, Bruno département pharmacie de l’Université de Naples Federico II (Italie). Pr Rovellini, du Centre de Recherche de l’Industrie de Milan (Italie) Institue Technique d’Arboriculture Fruitière et de la vigne (ITAFV) de Takeriet (Bejaia) Le personnel ATS et Enseignants de l’UAMB et le Pr ATMANI Dj., Doyen de la Faculté des Sciences de la Nature et de la vie de l’UAMB Le Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

65 Merci pour votre attention