Les volailles.

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1 Les volailles

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3 Comment se nomme l’élevage des volailles ?
L’aviculture

4 Les bases légales de la volaille
Sous le terme volaille ont entend les oiseaux domestiques Interdit en Suisse L’élevages en cage L’adjonction d’antibiotiques dans leur nourriture Les hormones de croissances Le pays de production doit également être déclaré

5 Valeur nutritive de la volaille ?
Le filet de poulet est-il riche en matière grasse? La chair de poulet est-elle plus digeste que la viande de boucherie ? Contient-elle des vitamines et substances minérales importantes ? La teneur en protéines est-elle la même pour toutes les volailles ? Leur teneur en graisse est-elle différente d’une volaille à l’autre ? La valeur nutritive est-elle similaire à de la viande de boucherie ?

6 Caractéristiques de qualité
La qualité et la saveur de la volaille dépendent de De l’espèce De la race Du sexe De l'âge Du mode d’élevage De l’alimentation

7 Hygiène & stockage de la volaille
Les volailles peuvent être porteuses de salmonelles Comment sont-elles éliminées? Mais elles peuvent être transmise auparavant à d’autres denrées La viande de volaille ne doit pas être préparée ni stockée avec la viande de boucherie Les ustensiles, appareils nécessaires pour préparer la volaille ne doivent pas être utilisés pour d’autres denrées Quelle couleur de planche doit-on utilisée? La température de stockage au frais 2°C, surgelé -18°C

8 Critère de qualité Bien en chair Poitrine large
Taux de graisse régulier Bréchet flexible Bec souple Griffes des pattes non usées

9 Chair blanche La poule Le coquelet Le poulet Le chapon La poularde
La dinde

10 Le poussin ou coquelet Rôtir Poids: 400 à 700 g Griller 4 semaines
Pocher, sauter Poids: 400 à 700 g 4 semaines

11 Le poulet Rôtir Griller Poêler Pocher (galantine) Etuver à brun ou blanc Ballottine Poulet de grain : mâle ou femelle âgé de 10 semaines, peau souple, bréchet flexible, d’un poids de 700 – 900 gr Poulet reine: mâle ou femelle âgé de 12 semaines bien en chair et engraissé, d’un poids de 1,2 – 1,5 kg. Le poulet

12 Le chapon Rôtir Poêler Pocher
Jeune coq castré, soigneusement engraissé Spécialité des fêtes de fin d’année, coûteux Poids moyen : 2 à 3 kg 12 semaines

13 La poularde 7 semaines Rôtir Poêler Femelle spécialement engraissé
Griller (si petite) Etuver à blanc, à brun Ballottine Pocher en vessie Femelle spécialement engraissé Poids moyen: 1,5 à 2,5 kg 7 semaines

14 Crêtes rouge Grandes dentelures Pattes bleues

15 Temps d’élevage Poulet mois Poularde 5 mois Chapon 8 mois Nom de celui qui l’a préparé et expédié

16 L’élevage

17 La poule Bouillir Femelle ayant pondu des œufs Poule au pot
Poule au riz Croquette de volaille Femelle ayant pondu des œufs Chair ferme à coriace L’os de la poitrine n’est plus cartilagineux Poids de 1,5 – 2,5 kg 12 à 15 mois La poule

18 La dinde (dindon, dindonneau)
Originaire d’Amérique du nord le dindon fut introduit en Europe par les Espagnols. Chirstophe Colomb croyant découvrir les Indes, surnomme cette espèce de gallinacées « poule dinde ». Poitrine blanche Cuisse chair foncée Tendons à retirer avant cuisson Poids moyen: 2 à 12 kg 8 à 18 semaines Rôtir (cuisson douce) Poêler Pocher Sauter minute Braiser petites pièces cuisse (osso buco)

19 Chair foncée La pintade L’oie La caille Le canard Le pigeon L’émeu
L’autruche

20 La pintade Ramené d’Afrique par les navigateurs portugais, prend le nom de son pays d’origine « poule de Namibie » Chair maigre Volaille au goût prononcé Poids de 1,3 – 1,8 kg 12 à 15 semaines Rôtir (cuisson douce) Peut être barder Poêler Pâté, terrine Galantine La pintade

21 Canard(caneton) Rôtir (rosé) Poêler Ballottine (braiser)
= canard âgée Foie gras, confit Magret = poitrine provenant du canard Mulard Espèces connues: Barbarie, nantais, rouennais, Pékin Poids de 1,3 à 2,5 kg 9 à 10 semaines Le canard

22 Les canetons rouannais sont une spécialité renommée.
Canard rouannais Les canetons rouannais sont une spécialité renommée. Ils sont préparés saignants et pour les obtenir très juteux, la mise à mort a lieu par étouffement. Le canard

23 L’oie (oison) Rôtir Poêler Braiser (âgée) Etuver à blanc ou à brun Foie gras Confit Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait même tel un mets rare et précieux à la table des rois Poids de 2,8 à 6 kg 15 semaines L’oie

24 Le pigeon (pigeonneau)
Les plus connus: de Bresse, Meleta, de Toscane Les sauvages: ramier et palombe Le pigeon ne contient pas de fiel (vésicule biliaire) Poids de 300 à 600 g 4 à 5 semaines Rôtir Griller en crapaudine Sauter (suprême) Braiser (âgée) Le pigeon

25 La caille Rôtir Sauter minute Griller Le plus souvent d’élevage
Poids de 120 à 180 g 5 à 6 semaines

26 L’autruche Chair rouge foncée Rappelle le goût du bœuf
Pauvre en cholestérol Elevage: Afrique du Sud Australie, USA Poids: 35 à 45 kg Age: 12à 16 mois Peut courir à 70 km/h pendant 30 minutes Griller, sauter minute Charbonnade Fondue bourguignonne Cuisse: ragoût (braiser)

27 L’émeu Griller, sauter minute Charbonnade Fondue bourguignonne
Cuisse: braiser Hauteur: 1,5 à 18 m Poids: 56 à 68 kg Pauvre en cholestérol Riches en fer

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29 De l’œuf au poussin L’œuf fécondé, à 3 jours d’incubation, présente un réseau sanguin qui entoure le jaune où se développe l’embryon. Neuf jours plus tard, le futur poussin prend forme Le 21 jour, le poussin découvre la monde après être venu lui-même à bout de sa coquille A 20 jours, occupant tout l’espace, le poussin entièrement conçu va bientôt naître

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31 Hauts de cuisse de dinde Cuisse de canard
Suprême de pintade Magrets de canard Cuisse de pintade Pilon de poulet Escalope de poitrine de poulet Escalope de dinde Découpes de voalille Emincé de dinde Suprême de poulet Cuisse de poulet Haut de cuisse de poulet Sauté de dinde Filet de suprême de poulet