HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Présentation au sujet: "HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)"— Transcription de la présentation:

1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Page 1 Plan HACCP Le Système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analyse des Dangers et Points Critiques pour la Maîtrise) constitue une approche logique, scientifique et systématique permettant d’identifier et de maîtriser les problèmes de sécurité alimentaire dans un contexte de production de produits alimentaires. Le Système HACCP des entreprises établit des points de maîtrise tout au long du processus de production afin de prévenir, d’éliminer ou de réduire les dangers biologiques, physiques ou chimiques identifiés à des niveaux acceptables. Chaque entreprise doit avoir mis en place un plan HACCP avant toute distribution de produits. Il existe sept principes HACCP qui doivent être appliqués lors de la rédaction d’un plan HACCP. Mener une analyse des dangers Identifier les points critiques pour la maîtrise Etablir des limites critiques pour chacun de ces points critiques pour la maîtrise Etablir des procédures de surveillance Etablir des actions correctives Etablir des procédures d'archivage des enregistrements Etablir des procédures de vérification. Nous sommes en train de revoir en détails les réglementations FSIS HACCP de l’USDA. Ces réglementations sont basées sur les sept principes HACCP énumérés ci-dessus. Nous allons commencer par la réglementation qui couvre la définition des termes utilisés dans cette section de la réglementation. Le document de formation est organisé de telle manière que les sept principes soient étudiés dans la même partie que celle traitant de la réglementation correspondante. Avant que nous ne commencions à parler des principes HACCP, nous souhaitons vous donner des informations qui nous ont été demandées par plusieurs personnes lors de notre dernière visite.

2 Recherche Electronique du Code de Réglementations Fédérales (CFR)
idx?sid=8289ea79c1ee6d8e42ee6caf0afeab4 5&c=ecfr&tpl=/ecfrbrowse/Title09/9cfrv2_0 2.tpl#300 Version électronique du Code des Réglementations Fédérales : Sous-Chapitre A— Organisation et terminologie ; inspection obligatoire des produits de viande et de volaille et Inspection volontaire et Certification. 300 Il est possible d’utiliser ce site Internet pour effectuer une recherche sur les exigences réglementaires imposées par la FSIS. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

3 Achat des Réglementations
on.do?stocknumber= Sous-Chapitre A— Organisation et terminologie ; inspection obligatoire des produits de viande et de volaille et Inspection Volontaire et Certification. 300 Si vous souhaitez acheter un exemplaire des réglementations, vous pouvez le faire à partir de ce site Internet. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

4 Définitions (417.1) Action corrective : procédure à suivre en cas d’écart. Point critique pour la maîtrise : Moment, étape ou procédure au cours d'un processus de transformation des aliments auquel une maîtrise peut être exercée et, auquel, en conséquence, il est possible d’empêcher, d’éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments. Page 1 Pour comprendre la mise en oeuvre du plan HACCP imposée par les réglementations, il est impératif de comprendre les définitions § Définitions Dans le cadre de cette partie, les définitions applicables sont comme suit : Action Corrective. Procédures à suivre en cas d’écart. Point critique pour la maîtrise. Moment, étape ou procédure au cours d'un processus de transformation des aliments auquel une maîtrise peut être exercée et, auquel, en conséquence, il est possible d’empêcher, d’éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

5 Définitions (417.1) Limite critique : valeur maximale ou minimal à laquelle un danger doit être maîtrisé au niveau d’un CCP (Point critique pour la maîtrise). Danger pour la Sécurité des Aliments : toute propriété biologique, chimique ou physique qui peut rendre un aliment impropre à la consommation humaine Page 1 Limite critique. Valeur maximale ou minimal à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé au niveau d’un Point Critique pour la Maîtrise (CCP) afin de prévenir, d’éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables l’occurrence du danger identifié pour la sécurité des aliments. Danger pour la Sécurité des Aliments. Toute propriété biologique, chimique ou physique qui peut rendre un aliment impropre à la consommation humaine . Regulatory Essentials Specialists, Inc.

6 Définitions (417.1) Système HACCP : Les plans HACCP applicables, comprenant le Plan HACCP lui- même. Mesure préventive : moyen physique, chimique ou autre, pouvant être utilisé pour maîtriser un danger identifié pour la sécurité sanitaire des aliments. Pages 1 et 2 Système HACCP. Les plans HACCP applicables, comprenant le plan HACCP lui-même. Danger. VOIR Danger pour la Sécurité Sanitaire des Aliments. Mesure Préventive. Moyen physique, chimique ou autre, pouvant être utilisé pour maîtriser un danger identifié pour la sécurité sanitaire des aliments. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

7 Définitions (417.1) Instrument de surveillance de la transformation : instrument ou dispositif utilisé pour indiquer les conditions pendant la transformation au niveau d’un CCP (point critique pour la maîtrise). Responsable officiel de l’établissement : personne ayant autorité sur le site ou responsable de haut niveau dans l’établissement Page 2 Instrument de surveillance de la transformation. Instrument ou dispositif utilisé pour indiquer les conditions pendant la transformation au niveau d’un point critique pour la maîtrise. Responsable Officiel de l’Etablissement. Personne ayant autorité sur le site ou responsable de haut niveau dans l’établissement. Personne ayant l’autorité lui permettant de prendre des décisions. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

8 HACCP Principe 1 – Mener une Analyse des Dangers
“Effectuer une Analyse des Dangers. Préparer une liste des étapes de la transformation au cours desquelles des dangers importants apparaissent et décrire les mesures préventives” Les dangers sont de nature biologique, physique ou chimique et sont spécifiques à chaque établissement Page 2 Définition: “Effectuer une analyse des dangers. Préparer une liste des étapes de la transformation au cours desquelles des dangers importants apparaissent et décrire les mesures préventives”. Un danger pour la sécurité sanitaire des aliments se définit comme étant “une propriété biologique, physique ou chimique qui peut rendre un aliment impropre à la consommation humaine”. Chacune de ces catégories de dangers doit être traitée dans l’analyse des dangers. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

9 Analyse des Dangers (417.2)(a))
Chaque établissement doit effectuer une analyse des dangers. Le but de l’analyse des dangers est d’identifier les dangers biologiques, physiques et chimiques potentiels et de déterminer les dangers qui sont raisonnablement susceptibles de survenir dans le processus. Page 2 §417.2 Analyse des dangers et Plan HACCP. Analyse des Dangers. (1) Chaque établissement officiel doit effectuer, ou faire effectuer, une analyse des dangers afin d’identifier les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments qui sont raisonnablement susceptibles de se produire dans le cadre du processus de production et d’identifier les mesures préventives que l’établissement peut appliquer pour maîtriser ces dangers. L’analyse des dangers doit inclure les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments pouvant survenir avant, pendant et après l’entrée dans l’établissement. Un danger pour la sécurité sanitaire des aliment qui est raisonnablement susceptible de se produire est un danger pour lequel un établissement prudent mettrait en place des maîtrises car ce danger est déjà apparu par le passé ou parce qu’il y a une possibilité raisonnable, en l’absence de ces maîtrises, que ce danger apparaisse dans le type de produit en transformation . Regulatory Essentials Specialists, Inc.

10 Analyse des Dangers (417.2)(a))
Diagramme décrivant les étapes de chaque processus et la circulation des produits ainsi que l’utilisation prévue du produit fini. Dangers susceptibles de survenir Page 2 (2) Un diagramme devra être préparé, décrivant les étapes de chaque processus ainsi que la circulation des produits dans l’établissement ; l’organigramme devra également identifier l’utilisation ou les consommateurs prévus pour le produit fini. L’organigramme doit identifier toutes les étapes, y compris les retours des produits et les produits retravaillés. Les produits retravaillés sont des produits qui sont placés dans un lot différent, ou retenus jusqu’au lendemain, etc. Ces produits n’incluent pas les produits remis immédiatement dans le même lot. (3) Des dangers menaçant la sécurité sanitaire des aliments peuvent apparaître à cause de : (i) Toxines naturelles ; (ii) Contamination microbiologique ; (iii) Contamination chimique ; (iv) Pesticides ; (v) Résidus de médicaments ; (vi) Zoonoses ; (vii) Décomposition ; (viii) Parasites ; (ix) Utilisation non autorisée d’additifs ou de colorants alimentaires directs ou indirects ; et (x) Dangers physiques. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

11 Plan HACCP (417.2(b)) Chaque établissement doit élaborer et mettre en œuvre un plan HACCP écrit, couvrant chacun des produits qu’il produit Un même plan peut englober plusieurs produits au sein d’une même catégorie de transformation à condition que les dangers, les CCP, les CL et les procédures soient essentiellement identiques Page 3 (b) Le Plan HACCP. (1) Chaque établissement doit élaborer et mettre en œuvre un plan HACCP écrit couvrant chacun des produits qui sont produits par l’établissement dès lors qu’une analyse des dangers révèle un ou plusieurs dangers pour la sécurité des aliments, dangers raisonnablement susceptibles de survenir, sur la base de l’analyse des dangers menée conformément au paragraphe (a) de cette section ; le plan HACCP doit inclure les produits inclus dans les catégories de transformation suivantes : (i) Abattage – Toutes espèces (ii) Produit cru - haché (iii) Produit cru – non haché (iv) Transformé thermiquement – stérilisation commerciale (v) Non traité thermiquement – stable à température ambiante (vi) Traité thermiquement – stable à température ambiante (vii) Cuit à cœur – non stable à température ambiante (viii) Traité thermiquement mais non cuit à cœur – non stable à température ambiante (ix) Produit avec inhibiteurs secondaires – non stable à température ambiante (2) Un même plan HACCP peut englober plusieurs produits au sein d’une même catégorie de transformation telle qu’identifiée dans le présent paragraphe, à condition que les dangers sur la sécurité sanitaire des aliments, les point critiques pour la maîtrise, les limites critiques et que les procédures devant être identifiées et réalisées aux termes du paragraphe (c) de la présente section soient essentiellement identiques, et à condition que les caractéristiques requises dans le cadre du plan, qui sont uniques pour un produit spécifique, soient clairement décrites dans le plan et soient respectées dans la pratique. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

12 Contenu du Plan HACCP (417.2(c))
CCP présents dans le processus pour chaque danger pour la sécurité sanitaire des aliments ayant été identifié comme étant raisonnablement susceptible de survenir dans le cadre du processus. Limite critique développée pour chaque CCP Page 3 (c) Contenu du Plan HACCP. A minima, le Plan HACCP doit : (1) Dresser la liste des dangers pour la sécurité sanitaire des aliments qui ont été identifiés conformément au paragraphe (a) de la présente section et qui doivent être maîtriser pour chaque processus. (2) Dresser la liste des points critiques pour la maîtrise pour chacun des dangers pour la sécurité sanitaire des aliments ayant été identifiés, y compris, comme de besoin : Les points critiques pour la maîtrise (CCP) conçus pour maîtriser des dangers pour la sécurité sanitaire des aliments qui pourraient être introduits dans l’établissement, et (ii) Les points critiques pour la maîtrise (CCP) conçus pour maîtriser les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments introduits depuis l’extérieur de l’établissement, y compris les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments survenant avant, pendant ou après l’entrée dans l’établissement ; (3) Etablir la liste des limites critiques devant être atteintes à chaque point critique pour la maîtrise. A minima, les limites critiques doivent être conçues de telle sorte qu’elles assurent que les objectifs applicables ou que les normes de performance établis par le FSIS, ainsi que toute autre exigence décrite au présent chapitre et en lien avec le processus ou le produit spécifique, sont satisfaits. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

13 Plan HACCP (417.2(c)) Procédures de surveillance et fréquence
Actions correctives devant être mises en œuvre dès que l’on constate un écart par rapport à une limite critique Procédures de vérification et fréquence Système efficace d'archivage des enregistrements Page 4 Nous allons revoir tous ces points plus en détails au fur et à mesure du programme. (4) Dresser la liste des procédures qui seront utilisées pour la surveillance de chaque point critique pour la maîtrise afin d’assurer la conformité avec les limites critiques, et définir la fréquence à laquelle ces procédures seront exécutées ; (5) Inclure toutes les actions correctives développées conformément à la Sec (a) de la présente partie et devant être suivies pour répondre à tout écart constaté par rapport à une limite critique au niveau d’un point critique pour la maîtrise ; et (6) Prévoir un système d'archivage des enregistrements qui documente la surveillance des points critiques pour la maîtrise. Les enregistrements doivent contenir les valeurs réelles et les observations obtenues durant la surveillance. (7) Etablir la liste des procédures de vérification qui seront utilisées par l’établissement conformément à la Sec de la présente partie, et indiquer la fréquence à laquelle ces procédures seront exécutées. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

14 Signature et date (417.2(d))
Le plan doit être signé et daté par un responsable de l’établissement Lors de la 1ère mise en œuvre A chaque modification Au moins une fois par an Page 4 (d) Signature et date du Plan HACCP. (1) Le plan HACCP doit être daté et signé par la personne responsable de l’établissement. Cette signature signifie que l’établissement accepte et mettra en œuvre le plan HACCP. (2) Le plan HACCP doit être daté et signé : (i) Lors de la première mise en œuvre ; (ii) A chaque modification ; et (iii) Au moins une fois par an, après réévaluation, comme requis aux termes de la Sec (a)(3) de la présente partie. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

15 HACCP Principe 1 – Mener une Analyse des Dangers
Les étapes d’une Analyse des Dangers Examen de la description du produit Examen des ingrédients du produit et des matériaux entrants Déterminer, pour chaque étape du diagramme, s’il existe un danger biologique, chimique ou physique Page 4 Chaque étape du diagramme des opérations doit être évaluée afin de déterminer si un danger existe ou est susceptible d’être introduit au niveau de l’étape en question, et afin de déterminer si des mesures préventives sont disponibles. Dangers Biologiques Les dangers biologiques sont des organismes vivants, incluant les microorganismes, qui sont susceptibles de faire peser un risque sur la santé humaine. Ces dangers incluent les bactéries, les parasites, les protozoaires, les virus, pour n’en citer que quelques uns. Les principaux organismes bactériens susceptibles d’être à l’origine de maladies d’origine alimentaire sont : Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridum botulinum, et Escherichia coli O157:H7. Dangers Physiques Un danger physique est n’importe quel matériau que l’on ne trouve pas normalement dans un aliment et qui est la cause d’une maladie ou d’une blessure affectant une personne utilisant le produit. Les dangers physiques incluent une grande variété de matériaux ou d’objets étrangers tels que le verre, le métal et le plastique. Les objets étrangers qui ne peuvent causer une maladie ou une blessure ne constituent pas des dangers, même s’ils peuvent déplaire au consommateur pour des raisons esthétiques. Des installations et des équipements mal conçus ou mal entretenus, des écailles de peintures tombant des structures en aplomb sur les produits. Les SSOP peuvent servir à identifier et maîtriser les contaminations croisées dues aux pratiques des employés. On peut citer par exemple une procédure visant à reconditionner un produit tombé sur le sol.  Dangers chimiques Les dangers chimiques se classent en deux catégories et peuvent également être à l’origine d’intoxications alimentaires. Les substances d’origine naturelle sont les substances qui sont des constituants naturels des aliments et qui ne résultent pas d’une contamination environnementale, agricole, industrielle ou autre. Les substances ajoutées sont les substances ajoutées aux aliments – soit de manière intentionnelle, soit de manière non intentionnelle – à un moment donné pendant la culture, la récolte, le stockage, le traitement, le conditionnement ou la distribution. Ce groupe de produits chimiques peut inclure les pesticides, fongicides, insecticides, engrais et antibiotiques ainsi que les additifs alimentaires directs ou indirects tels que les lubrifiants, les nettoyants, les peintures et les revêtements. Résidus présents dans les animaux Les pesticides utilisés sur les plantes peuvent se retrouver en tant que résidus chez l’animal. Source d’eau proposée comme eau de boisson aux animaux. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

16 HACCP Principle 1- Conduire une Analyse des Dangers
Documenter la totalité du processus ainsi que la logique à la base des décisions Identifier les mesures préventives Moyens physiques, chimiques ou autres capables de maîtriser un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ayant été identifié Page 6 La totalité du processus doit être documentée et refléter la manière dont ont été prises les décisions. Cette exigence s’inscrit dans le cadre le l’article exigences d’enregistrement. Les mesures préventives qui suivent peuvent être prises : Exiger de la part des fournisseurs des assurances écrites pour chaque lot d’animal, certifiant que les animaux sont exempts de résidus interdits. Définir une limite maximale autorisée en résidus pour des médicaments et des pesticides spécifiques ou pour des contaminants environnementaux dans les urines ou les tissus des animaux afin de garantir le respect des tolérances légales. S’assurer que les camions utilisés pour le transport des animaux ne présentent aucun danger chimique susceptible de contaminer les animaux. La plupart des établissement utilisent des produits chimiques durant la fabrication et pour maintenir leurs installations en bon état sanitaire. Les dangers chimiques peuvent survenir en tous points. Avant et au moment de la réception des produits chimiques. Partout où les produits chimiques sont utilisés dans l’établissement. Ou pendant le stockage. Utilisation d’agents nettoyants, de désinfectants, de lubrifiants ou d’autres produits chimiques d’entretien. Avant l’expédition du produit fini ou dans les camions utilisés pour l’expédition du produit fini. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

17 HACCP Principle 2 – Identifier les Points Critiques pour la Maîtrise
“Identifier les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) au cours de la transformation” CCP - “un moment, une étape ou une procédure au cours d’un processus de transformation des aliments, auquel une maîtrise peut être exercée et auquel, en conséquence, il est possible d’empêcher, d’éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments” Page 6 Le Principe 2 établit : “Identifier les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) du processus” Un Point Critique pour la Maîtrise (CCP) se définit comme étant “moment, étape ou procédure au cours d'un processus de transformation des aliments auquel une maîtrise peut être exercée et, auquel, en conséquence, il est possible d’empêcher, d’éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments ”. Pour chaque danger identifié, l’équipe doit identifier les mesures préventives, si elles existent. L’étape suivante consiste à identifier les points au cours de la transformation auquel les mesures préventives peuvent être appliquées pour prévenir, éliminer ou réduire le danger. Il peut exister des points de maîtrise qui ne sont pas critiques et il est possible que l’établissement identifie un trop grand nombre de CCP. Page 6 et 7 Exemples Parmi les CCP courants, on peut citer : Ressuage, comme de besoin Certaines procédures d’abattage, telles que la “tolérance zéro” Formulations des produits Température et temps de cuisson Regulatory Essentials Specialists, Inc.

18 HACCP Principe 3 – Etablir les Limites Critiques
“Etablir les limites critiques pour les mesures de maîtrise au niveau de tous les CCP identifiés” Réglementations USDA : “la valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé à un point critique pour la maîtrise pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l'apparition de ce danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments.” Page 7 Pour chaque CCP, des valeurs limites doivent être établies ; ces valeurs limites ont pour objet de maintenir la maîtrise et de prévenir les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments. Pour établir ces limites critiques, il est possible d’utiliser les limites indiquées dans la réglementation ou des rapports scientifiques ou un historique. Les documents justificatifs aideront à valider le fait que les limites ont été correctement établies. Principe 3 – Etablir les Limites Critiques pour chaque Point Critique pour la Maîtrise Ce principe établit : Etablir des limites critiques pour les mesures préventives associées à chaque CCP identifié Les réglementations de l’USDA définissent une limite critique comme étant : “la valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé à un point critique pour la maîtrise pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l'apparition de ce danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments”. Les limites critiques sont exprimées en chiffres ou en paramètres spécifiques basés sur des observations visuelles. Exemple : Temps et/ou température Humidité Activité de l’eau pH Niveau de chlore Tolérance zéro De nombreuses limites critiques pour les CCP ont été établies par la réglementation, la littérature scientifique ou d’autres études. Les limites critiques qui ne se fondent pas sur des exigences réglementaires doivent se fonder sur des données scientifiques de qualité et assurer que le processus produit un produit sûr/ non altéré. Il peut être nécessaire de disposer de plus d’une seule limite critique pour certains CCP. Il convient d’établir les limites critiques adéquates et permettant de maîtriser et de prévenir les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

19 HACCP Principe 4 – Etablir les procédures de Surveillance
“Définir des exigences de surveillance des CCP. Définir des procédures pour l’utilisation des résultats de la surveillance dans l’ajustement des processus et la préservation de la maîtrise ” Séquence planifiée d’observations et de mesures afin d’évaluer si un CCP est maîtrisé et de produire des enregistrements précis qui seront utilisés ultérieurement à des fins de vérification Page 8 Principe 4 – Etablir les Procédures de Surveillance Ce principe établit ce qui suit : “Définir des exigences de surveillance des CCP. Définir des procédures pour l’utilisation des résultats de la surveillance dans l’ajustement des processus et la préservation de la maîtrise”. La surveillance consiste en une séquence planifiée d’observations et de mesures afin d’évaluer si un CCP est maîtrisé et de produire des enregistrements précis qui seront utilisés ultérieurement à des fins de vérification. La surveillance est essentielle dans le système HACCP. La surveillance permet d’identifier des tendances indiquant une éventuelle perte de maîtrise si aucune action n’était entreprise. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

20 HACCP Principe 4 – Etablir les Procédures de Surveillance
Surveillance en continu – utilisation d’équipements de mesure tels que des dispositifs automatiques de mesure du temps/de la température Page 8 La surveillance peut être réalisée en mode continu ou non-continu. La surveillance en mode continu est effectuée avec des équipements de mesure tels que des dispositifs automatiques de mesure du temps/de la température utilisés pour la cuisson. On préfère la surveillance en mode continu dans la mesure où elle fournit des enregistrements permanents qui peuvent être évalués afin de s’assurer que le CCP est maîtrisé. En cas d’utilisation d’un dispositif de mesure en continu, celui-ci doit être étalonné afin d’en assurer la précision. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

21 HACCP Principe 4 – Etablir les Procédures de Surveillance
Surveillance en mode non continu – inclut l’examen visuel, la mesure du pH ou de l’activité de l’eau (Aw), de la température des produits ou un échantillonnage. Définir la fréquence afin d’assurer la maîtrise Page 8 On n’utilisera la surveillance en mode non continu que dans les cas où la surveillance en mode continu ne peut être envisagée. La surveillance en mode non continu peut inclure : des examens visuels, la mesure du pH ou de l’activité de l’eau (Aw), la mesure de la température des produits, ou un échantillonnage. La fréquence de la surveillance doit être établie de telle sorte qu’elle permette de s’assurer que le danger est maîtrisé ; par ailleurs, la surveillance est effectuée de manière aléatoire. Par exemple : l’équipe peut définir la fréquence de surveillance pour la surveillance du critère “tolérance zéro” sur les carcasses, en fonction de la taille de l’usine, de la disposition de l’usine, de la circulation des produits et en fonction du nombre d’animaux abattus. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

22 HACCP Principe 4 – Etablir les Procédures de Surveillance
Assurer la formation d’employés désignés pour la conduite de la surveillance Identifier les meilleures procédures de surveillance Déterminer la fréquence de surveillance Déterminer les essais Identifier les employés Vérifier la disponibilité des enregistrements Page 8 L’Equipe doit assurer la formation des employés ou fonctions responsables de la conduite de la surveillance. La formation doit inclure la méthode de surveillance, les limites critiques, la documentation des résultats et les actions à mettre en œuvre en cas d’écart par rapport aux limites critiques. L’Equipe doit identifier les procédures pour la surveillance des limites critiques au niveau des CCP. Cette procédure peut comprendre : L’identification des meilleures procédures de surveillance La détermination de la fréquence de surveillance La détermination de si la surveillance peut ou doit être réalisée de manière aléatoire, et si la surveillance peut être réalisée de manière aléatoire, établissement des procédures. La détermination des procédures d’essais devant être réalisés pour chaque activité de surveillance L’identification et la formation des employés en charge de la surveillance. S’assurer que les enregistrements sont disponibles de telle sorte que les employés réalisant la surveillance soient en mesure de documenter les résultats, d’apposer leurs initiales devant les données qu’ils entrent, et d’indiquer l’heure de l’évènement. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

23 Surveillance (417.2(c)(4)), (417.5(a)(3))
Utilisée pour déterminer à quel moment se produit une perte de maîtrise et que survient un écart au niveau d’un CCP Produit un enregistrement fiable utilisé ultérieurement dans le cadre d’une vérification Indique les temps, températures et autres valeurs quantifiables telles que mesurées Un écart se produit dès lors qu’une limite critique n’est pas respectée. Exemple: Tolérance Zéro – on observe des souillures par fèces, ingesta ou lait sur une ou plusieurs carcasses. Température- Situation : vous avez une limite critique de 7°C ou inférieure pour un produit. Vous mesurez la température et le résultat obtenu est de 8°C. Y a-t’ il un écart ? Les enregistrements fournissent des données qui sont utilisées à des fins de vérification, mais qui peuvent également être utilisés en cas d’écart ultérieur Temps mesuré, 7:04, 2:39 Valeurs quantifiables, pour calculer ou exprimer le nombre, le degré ou la quantité de quelque chose Regulatory Essentials Specialists, Inc.

24 HACCP Principle 5 – Etablir les Actions Correctives
“Etablir les actions correctives devant être entreprises dès lors que la surveillance indique un écart par rapport à une limite critique établie” Une action corrective se définit comme étant : “les procédures devant être suivies dès lors que se produit un écart par rapport à une limite critique” Page 8 Principe 5 – Etablir les Actions Correctives Le principe 5 établit ce qui suit : “Etablir les actions correctives devant être entreprises dès lors que la surveillance indique un écart par rapport à une limite critique”. Une action corrective se définit comme étant : “les procédures devant être suivies dès lors que se produit un écart par rapport à une limite critique”. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

25 Actions Correctives (417.3 (a))
Les actions correctives doivent inclure : L’identification et l’élimination de la cause de l’écart La maîtrise du CCP une fois entreprise l’action corrective Des mesures pour prévenir la récurrence de l’écart L’assurance qu’aucun produit dangereux pour la santé ou altéré d’une quelconque manière du fait de l’écart ne puisse être commercialisé Rappelez-vous que le système HACCP est un système de prévention qui identifie et corrige les problèmes avant que ceux-ci n’affectent la sécurité des aliments. Ainsi, les Equipes HACCP doivent-elles prévoir à l’avance ce qui doit être fait en cas d’écart par rapport à une limite critique. Des actions correctives doivent être entreprises pour tous les écarts constatés par rapport aux limites critiques. Actions correctives voir diapo (c) Toutes les actions correctives entreprises conformément à la présente section doivent être documentées par des enregistrements qui font eux-mêmes l’objet d’une surveillance conformément à la Sec (a) (2) (iii) et conformément aux exigences d'archivage des enregistrements de la Sec de la présente partie. Toutes les actions correctives doivent être documentées au moment où elles sont entreprises et l’employé saisissant ces informations sur les enregistrements doit également entrer ses initiales, la date et l’heure de l’évènement. Dans la mesure où il est impossible de prévoir toutes les actions correctives à l’avance, l’Equipe peut dresser la liste des exigences réglementaires en matière d’actions correctives dans le Plan HACCP puis démontrer au niveau du système d'archivage des enregistrements que toutes les étapes des actions correctives ont été entreprises. A titre d’exemples d’actions correctives, on peut citer : Ajustement immédiat du processus et rétention du produit en vue d’une évaluation ultérieure et/ou mise au rebut. Autoriser les employés à arrêter le processus dès lors qu’un écart se produit, à retenir le produit, à demander l’aide de l’assurance qualité, de leurs superviseurs ou d’un cadre de l’entreprise. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

26 Actions Correctives (417.3 (b))
Les actions correctives doivent inclure : La séparation et la rétention du produit affecté, au moins jusqu’à ce que les exigences définies aux Paragraphes (b)(2) et (b)(3) de la présente section soient satisfaites Examiner le produit affecté afin de déterminer s’il est acceptable et peut être distribué (b) En cas d’écart non couvert par une action corrective, ou si un danger imprévu devait se produire, l’établissement doit : (1) Séparer et retenir le produit affecté, au moins jusqu’à ce que les exigences définies aux Paragraphes (b)(2) et (b)(3) de la présente Section soient satisfaites ; (2) Examiner le produit affecté afin de déterminer s’il est acceptable et peut être distribué ; Regulatory Essentials Specialists, Inc.

27 Actions correctives (417.3 (b))
Les actions correctives doivent inclure: A chaque fois que cela est nécessaire, mettre en place une action eu égard au produit affecté afin de s’assurer qu’aucun produit nocif pour la santé ou qu’un produit altéré du fait de l’écart, ne soit commercialisé ; Réaliser, ou faire réaliser par une personne formée conformément à la Sec de la présente partie, une évaluation afin de déterminer si l’écart récemment identifié ou tout autre danger imprévu peut être inclus dans le plan HACCP. (3) A chaque fois que cela est nécessaire, mettre en place une action eu égard au produit affecté, afin de s’assurer qu’aucun produit nocif pour la santé ou qu’un produit altéré du fait de cet écart, ne soit commercialisé ; (4) Réaliser, ou faire réaliser par une personne formée conformément à la Sec de la présente partie, une évaluation afin de déterminer si l’écart récemment identifié ou tout autre danger imprévu peut être inclus dans le plan HACCP.  Afin de s’assurer de la mise en œuvre de la totalité de l’action corrective – y compris le fait d’empêcher la distribution du produit – le produit doit être séparé et retenu jusqu’à ce qu’il ait été déterminé comme étant sûr. On peut déterminer l’acceptabilité d’un produit de différentes manières mais il convient de toujours tenir compte de l’étendue de l’écart. On peut par exemple utiliser des moyens scientifiques pour déterminer l’acceptabilité d’un produit ou On peut utiliser d’anciens enregistrements réalisés lors des opérations de surveillance et de vérification. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

28 HACCP Principe 6 – Etablir les Procédures d’Enregistrement
“Etablir des procédures d'archivage des enregistrements efficaces pour documenter le système HACCP” Les enregistrements doivent inclure des résultats pour : Les CCP, les limites critiques, la gestion des écarts, le résultats des activités de vérification, le plan HACCP, l’analyse des dangers, les documents de pré-expédition et tous documents nécessaires Principe 6 – Etablir les Procédures d’archivage des enregistrements Le principe 6 établit ce qui suit : “Des procédures efficaces d’archivage des enregistrements doivent être établies, afin de documenter le système HACCP.” § Enregistrements.  L’établissement doit conserver les enregistrements suivants afin de documenter le plan HACCP de l’établissement : (3) Enregistrements documentant la surveillance des CCP et de leurs limites critiques, incluant les temps, températures et autres valeurs quantifiables mesurées, les temps, températures et autres valeurs quantifiables prescrites dans le plan HACCP de l’établissement ; les données d’étalonnage des instruments utilisés dans le cadre du processus de surveillance ; les actions correctives, y compris les actions mises en œuvre en réponse à un écart ; les procédures de vérification et leurs résultats ; le(s) code(s) des produits, le nom et l’identité des produits, ou le lot d’abattage. Chacun de ces enregistrements doit inclure la date à laquelle l’enregistrement a été effectué.  (b) Pour les enregistrements conservés dans le cadre d’un plan HACCP, chaque entrée doit être inscrite au moment où se produit l’évènement spécifique ; les entrées doivent inclure la date et l’heure de l’enregistrement et doivent être signées ou paraphées par l’employé de l’établissement effectuant la saisie. Ceci est essentiel dans un système HACCP. Des enregistrements complets et fiables apportent la démonstration du fait que : Lire le dernier bullet point Regulatory Essentials Specialists, Inc.

29 Tenue d’enregistrements (417.5)
Exigences HACCP en matière d’archivage des enregistrements : Analyse écrite des dangers ainsi que tous documents justificatifs Plan HACCP écrit incluant tous les documents utilisés pour la prise de décision, incluant le choix et le développement des CCP et des limites critiques, ainsi que les documents justifiant les procédures de surveillance et de vérification ainsi que la fréquence de mise en œuvre de ces procédures L’analyse des dangers écrite prescrite à la Sec (a) de la présente partie, y compris tous les documents justificatifs ; (2) Le plan HACCP écrit, incluant tous les documents utilisés pour la prise de décision, incluant le choix et le développement des CCP et des limites critiques, ainsi que les documents justifiant les procédures de surveillance et de vérification ainsi que la fréquence de mise en œuvre de ces procédures. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

30 Tenue des Enregistrements (417.5)
Exigences HACCP en matière d’archivage des enregistrements : Exigences en matière d’examen préalable à l’expédition Conservation des enregistrements en fonction de la durée de vie des produits ; et Enregistrements reflétant l’élaboration du plan ainsi que le fonctionnement du système (c) Avant toute expédition de produit, l’établissement doit examiner les enregistrements associés à la production dudit produit et documentés conformément à la présente section, afin de s’assurer de leur caractère complet et de s’assurer notamment que toutes les limites critiques ont été respectées et que, si nécessaire, des actions correctives ont été mises en œuvre, y compris jusqu’à la mise au rebut du produit. A chaque fois que cela est possible, l’examen doit être effectué, daté et signé par une personne n’ayant pas produit les enregistrements, de préférence une personne formée conformément à la Sec de la présente partie, ou par la personne responsable de l’établissement.   (d) Enregistrements informatiques. L’utilisation de enregistrements conservés sur ordinateur est autorisée à condition que des procédures de contrôle soient mises en œuvre afin de garantir l’intégrité des données et des signatures électroniques (e) Archivage des enregistrements. (1) L’établissement doit conserver toutes les informations suivantes : pour les activités d’abattage : archivage des enregistrements sur au moins un an ; pour les produits congelés, en conserve ou longue conservation : archivage des enregistrements sur au moins deux ans.  Le stockage à l’extérieur du site des enregistrements requis aux termes du paragraphe (a)(3) de la présente section est autorisé après un délai de six mois, à condition que lesdits enregistrements puissent être extraits et fournis sur site dans un délai de 24 heures, à la demande d’un employé du FSIS.  (f) Examen officiel. Tous les enregistrements requis aux termes de la présente partie, ainsi que tous les plans et toutes les procédures requis par les présentes devront être mis à la disposition de toute personne effectuant un examen officiel et devront pouvoir être reproduits. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

31 HACCP Principe 7 – Etablir les Procédures de Vérification
“Etablir des procédures de vérification afin de vérifier que le système HACCP fonctionne correctement” Les Vérifications doivent inclure : L’étalonnage des instruments de surveillance L’observation directe de la surveillance réalisée Un examen des enregistrements Principe 7 – Etablir les Procédures de Vérification Le Principe 7 établit ce qui suit : “Etablir des procédures afin de vérifier que le système HACCP fonctionne correctement” § Validation, Vérification, Réévaluation. Chaque établissement doit vérifier que son plan HACCP est adapté à la maîtrise des dangers pour la sécurité sanitaire des aliments qui ont été identifiés par l’analyse des dangers, et doit vérifier la mise en œuvre effective du plan. Validation initiale. Une fois réalisée l’analyse des dangers et une fois rédigé le plan HACCP, l’établissement doit mener les activités nécessaires lui permettant de déterminer que le plan HACCP fonctionne comme prévu. Durant cette période de validation de son plan HACCP, l’établissement doit tester à plusieurs reprises l’adéquation des CCP, des limites critiques, des procédures de surveillance et d’archivage des enregistrements, ainsi que des actions correctives exposées dans le plan HACCP. La validation comprend également l’examen des enregistrements eux-mêmes, générés en continu par le système HACCP dans le cadre d’autres activités de validation. Activités de vérification en continu. Voir diapo Réévaluation du plan HACCP : au moins une fois par an et à chaque fois que se produit un changement qui pourrait avoir un impact sur l’analyse des dangers ou modifier le plan HACCP.   Une fois le système HACCP établi et mis en œuvre, les activités de vérification se déroulent en continu. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

32 HACCP Principe 7 – Etablir les Procédures de Vérification
Une réévaluation doit avoir lieu au moins une fois par an, ou systématiquement en cas de changement Il convient de valider que les CCP et les valeurs critiques sont adaptés et suffisants pour assurer la maîtrise des dangers identifiés Outre les activités de vérification en continu, l’établissement doit conduire, au moins une fois par an, une réévaluation afin de déterminer que son système HACCP est adapté. Une réévaluation est nécessaire lorsque de nouveaux dangers potentiels ont été identifiés et sont susceptibles d’être introduits dans le processus par l’introduction de changements au niveau des ingrédients, des matières premières ou des sources de matières premières, des formulations, des volumes de production, des emballages, ou en cas de tout autre changement pouvant avoir un effet sur l’analyse des dangers ou n’ayant pas été inclus dans l’analyse des dangers d’origine. La réévaluation doit couvrir la totalité du système HACCP. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

33 Validation, Vérification et Réévaluation (417.4)
L’établissement a la responsabilité de développer un plan HACCP et d’assurer son adéquation (validation) La validation implique la démonstration scientifique du fait qu’un système HACCP, tel que conçu, est efficace pour assurer la maîtrise des dangers pour la sécurité sanitaire des aliments qui ont été identifiés par l’analyse des dangers La validation d’un plan HACCP est une étape importante. La validation est le processus scientifique et technique permettant de déterminer que les CCP et les limites critiques sont adaptés et suffisants pour maîtriser les dangers identifiés. Autrement dit, l’activité de validation est l’activité qui permet à l’établissement de valider le fait que le plan qu’il a développé et qu’il met en œuvre prévient, élimine ou réduit réellement les dangers qui ont été identifiés. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

34 Validation, Vérification et Réévaluation (417.4)
Procédures de vérification et fréquences Calibrage de l’équipement de surveillance de la transformation Observation directe des activités de surveillance et des actions correctives Examen des enregistrements Reprendre certaines informations Regulatory Essentials Specialists, Inc.

35 Systèmes HACCP inadéquats (417.6)
En fonctionnement, le plan HACCP ne répond pas aux exigences Le personnel de l’établissement n’effectue pas les tâches spécifiées dans le plan L’établissement ne met pas en œuvre les actions correctives requises aux termes de la Sec § Systèmes HACCP inadéquats. Un système HACCP peut s’avérer inadéquat si : (a) En fonctionnement, le plan HACCP ne répond pas aux exigences exposées dans la présente partie ; (b) Le personnel de l’établissement n’effectue pas les tâches spécifiées dans le plan ; (c) L’établissement ne met pas en œuvre les actions correctives requises aux termes de la Sec de la présente partie (d) Les enregistrements HACCP ne sont pas conservés comme requis aux termes de la Sec de la présente partie ; ou (e) Un produit altéré est produit ou expédié. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

36 Systèmes HACCP inadéquats (417.6)
Les enregistrements HACCP ne sont pas archivés conformément à la Sec Production ou expédition d’un produit altéré Parler sur la diapo Regulatory Essentials Specialists, Inc.

37 HACCP - Formation Avoir suivi avec succès un cours d’instruction sur l’application des sept principes HACCP Développement du plan HACCP Réévaluation et modification du plan HACCP Formation § Formation. (a) Seule une personne satisfaisant aux exigences du paragraphe (b) de la présente section, qui n’est pas obligatoirement employé par l’établissement, est autorisée à remplir les fonctions qui suivent : (1) Développement du plan HACCP, conformément à la Sec (b) de la présente partie, ce qui peut inclure l’adaptation d’un modèle général approprié au produit spécifique ; et (2) Réévaluation et modification du plan HACCP, conformément à la Sec de la présente partie. (b) La personne remplissant les fonctions énumérées au paragraphe (a) de la présente section doit avoir suivi avec succès un cours d’instruction sur l’application des sept principes HACCP applicables à la transformation de la volaille ou de la viande, y compris une formation pour le développement d’un plan HACCP pour un produit spécifique et pour l’examen des enregistrements. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

38 Examiner les enregistrements liés aux CCP
Vérifier les systèmes HACCP développés par l’établissement afin d’en déterminer l’adéquation Examiner le plan HACCP Examiner les enregistrements liés aux CCP Vérifier l’adéquation des actions correctives mises en œuvre en cas d'observation d’un écart Jusqu’à présent, nous avons vu ce qui était de la responsabilité des établissements dans le cadre des exigences réglementaires des systèmes HACCP. Les établissements ont pour responsabilité de mener une analyse des dangers, de développer des CCP et des limites critiques, de surveiller les procédures, les actions correctives, l’archivage de enregistrements et sont responsables de la vérification. Vous avez constaté que de nombreux employés de l’établissement ont des rôles spécifiques. De la même manière, les inspecteurs officiels travaillant pour les services de l’Etat ont des rôles spécifiques. Voyons maintenant quel est le rôle des inspecteurs officiels représentant les services de l’Etat. Leur rôle consiste à vérifier que les systèmes HACCP développés par l’établissement fonctionnent comme prévu. Il existe plusieurs manières de mener une vérification des systèmes HACCP. Pour cette partie, nous devons tout d’abord parler des exigences de base. L’USDA a inclus le rôle des inspecteurs dans la réglementation. Le rôle de l’inspecteur est de déterminer l’adéquation du (des) plan(s) HACCP et de vérifier que le plan répond aux exigences réglementaires incluses dans la réglementation CFR 417 ainsi que dans d’autres réglementations applicables. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

39 Examen des limites critiques
Examen de tous les enregistrements, y compris la documentation justificative Observation directe ou mesure au niveau d’un CCP § Vérification par les services de l’Etat. Le FSIS doit vérifier l’adéquation du (des) plan(s) HACCP en déterminant que chaque plan HACCP répond aux exigences de la présente partie et de toute réglementation applicable. Une telle vérification peut inclure : (a) L’examen du plan HACCP (b) L’examen des enregistrements au niveau des CCP ; (c) L’examen et la détermination de l’adéquation des actions correctives mises en œuvre en cas d’écart ; (d) L’examen des limites critiques ; (e) L’examen d’autres enregistrements en lien avec le plan ou le système HACCP ; (f) L’observation directe ou la mesure au niveau d’un CCP ; Regulatory Essentials Specialists, Inc.

40 Observation sur site et examen des enregistrements
Collecte d’échantillons et analyse afin de déterminer si le produit satisfait à toutes les normes en matière de sécurité des aliments Observation sur site et examen des enregistrements § Vérification par les Services de l’Etat. (g) Collecte d’échantillons et analyse afin de déterminer si le produit satisfait à toutes les normes en matière de sécurité des aliments (h) Observation sur site et examen des enregistrements. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

41 Vérification systématique du système HACCP afin de déterminer l’adéquation du plan, soit initialement, soit à chaque fois qu’une réévaluation entraîne une modification De nombreuses questions doivent et peuvent être posées durant l’examen du système HACCP d’un établissement et avant que celui-ci ne soit mis en œuvre par l’établissement. En conduisant une vérification systématique du système HACCP, soit initialement, soit à chaque fois qu’une réévaluation entraîne une modification, toutes les exigences de base peuvent être examinées, permettant ainsi de déterminer l’adéquation du plan HACCP. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

42 L’établissement a-t-il :
Développé une description du produit ainsi qu’un diagramme des opérations ? Développé et mené une analyse des dangers ? Identifié les dangers qui sont raisonnablement susceptibles de se produire ? L’établissement a-t-il développé une description du produit ainsi qu’un diagramme des opérations ? Le diagramme des opérations inclut-il toutes les étapes du processus ? L’établissement a-t-il développé et mené une analyse des dangers qui inclut toutes les étapes identifiées dans le diagramme des opérations ? L’analyse des dangers a t’elle identifié les dangers raisonnablement susceptibles de se produire dans le cadre du processus ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.

43 L’établissement a-t-il :
Développé des CCP pour maîtriser tous les dangers identifiés ? Développé des limites critiques pour chaque CCP ? Développé des procédures de surveillance ? L’établissement a-t-il déterminé et développé des CCP afin de maîtriser tous les dangers identifiés dans le cadre de l’analyse des dangers ? L’établissement a-t-il déterminé et développé des Limites Critiques pour chaque CCP identifié qui, lorsqu’elles sont mises en œuvre, éliminent, préviennent ou réduisent les risques à un niveau acceptable ? L’établissement a-t-il développé des procédures de surveillance ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.

44 HACCP Vérification par les Services de l’Etat
L’établissement a-t-il : Développé des actions correctives ? Développé un système d'archivage des enregistrements ? Développé des procédures de vérification ? L’établissement a-t-il développé des actions correctives en cas d'observation d’un écart ? L’établissement a-t-il développé un système d'archivage des enregistrements ? L’établissement a-t-il développé des procédures de vérification ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.

45 L’établissement dispose-t-il de fichiers de documentation justifiant toutes les décisions prises ?
Le plan a-t-il été daté et signé par une personne ayant autorité pour prendre des décisions pour l’établissement ? L’établissement dispose-t-il de fichiers de documentation justifiant toutes les décisions prises ? Le plan a-t-il été daté et signé par une personne ayant autorité pour prendre des décisions pour l’établissement ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.

46 Le personnel d’inspection doit mener des vérifications en continu
Si le personnel d’inspection identifie un problème par rapport aux exigences de base, il doit impérativement documenter le problème et ne pas autoriser l’établissement à mettre en œuvre le plan jusqu’à ce que le problème soit corrigé Le personnel d’inspection doit mener des vérifications en continu Si le personnel d’inspection identifie un problème par rapport aux exigences de base, il doit impérativement documenter le problème et ne pas autoriser l’établissement à mettre en œuvre le plan jusqu’à ce que le problème soit corrigé. Cependant, une fois établi que le plan HACCP remplit les exigences de base, l’établissement est autorisé à le mettre en œuvre. Le personnel d’inspection continue de vérifier le plan une fois celui-ci mis en œuvre. Le personnel d’inspection doit mener des vérifications en continu, tous les jours, et vérifier que le plan HACCP est mis en œuvre comme prévu. Une approche systématique doit être développée pour mener la vérification en continu. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

47 Vérification en continu
Doit être menée chaque jour par : L’observation des activités de surveillance ou de vérification Examen des enregistrements Une combinaison de ces deux activités au niveau de tous les CCP La vérification en continu peut être effectuée par l’observation des activités de surveillance ou de vérification, par l’examen des enregistrements ou par une combinaison des deux activités au niveau de tous les CCP. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

48 En observant les activités de surveillance et de vérification, l’inspecteur peut :
Déterminer si les employés de l’établissement appliquent correctement les procédures, obtiennent des enregistrements exacts, mettent en place les actions correctives en cas d’observation d’un écart, enregistrent les enregistrements comme requis et signent les enregistrements d’examen de pré- expédition pour chaque lot de produit. En observant les activités de surveillance et de vérification, l’inspecteur peut déterminer si les employés de l’établissement appliquent correctement les procédures, obtiennent des enregistrements exacts, mettent en place les actions correctives en cas d’observation d’un écart, enregistrent les enregistrements comme requis et signent les enregistrements d’examen de pré-expédition pour chaque lot de produit. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

49 En examinant les enregistrements, l’inspecteur est en mesure de déterminer si l’établissement remplit les enregistrements avec précision et si les enregistrements contiennent toutes les informations pertinentes En examinant les enregistrements, l’inspecteur est en mesure de déterminer si l’établissement remplit les enregistrements avec précision et si les enregistrements contiennent toutes les informations pertinentes Regulatory Essentials Specialists, Inc.

50 En cas d’identification de problèmes par des inspecteurs dans le cadre d’une procédure de vérification en continu, ces derniers doivent : Documenter le problème Exiger de l’établissement qu’il mette en œuvre les actions correctives appropriées Retenir/contenir le produit impliqué jusqu’à ce qu’il soit déterminé que le produit est sûr. En cas d’identification de problèmes par des inspecteurs dans le cadre d’une procédure de vérification en continu, ces derniers doivent documenter le problème et exiger de l’établissement qu’il mette en œuvre les actions correctives appropriées. Lorsque le produit est impliqué, le personnel d’inspection doit retenir/contenir le produit impliqué jusqu’à ce qu’il soit déterminé que le produit est sûr pour la consommation humaine. L’un des points dont nous devons parler est celui qui traite des audits menés par le FSIS. Le FSIS demande aux autorités italiennes de mener l’examen d’un site. La personne qui mènera l’inspection doit être la personne qui mène normalement les examens périodiques. Le FSIS est a pour responsabilité d’examiner les enregistrements, mais sur le site, les autorités italiennes prennent la main. Si les autorités italiennes notent un écart et si une action corrective appropriée est mise en place, cela peut ne pas être noté dans le rapport du FSIS. Si l’auditeur du FSIS observe un écart qui n’a pas été relevé par les autorités italiennes, alors cet écart sera documenté dans le rapport. Regulatory Essentials Specialists, Inc.

51 Questions Regulatory Essentials Specialists, Inc.

52 MERCI Regulatory Essentials Specialists, Inc.