Support de formation Le Projet : FORSIMPAD

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1 Support de formation Le Projet : FORSIMPAD
Etude de cas: « Expérimentation chez AUCHAN » Le Projet : FORSIMPAD FORmalisation des Savoirs IMPlicites par une Approche de la Didactique professionnelle

2 ANALYSE DU TRAVAIL Bernard RAYNAUD (Chef de projet GIP – CAFOC)
Karim BEN HASSEN

3 La recherche de solution
La problématique Problème de recrutement et de formation sur les métiers secteur produits frais (Boucherie et Pâtisserie) La recherche de solution Formalisation des savoirs et Savoir faire d’expérience des séniors Former les nouveaux embauchés en situation de travail en optimisant la fonction tutoriale des seniors

4 Processus d’analyse par déclinaison des situations de travail
Processus de traitement des Produits frais: boucherie Cartes d’activité Relations clients-fournisseurs en interne Fiches des compétences professionnelles par activité Vidéos sur les modes opératoires Fiches d’analyse des situations d’aléas (compétences implicites) Grilles d’analyse des pratiques : Identification des représentations et des savoirs implicites ( en action)

5 Le recueil des données 1°) Analyse Macrographique
Collecte des fiches de postes Entretiens individuels et collectifs (Novices et Experts) Le processus traitement des produits Les relations clients/fournisseurs interne Les Savoir faire par grande activité (tâches) Travail sur les représentations et formalisations des buts, des finalités des activités ainsi que les compétences sous tendues.

6 Processus d’analyse par déclinaison des situations de travail
Processus de traitement des Produits frais: boucherie

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8 Processus d’analyse par déclinaison des situations de travail
Processus de traitement des Produits frais: boucherie Cartes d’activité Relations clients-fournisseurs en interne

9 Carte activité Matières premières filmées sur rolls en chambre froide
PRÉPARATION AGNEAU Produits semi-finis sur plateau en chambre froide Fournisseurs Je demande quoi ? A quelle activité ? Clients On me demande quoi ? Pour quelle activité ? Cahier de préparation de la production (chef de rayon) Matières premières en chambre froide au bon endroit (réception contrôle stockage) Couteaux rangés (préparation) Tabliers gants rangés, propres Rouleaux films prêts à l'emploi (stockage ) Chariots en état (service technique) Fiches d'accompagnements (Atelier) Etiquettes sur produits (origine, date de fabrication, date de péremption – fournisseur ext.) Matières premières conformes au cahier des charges (fournisseur ext.) Morceaux valorisés dans le respect du rendement (productivité) épaules roulées épaules entières gigots à trancher gigots entiers (Découpe ou stockage en chambre froide) Morceaux bien déposés sur plateaux filmés et bien rangés (stockage en chambre froide) Morceaux stockés en chambre froide aux bons endroits (Découpe) Fiche d'accompagnement remise sur les lots (traçabilité DLC , Stockage, Découpe) Matériels (couteaux, chariots, plan de travail nettoyés et rangés) Etiquettes sur plateau (emballage) Produits non-conformes isolés (fournisseurs) en local retour Respect chaîne de froid et règles d'hygiène

10 Carte activité réception contrôle stockage Fournisseurs
Je demande quoi ? A quelle activité ? Clients On me demande quoi ? Pour quelle activité ? matières premières sur rolls (fournisseur) produits "négoce" sur rolls (fournisseur) balances étalonnées (service contrôle national) avis de réception sur ordinateur (chef de rayon) thermomètre disponible au bon endroit (réception..) avis d'expédition (transporteur) cahier des charges (chef de rayon - contrôle) rolls et chariots en état de marche (fournisseur ext.) feuilles de relevé de température (chef de rayon) matériels transport adaptés disponibles (service technique) fiches d'accompagnement du caddie avec DLC mini maxi (chef de rayon et contrôle) signalisation des zones de stockage (chef de rayon) planning de nettoyage (chef de rayon) Fiche entrée marchandise renseignée (accord marchandise) PV lisible précisant le type et la nature des écarts (comptabilité) produits maintenus sur rolls (MP et négoces) produits négoces en chambre froide en fonction du stock restant (stockage) produits "négoce" acheminés et mis en rayon en temps réel (clients) produits conformes stockés aux emplacements prévus (préparation) retour des produits non-conformes sur rolls dans camion (fournisseur ext.) signalement anticipé des dates de péremption (4 j mini) (chef de rayon) fiches d'accompagnement avec dates mini, maxi (préparation et chef de rayon) relevés corrects des températures (client) - Sécurité alimentaire signalement des écarts de température en temps réel (service technique) matériels nettoyés et rangés aux bons endroits (stockage) signalement des matériels détériorés (service technique)

11 Processus d’analyse par déclinaison des situations de travail
Processus de traitement des Produits frais: boucherie Cartes d’activité Relations clients-fournisseurs en interne Fiches des compétences professionnelles par activité

12 Conditions de réalisation
PREPARATION Fiche des Savoir-Faire Conditions de réalisation Etre capable de Résultats attendus produits en chambre froide sur rolls récupérer les matières premières Sortie complète du stock en fonction du besoin panoplie couteaux récupérer les étiquettes Etiquettes entreposées et visibles pour l'emballage (suivi) tablier - gants "déssousvider" les viandes Respect des temps et règles hygiène pour viandes exudées et ré oxygénées cahier de production découper et séparer les morceaux : épaule roulée et entière gigot tranché et entier poitrine – collier - carré Respect des rendements avec valorisation : taux de dégraissage temps d'exécution pas de déclassage bonne valorisation (pas de fausse coupe) scie à ruban plateaux inox affûter et utiliser les couteaux Utilisation rationnelle des différents couteaux avec coupe facile matériels et produits de nettoyage mettre les morceaux sur plateau Les plateaux sont correctement chargés pour éviter l'altération des produits refilmer les morceaux Filmage correct des morceaux Protection totale règles hygiène et sécurité mettre les morceaux en chambre froide renseigner les fiches d'accompagnement nettoyer et ranger les matériels nettoyer les équipements et le sol trier les déchets et ranger les poubelles Les morceaux sur rolls aux bons endroits Les fiches d'accompagnement sont renseignées pour le respect de la traçabilité et DLC Matériels propres conformément aux règles d'hygiène Matériels remis en place et prêts à l'emploi Equipements propres conformément aux règles d'hygiène Elimination correcte des déchets

13 Conditions de réalisation
Fiche des savoir-faire Réception - Contrôle - Stockage Conditions de réalisation Etre capable de Résultats attendus Avis de réception imprimé (papier)  Chef de rayon (matin) Cahier des charges DLC (mini / maxi) poids moyen (mini / maxi) nb produits / rolls Matières premières contrôler les quantités, la nature des produits peser les produits contrôler les températures contrôler la qualité des produits trier et retour en cas de non-conformité contrôler la DLC produits contrôler l'origine  Accord sur doc entrée marchandise [état engraissement, fiévreuse PH, poids moyen des morceaux (cahier des charges)]  PV d'écart (type)  produits maintenus (MP) sur rolls produits stockés en chambre froide  PV correctement renseigné, exploitable  Retour camion (fournisseur) Matières premières et négoces sur Rolls en camion Des caddies en état de marche et disponibles Produits négoces Contrôler quantité Contrôler température Contrôler DLC Contrôler PVC Contrôler "gén. code" Décider Vérifier l'état de fonctionnement des caddies  Accord Réception  Acheminement jusqu'au rayon en temps réel  Validation ou retour camion (fournisseur)  Décision retour Fiche d'accompagnement vierge Feuilles de relevé de température Fiche accompagnement du caddie avec DLC (mini, maxi) Stockage Ranger les MP Séparer les produits prêts à découper par rapport à la carcasse Filmer les produits – carcasse Mise en casier Contrôler la température de la chambre froide Nettoyage de la réserve Vérifier les dates de péremption  Respect des emplacements prévus (chaque produit à sa place !)  Mise des dates mini, maxi sur fiche  chaque produit à sa place en fonction de la date  Bonne rotation des stocks  Relevé de température En cas d'écart, avertir le service technique  Avertir le chef de rayon de l'urgence écoulement produit (mini 4 jours)

14 Le recueil des données 2° ) Analyse micrographique
Observation de terrain Enregistrement vidéo Entretien d’auto confrontation (enregistrement audio) Entretien Analyse critique par l’expert Analyse des différents modes d’action par activité : Buts Les règles d’action de prise d’information, de contrôle Les concepts en acte qui permettent de capter, de sélectionner les infos, choisir et gérer l’action (Savoirs et Savoir faire implicites).

15 Processus d’analyse par déclinaison des situations de travail
Processus de traitement des Produits frais: boucherie Cartes d’activité Relations clients-fournisseurs en interne Fiches des compétences professionnelles par activité Vidéos sur les modes opératoires Fiches d’analyse des situations d’aléas (compétences implicites)

16 FICHE D'ANALYSE Matières premières filmées sur rolls en chambre froide
PRÉPARATION AGNEAU Produits semi-finis sur plateau en chambre froide Fournisseurs Je demande quoi ? A quelle activité ? Propositions d'amélioration Actions correctives ou compensatrices Anticipation Clients On me demande quoi ? Pour quelle activité ? Cahier de préparation de la production (chef de rayon) Matières premières en chambre froide au bon endroit (réception contrôle stockage) Couteaux rangés (préparation) Tabliers gants rangés, propres Rouleaux films prêts à l'emploi (stockage ) Chariots en état (service technique) Fiches d'accompagnements (Atelier) Etiquettes sur produits (origine, date de fabrication, date de péremption – fournisseur ext.) Matières premières conformes au cahier des charges (fournisseur ext.) Morceaux valorisés dans le respect du rendement (productivité) épaules roulées épaules entières gigots à trancher gigots entiers (Découpe ou stockage en chambre froide) Morceaux bien déposés sur plateaux filmés et bien rangés (stockage en chambre froide) Morceaux stockés en chambre froide aux bons endroits (Découpe) Fiche d'accompagnement remise sur les lots (traçabilité DLC , Stockage, Découpe) Matériels (couteaux, chariots, plan de travail nettoyés et rangés) Etiquettes sur plateau (emballage) Produits non-conformes isolés (fournisseurs) en local retour Respect chaîne de froid et règles d'hygiène

17 FICHE D'ANALYSE réception contrôle stockage Fournisseurs
Je demande quoi ? A quelle activité ? Propositions d'amélioration Actions correctives ou compensatrices Anticipation Clients On me demande quoi ? Pour quelle activité ? matières premières sur rolls (fournisseur) produits "négoce" sur rolls (fournisseur) balances étalonnées (service contrôle national) avis de réception sur ordinateur (chef de rayon) thermomètre disponible au bon endroit (réception..) avis d'expédition (transporteur) cahier des charges (chef de rayon - contrôle) rolls et chariots en état de marche (fournisseur ext.) feuilles de relevé de température (chef de rayon) matériels transport adaptés disponibles (service technique) fiches d'accompagnement du caddie avec DLC mini maxi (chef de rayon et contrôle) signalisation des zones de stockage (chef de rayon) planning de nettoyage (chef de rayon) Fiche entrée marchandise renseignée (accord marchandise) PV lisible précisant le type et la nature des écarts (comptabilité) produits maintenus sur rolls (MP et négoces) produits négoces en chambre froide en fonction du stock restant (stockage) produits "négoce" acheminés et mis en rayon en temps réel (clients) produits conformes stockés aux emplacements prévus (préparation) retour des produits non-conformes sur rolls dans camion (fournisseur ext.) signalement anticipé des dates de péremption (4 j mini) (chef de rayon) fiches d'accompagnement avec dates mini, maxi (préparation et chef de rayon) relevés corrects des températures (client) - Sécurité alimentaire signalement des écarts de température en temps réel (service technique) matériels nettoyés et rangés aux bons endroits (stockage) signalement des matériels détériorés (service technique)

18 Processus d’analyse par déclinaison des situations de travail
Processus de traitement des Produits frais: boucherie Cartes d’activité Relations clients-fournisseurs en interne Fiches des compétences professionnelles par activité Vidéos sur les modes opératoires Fiches d’analyse des situations d’aléas (compétences implicites) Grilles d’analyse des pratiques : Identification des représentations et des savoirs implicites ( en action)

19 TABLEAU D’ANALYSE DES ACTIVITES
Les actions But Prise d’information et règles d’action Risque Réactions

20 De la situation de travail à la situation d’apprentissage
A partir de nos constats Mise en situation et enregistrement vidéo Analyse et commentaire (Novice / Expert / Médiateur) Application en situation Auto –analyse critique Distanciation réflexive pour une conceptualisation par l’individu en formation (Déconstruction pour reconstruction ! )