Hygiène des aliments et prévention des toxi-infections alimentaires

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1 Hygiène des aliments et prévention des toxi-infections alimentaires
Semaine maghrébine de la santé scolaire et universitaire. 01 mars 2018 Santé buccodentaire et hygiène des mains. Hygiène des aliments et prévention des toxi-infections alimentaires Dr BESSADI née MIRA Hakima Médecin chef résidence universitaire pepiniere.Bejaia.

2 Plan 1/Définition 2/Causes et mode de transmission. 3/Prévention.
4/Conseils pratiques de salubrité des aliments. 5/Conclusion.

3 1/Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire ?

4 Une toxi-infection alimentaire survient lorsqu’une personne consomme des aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites pathogènes. Cet état est souvent appelé « empoisonnement alimentaire » ou également intoxication alimentaire. Beaucoup de cas ne sont pas signalés parce que les symptômes ressemblent souvent à ceux d'une grippe. Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après la consommation d’aliments contaminés, mais ils peuvent également apparaître au cours du mois suivant et même plus tard. Chez certaines personnes, les toxi-infections alimentaires peuvent s’avérer très dangereuses.

5 Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une Maladie infectieuse à Déclaration Obligatoire (MDO) qui a lieu lorsqu’il existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. »

6 La plus part des micro organismes ne provoquent pas de maladies mais beaucoup de micro-organismes dangereux sont présents dans le sol et dans l’eau ,ainsi chez les animaux et les êtres humains.ces micro-organismes dangereux sont véhiculés par les mains ,les torchons et les ustensiles ,et en particulier les planches à découper. Le plus léger contact suffit pour qu’ils passent dans les aliments et provoquent des maladies d’origine alimentaire .

7 Parmi les symptômes les plus communs des toxi-infections alimentaires sont :
Des crampes abdominales, des nausées, des vomissements, de la diarrhée et de la fièvre. On peut éviter la plupart des cas de toxi-infection alimentaire en adoptant des pratiques de manipulation sûres des aliments !

8 des toxi-infections alimentaires et circonstances de transmission.
2/Causes des toxi-infections alimentaires et circonstances de transmission.

9 La salmonelle

10 La Salmonelle est une bactérie naturellement présente dans l’intestin des animaux (en particulier chez les volailles et les porcs), des oiseaux, des reptiles, de certains animaux de compagnie . les volailles :peuvent être contaminées au cours de l’abattage ,de la transformation de sa viande, lorsqu’ils sont manipulés par une personne infectée , par une contamination croisée;

11 par des pratiques insalubres de manipulation des aliments
par des pratiques insalubres de manipulation des aliments. srt(viande crue ou mal cuite). Viandes crue ou pas assez cuite. des fruits et légumes crus (particulièrement les cantaloups) et leur jus, par ex. le jus de pommes ou d’orange,

12 les œufs crus ou pas assez cuits,
les produits laitiers non pasteurisés comme le lait cru et les fromages au lait cru, les desserts fourrés à la crème et les garnitures à la crème .

13 --) le poisson et les crevettes,
les sauces et les vinaigrettes. la gélatine en poudre, le beurre d’arachide, le cacao et le chocolat --) les êtres humains et dans l’environnement

14 les symptômes ressemblent à ceux de la grippe
les symptômes ressemblent à ceux de la grippe. Ils se manifestent habituellement de 12 à 72 heures après l’ingestion d’aliments contaminés et durent généralement jusqu’à 7jours. La plupart des gens s’en remettent sans traitement. Certaines personnes infectées peuvent ressentir des symptômes chroniques, comme l’arthrite réactionnelle (syndrome Reiter), trois ou quatre semaines plus tard. Les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont les plus à risque de développer des complications graves comme la septicémie. un séjour à l’hôpital devient nécessaire chez eux. D’autres personnes infectées pourraient ne présenter aucun symptôme ni tomber malades, mais être porteuses de la bactérie et propager l’infection à d’autres.

15 Clostridium botulinum

16 dans la nature, symptômes, apparaissent 12 à 36 heures et durent 2h à4jours, (dus à neurotoxine)
dans Les conserves ; les aliments hypoacides (p. ex. le maïs, les haricots verts, les champignons, la sauce tomate, le saumon) Les jus de fruit hypoacides qui ne sont pas entreposés convenablement (ex. jus de carotte). Les pommes de terre cuites au four qui ne sont pas entreposées convenablement ; Le miel.(les boites doivent etre en bon état).

17 le botulisme : (Clostridium botulinum) rare et grave :Les symptômes peuvent aller des nausées, des vomissements, de la fatigue, des étourdissements, des maux de tête, de la vision double et de la sécheresse de la gorge et du nez jusqu’à l’arrêt respiratoire, la paralysie et, dans certains cas, la mort.

18 E. coli 0157:H7

19 (Syndrome hémolytique et urémique (Plusieurs types d’E
(Syndrome hémolytique et urémique (Plusieurs types d’E. coli) : se trouve à l’état naturel dans les intestins du bétail, de la volaille et d’autres animaux. Les symptômes :quelques heures à 10 jours après l’ingestion de la bactérie; pdt 7 à 10 jours :de fortes crampes abdominales+ou- diarrhée sanglante (colite hémorragique). des convulsions ou des accidents vasculaires cérébraux, besoin d’une transfusion de sang et d’une dialyse ;(SHU), une maladie inhabituelle du rein et du sang qui peut entraîner la mort.

20 E. coli contamine la surface de la viande au moment de l’abattage
E. coli contamine la surface de la viande au moment de l’abattage. Lorsque la viande est hachée, la bactérie peut se répartir dans toute la viande.

21 Les fruits et les légumes crus (y compris les germes )dans le champs, par la terre ou le fumier mal composté, l’eau, les erreurs de manipulation et les animaux sauvages., eau non traitée ;

22 lait (cru ) non pasteurisé et les produits faits de ce lait, y compris le fromage au lait cru ;jus ou cidre de pommes non pasteurisé ,zoos pour enfants. bœuf haché.

23 Clostridium perfringens
est une bactérie sporulée, dans le sol, la poussière, les eaux d’égout et les tractus intestinaux des animaux et des humains ; produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes. Ses spores peuvent survivre aux températures de cuisson normales. Elles se multiplient lorsque des aliments cuits sont conservés à des températures se situant dans la « zone de danger », soit entre 4 °C et 60 °C ; symptomes de 8 à 24 heures après l'ingestion pdt 2 à3 jours (1à2 sem)dans les haricots cuits et les sauces*Il risque particulièrement d’être source de problèmes dans les restes manipulés de manière incorrecte lors du refroidissement ou du réchauffage.  Les symptômes consistent en de fortes crampes abdominales et une diarrhée très gazeuse non sanglante .

24 Campylobacter jejuni  Qui affecte le plus souvent l’humain dans l’intestin des volailles, des bovins, des porcs, des rongeurs, des oiseaux sauvages et des animaux de compagnie comme les chats et les chiens. également dans du lait cru ,l’eau de surface non traitée (contaminée par la présence de matières fécales dans l’environnement) et le fumier. se transmettre par les mains qui n’ont pas été bien lavées et La volaille crue peut etre contaminée lors de l’entreposage et de la préparation des aliments ;les planches à découper, les comptoirs de cuisine, les ustensiles et autres surfaces (La campylobactériose peut entraîner d’autres complications, comme le syndrome de Guillain-Barré, la méningite, la septicémie, une infection urinaire et de l’arthrite réactionnelle (inflammation douloureuse des articulations qui peut durer plusieurs mois).

25 Les symptômes 2à5jour(1mois) durent 10jours : fièvre, maux de tête et douleurs musculaires, suivis d’une diarrhée souvent sanglante, de douleurs d’estomac, de crampes, de nausées et de vomissements.

26 Shigella  signes apparaissent 12 à 50 heures (en général apparaissent à j3 à 7)restent malades de 3 à 14 jours ; La plupart du temps, la shigellose se transmet d’une personne à une autre(elle se trouve dans l’intestin de l’homme). La bactérie peut également être transmise par les mouches ; 20 % des cas de shigellose sont directement reliés à de l’eau (eaux usées) ou des aliments contaminés. Salades (pâtes, pommes de terre, crevettes, thon, poulet, dinde, macaroni, fruits, laitue) ; dinde hachée haricots produits tels que les fraises, les épinards lait non pasteurisé huîtres crues, les symptômes de la shigellose ressemblent à ceux de la grippe. D’autres personnes infectées pourraient ne pas avoir de symptômes ni tomber malades, mais être porteuses de la bactérie et propager l’infection à d’autres.

27 Amibiase L'amibiase (la dysenterie amibienne) est provoquée par le parasite protozoaire Entamoeba histolytica . La maladie se manifeste partout dans le monde surtout dans les zones qui présentent de piètres conditions d'hygiène. Les symptômes se manifestent habituellement de 2 à 4 semaines après l'absorption de nourriture ou d'eau contaminées. La maladie clinique passe par divers stades de gravité qui vont d'un inconfort bénin de l'estomac accompagné d'accès alternatifs de diarrhée et de constipation, jusqu'à devenir une diarrhée sévère. Dans certains cas, les parasites peuvent envahir le système sanguin pour infecter le foie, les poumons ou le cerveau. Une personne est susceptible de transmettre l'infection tant que les kystes sont présents dans ses fèces (excréments). L'infection survient par le biais d'absorption de nourriture ou d'eau contaminées par les fèces (excréments) qui contiennent des kystes infectieux. Exp la salade .

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30 3/MOYENS DE PREVENTION

31 Plan en quatre points pour contrer Les bactéries: 1/Propre au départ
Plan en quatre points pour contrer Les bactéries: 1/Propre au départ. 2/Refroidir la bactérie. 3/Séparer les aliments. 4/Cuisiner en toute sécurité.  

32 1-PROPRE au départ!

33 A/Se laver les mains est l’une des meilleures façons de prévenir la propagation des toxi-infections alimentaires. Vous lavez les mains et les avant-bras pendant au moins 20 secondes avec de l’eau chaude et du savon :

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35 avant de commencer le travail
avant et après avoir manipulé des aliments surtout la viande et la volaille crue crues. avant de passer d’un aliment à un autre. après avoir fait usage de tabac . après avoir éternué ou s'être mouché. après être allé aux toilettes . chaque fois qu'il y a un risque de contamination pour les aliments . Avoir à sa disposition un évier ainsi qu'un distributeur de savon liquide et de serviettes jetables. --Si vous avez la diarrhée, ne préparez pas de nourriture pour les autres à moins de mettre des gants jetables et d’adopter des pratiques de manipulation des aliments sans risque.

36 B/ La désinfection: des surfaces de travail et des ustensiles aide à ralentir la multiplication des bactéries et à prévenir les toxi-infections alimentaires. DÉSINFECTANT À L’EAU DE JAVEL Mélangez 5 ml (1 c. à thé) d’eau de Javel avec 750 ml (3 tasses) d’eau dans un flacon pulvérisateur étiqueté. Après avoir nettoyé les surfaces de travail et les ustensiles, vaporisez-les de désinfectant et laissez agir un moment. Rincez abondamment à l’eau claire et laissez sécher à l’air (ou utilisez un linge à vaisselle propre).

37 Les contenants peuvent être nettoyés par lavage dans une solution détergente concentrée et ensuite immergés dans une faible solution d’eau de Javel pendant deux minutes, puis séchés à l’air. Les machines à trancher et à broyer doivent être nettoyées puis désinfectées avant d’être réutilisées pour éliminer toute bactérie sur leur surface. Il est préférable de désinfecter tout le matériel et tous les plats, ustensiles et surfaces servant à la préparation des aliments avec une solution d’eau de Javel diluée (5 ml/1 c. à thé dans 750 ml/3 tasses d’eau) et de les laisser sécher à l’air. N’empilez pas les articles les uns sur les autres, car les bactéries peuvent se multiplier dans l’eau ainsi emprisonnée. Exp: plateaux qui doivent posés verticalement. Tenir les insectes ,les rongeurs et les autres animaux à l’écart des aliments …

38 2-REFROIDISSEZ vos aliments et stoppez froidement la bactérie!
Les bactéries peuvent proliférer dans la zone de températures dangereuses, soit entre 4 °C et 60 °C . Conservez les aliments au frais à une température égale ou inférieure à 4 °C . La plupart des bactéries se multiplient moins rapidement lorsque les aliments sont conservés au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 4 °C . La congélation à une température égale ou inférieure à -18 °C peut stopper complètement le processus de multiplication . (Rappelez-vous toutefois que la réfrigération et la congélation ne tuent pas les bactéries. Seule une cuisson appropriée peut y arriver!)

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40 3-SÉPAREZ LES ALIMENTS! Évitez la contamination croisée!
Les sucs(jus) de la viande, la volaille et le poisson crus peuvent contenir des microbes dangereux qui peuvent contaminer d’autres aliments au cours de la préparation ou de la conservation.. Conservez les aliments dans des récipients fermés pour éviter le contact entre aliments crus et cuits. ne réutilisez pas pour d’autres aliments les plats de service, les ustensiles(les couteaux et les planches à découper utilisés pour les aliments crus car ils peuvent également transmettre des bactéries. Utilisez-en des propres pour les aliments cuits!

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42 4-CUISINEZ en toute sécurité!
cuire jusqu’à ce que leur température interne soit sûre. Consultez le tableau. La meilleure façon de vous assurer c’est d’utiliser un thermomètre à cuisson. Ne pas laisser les aliments cuits plus de deux heures à température ambiante car Les bactéries peuvent se multiplier dans la zone de températures dangereuses, soit entre 4 °C et 60 °C ; assurez-vous donc de conserver les aliments chauds à une température égale ou supérieure à 60 °C jusqu’au moment de servir. Garder un plat témoin pendant 72h.   

43 Utilisez un thermomètre pour cuire les aliments afin de vous assurer que la température interne est sûre.

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45 La cuisson détruit-elle les bactéries?
Comme beaucoup d’autres bactéries nocives qui pourraient se trouver dans nos aliments, la bactérie Salmonelle la bactérie E. coli O157:H7 et shigella sont détruites lorsque les aliments ont cuits jusqu’à ce que leur température interne soit sûre. Utilisez un thermomètre pour aliments pour mesurer leur température interne. Consultez le tableau.

46 Viandes complètement cuites et prêtes à être mangées ( rôti)
CUISINEZ SANS RISQUE - TABLEAU DES TEMPÉRATURES Vous ne pouvez pas vous fier à ce que vous voyez - - utilisez un thermomètre à cuisson pour être sûr! Aliments Température Viandes complètement cuites et prêtes à être mangées ( rôti) 4 °C (froides) °C (chaudes) Tranches et rôtis de bœuf et de veau 63 °C mi-saignants °C à point °C bien cuits Côtelettes, côtes levées et rôtis de bœuf, et veau hachés, y compris les saucisses et autres mets faits de ces viandes, œufs, lorsque cuits à la chaleur directe (et non au four à micro-ondes) 71 °C

47 Aliments Température farces (cuites à l’intérieur de la volaille), plats en cocotte, saucisses fumées, restes, plats à base d’oeufs; dinde et poulet hachés, y compris les saucisses et autres mets faits de ces viandes, cuits au four à micro-ondes. 74 °C Poitrines, cuisses, hauts de cuisse et ailes de poulet et de dindon. Dindes et poulets entiers 85 °C

48 4/Conseils pratiques sur la salubrité des aliments

49 Les œufs

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51 CONSEILS SUR LA SALUBRITÉ DES ŒUFS
Gardez vos oeufs au frais! Rangez-les dans leur contenant original (afin de pouvoir facilement vérifier la date « meilleur avant ») et gardez les au frais . Au maximum 3à 4 semaines au frais. N’achetez que les œufs dont la coquille est propre et intacte. Lavez-vous bien les mains à l’eau chaude savonneuse pendant 20 secondes avant de manipuler les oeufs, et lavez-les de nouveau après. Nettoyez et désinfectez tous les ustensiles, le matériel et les surfaces de travail en utilisant une faible solution d’eau de Javel. Cuisinez les œufs de façon sécuritaire. Pour vérifier si un œuf est frais, il existe 2 techniques.

52 Pour une cuisson avec la coquille: il faut le plonger dans un verre d’eau salée et vérifier qu’il reste au fond (plus il remonte à la surface moins il est frais). Prenez un grand verre d'eau salée et mettez l'oeuf dedans. S'il se couche à l'horizontale sur le fond du verre, c'est qu'il est extra-frais. S'il tombe au fond mais se redresse un peu pointe en l'air en remontant très légèrement, c'est qu'il est d'une fraîcheur moyenne. S'il remonte et flotte presque en surface, c'est qu'il n'est pas frais. Œuf extra-frais moyennement frais

53 Pour une cuisson sans la coquille: il faut casser l’œuf dans une assiette et vérifier que le jaune reste bien au centre , rond et compact, (plus il va vers l’extérieur, moins il est frais). Si la couche de blanc devient plus fluide et que le jaune s'éloigne un peu du centre, c'est que l'œuf est moyennement frais. Si le jaune se disperse et s'aplatit et que le blanc prend une consistance plus aqueuse et uniforme, c'est que l'œuf n'est pas frais. Oeuf extra-frais Œuf moyennement frais Œuf pas frais

54 Demandez aux experts! Q1. Les œufs devraient-ils rester à température ambiante pendant plus de deux heures? --Non! Les œufs, qu’ils soient cuits ou crus, ne devraient jamais être laissés à l’extérieur du réfrigérateur pendant plus de deux heures. Les aliments se dégradent rapidement dans la plage des températures dangereuses, qui va de 4 °C à 60 °C . 

55 Q2. Est-il sécuritaire de manger des œufs crus ou à peine cuits?
Les aliments contenant des œufs crus ou à peine cuits peuvent être dangereux pour les personnes vulnérables (des groupes à risque )comme les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli. Lorsque vous servez des œufs à ces personnes, assurez-vous qu’ils soient bien cuits. Les œufs crus ou mal cuits peuvent contenir des salmonelles et d’autres bactéries qui peuvent vous rendre malade.

56 Q3. Peut-on consommer des œufs (cuits dur) en toute sécurité?
Oui, si vous suivez quelques règles de base. Assurez-vous d’utiliser des œufs dont la coquille est intacte, de faire cuire dur les oeufs et de les refroidir immédiatement. Conservez les oeufs dans un contenant fermé au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

57 / Fruits et légumes frais

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59 Achetez des fruits et des légumes frais qui ne sont pas meurtris ni endommagés. Les fruits et légumes frais prêts à manger doivent être réfrigérés comme il se doit (c.-à-d., à une température inférieure à 5ºC) ou entourés de glace dans les deux heures après les avoir pelés ou coupés. lavez les fruits et les légumes crus à fond sous une eau courante propre avant de les préparer et de les manger. Utilisez une brosse pour bien frotter les produits frais dont la peau est ferme ou rugueuse, comme les oranges, les cantaloups, les pommes de terre et les carottes. séparer les aliments prêts-à-manger et les produits alimentaires crus.

60 Jetez les fruits et légumes qui sont pourris.
Avant de et après avoir manipulé des fruits et des légumes frais, lavez-vous les mains à fond durant au moins 20 secondes à l’eau chaude et au savon. si retirez les parties meurtries ou endommagées ; nettoyez le couteau pour empêcher que le reste du fruit ou du légume soit contaminé. Évitez d’utiliser une éponge ou autre article de nettoyage que l’on peut difficilement garder propres et secs, car vous pourriez propager les bactéries.

61 / LES RESTES alimentaires.
Les aliments ne devraient pas être laissés à une température jugée dangereuse pendant plus de deux heures. Il faut réfrigérer les restes de façon adéquate dans un délai de deux heures après les avoir servis. Ne laissez pas d'aliments sur la table, sur le comptoir ou à réchauffer au four pendant plus de deux heures. Jetez les restes qui sont restés à la température ambiante pendant plus de deux heures. Ne mettez jamais directement au réfrigérateur une grosse casserole (soupe, ragoût ou sauce pour les pâtes) que vous venez de retirer du feu. Si la quantité de nourriture est abondante, il faut plusieurs heures, voire des jours, pour la refroidir complètement. Un refroidissement lent favorise la formation d’un milieu idéal pour la multiplication des bactéries nuisibles. Divisez les restes entre de petits contenants peu profonds afin qu’ils refroidissent rapidement. Si les aliments refroidissent lentement, les spores de C. perfringens risquent de s’y développer.

62 Réfrigérez tous les restes sans tarder dans des contenants peu profonds non couverts pour qu’ils refroidissent rapidement. On peut laisser refroidir les aliments très chauds à la température ambiante, jusqu’à ce qu’ils ne dégagent plus de vapeur, avant de les réfrigérer avec le couvercle. À ce stade, un brassage fréquent accélère le refroidissement.

63 IMPORTANT!!! Ne vous fiez JAMAIS à votre nez, à vos yeux ni à vos papilles gustatives pour juger de la salubrité d’un aliment. Son apparence, son odeur et son goût ne vous permettent pas de dire s’il est contaminé ou non par une toxine. Lorsque vous doutez de la salubrité d’un aliment, jetez-le!

64 Équipement de séchage L’étape finale la plus importante consiste à laisser sécher à l’air les surfaces et l’équipement (vaisselle et ustensils)avant de les ranger. Ne laissez pas une planche à découper humide reposer sur une autre. En effet, les bactéries peuvent se multiplier dans l’eau ainsi emprisonnée. Si vous soupçonnez que vos équipements et ustensiles sont devenus contaminés pendant l’entreposage, lavez-les et désinfectez-les juste avant de les utiliser, même si vous les avez déjà nettoyés ou désinfectés auparavant.

65 5/conclusion On peut éviter la plupart des cas de toxi-infection alimentaire en adoptant des pratiques de manipulation sûres des aliments et en respectant les recommandations : Hygiène des mains et du matériel+++++. Faites bien cuir les aliments. :s’assurer que les aliments ont cuit jusqu’à ce que leur température interne soit sûre! Séparez les aliments crus des aliments cuits. respectez températures: la plage des températures dangereuses va de 4 °C à 60 ° : il faut garder les aliments chauds au chaud à une température supérieure ou égale à 63 °C, et les aliments froids au froid à une température égale ou inférieure à 4 °C pour éviter la multiplication de bactéries nuisibles. . Utilisation d’eau et de produits surs non périmés et de bonne qualité.

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