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Publié parSabine Albert Modifié depuis plus de 6 années
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Visite de la cuisine centrale des Césars à Nevers le 23 avril 2010
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Illustration de deux particularités de cette cuisine :
- les césars - l’eau utilisée
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Les fameux « césars » Caissons Entrants Sortants Aériens Réfrigérés
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Ce sont des caissons qui ne contiennent pas de technologie embarquée, ce sont donc juste des boîtes où l’air réfrigéré leur parvient par leur partie haute.
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Quand le plafond du césar s’insère dans son support, un passage s’ouvre pour laisser pénétrer l’air froid à l’intérieur. entrée de l’air froid « plafond » vu de l’intérieur du césar
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Ce tableau commande les zones de soufflage pour faire pénétrer l’air froid uniquement dans les caissons choisis.
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Les césars se déplacent sur des rails,
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et peuvent venir stationner sur un autre emplacement.
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On fait entrer une préparation (brute) d’un côté et on la retirer de l’autre afin de la travailler (tailler, cuire…)
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Chaque rangée de césars délimite en fait les différentes zones : froide…
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ou chaude
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Un « parking » à césars :
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On prépare les livraisons en prenant les préparations conditionnées en barquettes dans les césars et en les plaçant sur un chariot
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qui sera acheminé sur la zone de quai pour le départ.
Chargement dans les camions de livraison
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Que penseraient les formateurs ES & ST du chargement des césars ?
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La citerne de stockage du « coulis »
Le coulis ( mélange eau / éthanol) circule dans les gaines techniques pour apporter du froid dans les césars. Son intérêt : il peut-être fabriqué non pas à la demande mais le week-end ou la nuit en heures creuses, stocké, puis distribué selon les besoins.
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2ème particularité : - l’eau utilisée…
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pour le nettoyage
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et pour le lavage des mains
Eau alcaline Eau acide
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Protocole de lavage des mains :
20 secondes sous l’eau basique 20 secondes sous l’eau acide essuyage avec papier à usage unique
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Utilisation d’eau électrolysée…
C’est à dire de l’eau salée (de 0,1 à 1%) qui sous l’effet d’un champ électrique a modifié ses caractéristiques. Après passage dans une cellule d’électrolyse on obtient d’un côté une eau alcaline (pH 11,3) pour l’effet détergent, et de l’autre de l’eau acide (pH 2,8 à 3,2) pour l’effet désinfectant. …donc pas de produits lessiviels
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Cuisine centrale des Césars
31 rue du Donjon 58000 NEVERS Directeur : M. HAUTON
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