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De nouveaux paradigmes pour l’efficacité de procédés à petite échelle Exemple de la vinification
SALMON J-M., INRA, UE Pech Rouge 0999, Gruissan (Aude) Nouvelles attentes des consommateurs, nouveaux systèmes alimentaires Un séminaire de réflexion de l'alliance AllEnvi
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Œnologie : « extraction de composés d’intérêt »
Localisation pelliculaire (pigments, précurseurs arômes) Vinification « classique » (vendanges entières) Longue (2-4 semaines) Phase hétérogène difficile à maîtriser Pilotage complexe (capteurs ???)
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Mais reconnaissables au niveau organoleptique…
Traitements Principes Echelle Thermiques En continu Thermo-vinification Industrielle Courte durée/détente Flash Détente Physiques Micro-ondes Aucune ! Ultra-sons CEP Industrielle/petite (?) Développement de nouveaux produits adaptés à une production de masse (caves coopératives) Mais reconnaissables au niveau organoleptique…
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Développement d’un robot/outil de minivinification : UMT IFV/INRA « Mini-Cave »
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