L‘agneau L’agneau de lait: jeune jusqu’à 4 mois environ

Présentation au sujet: "L‘agneau L’agneau de lait: jeune jusqu’à 4 mois environ"— Transcription de la présentation:

1 L‘agneau L’agneau de lait: jeune jusqu’à 4 mois environ
Agneau: jeune de 4 à 11 mois Brebis: femelle de plus d’une année Mouton: mâle castré Bélier: mâle non castré L’agneau est engraissé jusqu’à l’âge de 6 à 8 mois La majorité de la consommation de viande d’agneau est couverte par les importations, Nouvelle-Zélande, Australie, Ecosse, Qualité haut de gamme: France (Sisteron, Pyrénées)

2 Prés-salés

3 L‘agneau Carré /selle cou Gigot Poitrine Epaule

4 Viande d‘agneau Aspect de la viande : Partie grasse : Bien en chair
Marbrée uniformément Consistance ferme Couleur rouge clair Partie grasse : Viande recouverte d‘une couche uniforme de graisse ferme et claire

5 Les morceaux de l‘agneau
A = le gigot B1 = la selle B2 = le carré C = la poitrine D = l’épaule E = le cou

6 Viande d’agneau Gigot Baron

7 4 rack Filet mignon carré 3 5 Coquille ou filet

8 Découpes dans un carré d‘agneau
Chops Côtelettes

9 Découpe de l‘agneau Tranche de gigot d‘agneau avec os
Double chops d‘agneau avec os

10 Epaule Entière : Farcie = ballottine (glacer) Rôtir Poêler Tranchée :
Au curry (étuver à blanc) Navarin (braisage de petites pièces) Irish stew (potée irlandaise aux légumes, bouillir)

11 Les abats de l’agneau

12 Epigrammes Découpe en triangle Braiser Paner Sauter

13 Cabri & chevreau Indices de qualité
Il atteint un poids vif de 12 à 20 kg et un poids mort de 6 à 8 kg Ils sont abattus très jeunes (2 à 3 mois) Leur viande est rosé, avec des fibres fines Ils sont le plus souvent débités en grands morceaux