Hôtel Country Club à Samois

Présentation au sujet: "Hôtel Country Club à Samois"— Transcription de la présentation:

1 Hôtel Country Club à Samois
Fanny Chapirot 3°1

2 Sommaire Couverture Présentation de l’entreprise
Fonctionnement de l’entreprise Observation et présentation d’une activité Compte-rendu hebdomadaire Description des tâches accomplies Conclusion Annexe du thème Lexique

3 Présentation Le Country Club est situé à Samois-sur-
sommaire Le Country Club est situé à Samois-sur- Seine. Il dispose de 10 chambres et 3 suites. L’établissement, en bord de Seine, est entouré d’un jardin , il possède un bar, une salle de séminaire, une terrasse ainsi qu’ un parking. Le restaurant de l'hôtel est probablement l’une des meilleures et des plus jolies tables de la région, de par sa vue imprenable sur le fleuve et sa décoration soignée. La carte est composée de produits frais du marché livrés tous les jours. Elle change régulièrement en fonction des saisons. Le Chef Stéphane Besnard, ancien élève d'Alain Ducasse est aujourd'hui "Disciple d'Escoffier "(Association pour la transmission et l’évolution de la Cuisine)  

4 Chef pâtissier : Mathieu
Direction générale : Danièle Colas Responsable commercial : Alexis Clavel Chef : Stéphane Besnard Maître d’Hôtel : Elodie Le Mesle Chef pâtissier : Mathieu Chef de rang : Maxime Lemoine Stagiaire(s) Légende : Service non visité Moi stagiaire

5 Observation et présentation d’une activité : le service en salle
Avant l’arrivée du client : Le maître d’hôtel ainsi que le chef de rang (voir lexique) participent au service en salle. Au début du service, c’est-à-dire après le repas du personnel, les tables sont déjà installées et les couverts sont mis, les tables réservées ont un nombre précis de couverts. Le personnel passe l’aspirateur au début et à la fin du service pour assurer une propreté maximale. A l’arrivée du client : Le personnel accueille les clients à leur arrivée, les dirige vers le vestiaire, les place à leur table selon leurs souhaits et les installe. Le serveur apporte ensuite la carte du restaurant et demande aux clients s’ils désirent un apéritif. Puis lorsque les clients ont choisi, le serveur prend la commande des clients sur un bon et va annoncer le bon du menu en cuisine. Il apporte ensuite le pain

6 et l’eau et prend la commande des vins
et l’eau et prend la commande des vins. Puis le serveur présente le vin et ouvre la bouteille, il fait goûter le vin à celui qui l’a commandé ; si le client est satisfait, le serveur sert les autres convives. Il va ensuite chercher les amuse-bouches (un petit hors d’œuvre) en cuisine en signalant qu’il commence à les retirer en précisant le numéro de la table. Une fois les amuse-bouches terminés par les clients, le serveur les débarrasse. Puis le serveur réclame les entrées choisies par le client à la carte ou avec un menu en cuisine et les apporte. De même avec le plat, le fromage et le dessert. Points particuliers: La commande est prise seulement par une personne qui a une expérience professionnelle. - Pour les apéritifs, la commande est immédiatement prise après que les clients soient installés. La carte des apéritifs est présentée et les spécialités sont annoncées. - Pour les mets, la carte se présente ouverte aux clients. On

7 prend du recul et on laisse le temps aux clients de choisir.
Les bons permettent de transcrire les choix des clients aux différents services. Ce sont des outils de facturation qui contiennent tout ce que le client a consommé. Il y est inscrit : le numéro de la table, le numéro de la chambre s’il habite à l’hôtel (il réglera dans ce cas sa note à la fin du séjour), s’il y a lieu de grouper ou pas les plats à servir en même temps pour respecter les souhaits des clients et pour ordonnancer les envois des plats de la cuisine, ainsi que la cuisson des viandes qui peut être bleue, saignante, à point ou bien cuite car il faut informer la cuisine des différentes cuissons. Pour les réservations spéciales (séminaire, mariage, ..), le client ainsi que la directrice mettent en place un menu qui peut être adapté pour plus d’une dizaine de personnes selon les souhaits du client. Un nombre précis de bouteilles de vin est établi et est souvent de l’ordre de une pour quatre personnes.

8 Déjeuner avec le personnel
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Matin - Visite de l’entreprise Mise en place de 40 couverts Prépara -tion de chambres d’hôtel Mise en place de la table du personnel Nettoyage de la salle de restaurant Entretien des chambres Prépara -tion de chambres d’hôtel Décora -tion de la salle Midi Déjeuner avec le personnel Après-midi Aide au service Nettoyage de la salle PAUSE _ Entretien des chambres Aide à la plonge Prise de notes pdt le service Plonge

9 Description des tâches accomplies
Lundi : Le Country Club est fermé le lundi. Mardi : Je suis arrivée dans l’entreprise à 10h et j’ai visité les locaux avec la maître d’hôtel. J’ai participé à la mise en place d’une quarantaine de personnes pour un déjeuner de fin d’année de la société EDF comprenant en entrée un tatin de foie gras ensuite pour le plat gambas en brochette de romarin et son risotto au parmesan et pour finir un entremet façon crème brûlée… J’ai appris à ouvrir les bouteilles de vin en respectant les règles de la restauration concernant le décapsulage. Pendant le service, j’ai remis le pain et l’eau sur les tables, j’ai aussi vérifié les boissons. Comme il n’y avait pas de réservation pour le soir, j’ai fait le service en continu c’est-à-dire que je suis resté jusqu’à 17h. Mercredi : J’ai aidé à la préparation d’une chambre d’hôtel qui consiste à la mise à blanc des lits et au ménage. J’ai préparé la table pour le déjeuner du personnel car nous mangeons tous ensemble à 11h30 avant que le service ne démarre. J’ai aidé pendant le service et j’ai ensuite aidé au rangement. Je suis rentrée chez moi entre 15h et 18h (les horaires creux de la journée) puis je suis restée seulement une heure car il n’y avait pas de réservation et ma maître de stage m’a conseillé de rentrer car il n’y aurait sans doute pas grand chose à faire.

10 Jeudi : J’ai commencé par nettoyer la salle de restaurant puis pendant le service, à la demande de ma maître de stage, j’ai retiré les plantes en mauvaise état qui étaient sur les balcons des chambres. Nous avons mangé tous ensemble à 11h30. J’ai aidé pour le service puis avec ma maître de stage, nous avons dépoté les anciennes plantes pour mettre des nouvelles plantes à la place. Je suis rentrée chez moi vers 15h30 et je suis revenue pour 18h. J’ai beaucoup aidé pour le service puis j’ai aidé pour le service de plonge. Je suis rentrée chez moi tard une fois le service fini. Vendredi : Je suis arrivée à 10h et avec ma maître de stage, nous avons préparé des chambres. Puis il fallait décorer la salle de restaurant avec des sapins de noël et des décorations. Nous avons mangé tous ensemble. Ensuite, j’ai pris des notes pendant le service et j’ai aidé à débarrasser. Je suis rentrée chez moi entre 15h et 18h puis le soir j’ai aidé au service et à la plonge. Je suis rentrée chez moi après la fin du service.

11 Conclusion Bilan du stage : Ce stage a été très positif pour moi car il m’a vraiment permis de faire la découverte d’un milieu professionnel très actif. Je ne pense pas faire mon métier dans la restauration même si mon stage m’a beaucoup plu parce que j’ai réellement pu rendre service et produire du travail de restauration. Ainsi faire un stage est une très bonne expérience avec prises de responsabilités même si l’on y découvre aussi certains inconvénients comme l’irrégularité des horaires. J’ai pris conscience du rôle de la hiérarchie dans le travail même si celle-ci était assez peu marquée dans ce restaurant. Je conseille à un futur stagiaire de faire un stage dans la restauration même si ce n’est pas forcement le métier qu’il désire exercer plus tard car je pense que c’est une bonne expérience d’avoir découvert ce milieu.

12 Annexe Personnel d'encadrement Personnel d'exécution
Dans les grands restaurant, l’organigramme est composé de plus de personnel : il y a un 1er maître d’hôtel, un demi chef de rang, un commis sommelier, un commis barman, un caissier, un responsable vestiaire, un portier…

13 Suite de l’annexe Organisation dans l'espace
Dans les grands restaurants, alors que le maître d’hôtel doit s’occuper de toute la salle, le chef de rang n’est responsable que de quelques tables. La salle de restaurant est alors divisée en « rangs » et en « carrés » pour que le personnel se partage la responsabilité des tables Au Country Club, il n’y avait pas de partage géographique.

14 Lexique Mise à blanc : changement des draps de la chambre d’hôtel
Client de passage : un client qui vient sans réservation Maître d’hôtel : le maître d’hôtel officie dans un restaurant, et non dans un hôtel, plus précisément à l’accueil. Il est en salle à l’égal du chef en cuisine. Mais il ne se contente pas de ce rôle d’accueil, il est le chef de tout le personnel de salle, il organise et contrôle le travail de chacun. Il peut aussi intervenir très concrètement : au moment d’une prise de commande pour apporter ses conseils et jouer ainsi le rôle de chef de rang ou encore remplir le rôle de sommelier en son absence. En bref, il peut participer à chaque étape du service. A l’heure du repas, il passe de table en table pour s’assurer que chaque client est satisfait. Avec sa qualité de chef de salle, le maître d’hôtel participe généralement à la formation des commis, serveurs et chefs de rang. Enfin, il est l’intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction. Il travaille en collaboration avec le sommelier et avec le chef cuisinier, notamment pour mettre au point la carte et les menus.

15 Chef de rang : Dans les restaurants de grande taille, les serveurs et les commis sont encadrés par des chefs de rang, qui sont eux- mêmes dirigés par un maître d’hôtel. Le chef de rang a la responsabilité d’un rang de la salle (d’un regroupement de tables). Il organise et surveille la qualité du travail de son personnel. Une fois la " mise en place " de la salle effectuée, il vérifie que rien ne manque. Au moment du service, c’est lui qui conseille les clients et prend leurs commandes et ce sont les commis qui vont chercher les plats en cuisine. Expérimenté, le chef de rang se voit confier les tâches délicates, par exemple le découpage ou le flambage de la viande en salle. C’est géné- ralement lui qui fait l’addition, l’encaisse et rend la monnaie. Sommelier : Le sommelier veille sur la cave du restaurant, qu’il a d’ailleurs pour fonction de remplir judicieusement. Outre les vins, il achète des alcools et des liqueurs. Au moment de la livraison, le sommelier vérifie sa commande, comme l’étiquetage des bouteilles et leur état général. Une fois ses vins soigneusement rangés dans la cave, le sommelier veille à leur bonne conservation. Le sommelier est présent lors du service. Après que le chef de rang ait pris la commande, il vient conseiller les clients en leur indiquant le vin qui s’harmonisera le mieux avec les plats choisis. Il a en mémoire tous les vins de sa carte, parfois riche de plusieurs centaines de crûs.