Biscuit cuillère (méthode inversée)

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1 Biscuit cuillère (méthode inversée)

2 Le biscuit cuillère se caractérise par une texture moelleuse et aérée, légèrement croustillante en surface (si le biscuit a été sucré avant cuisson) Il est utilisé pour la réalisation d’entremets et de petits gâteaux ou commercialisé sous la forme de biscuits individuels

3 Recette Biscuit cuillère nature Biscuit cuillère chocolat 4 jaunes
4 blancs 125 g de sucre 125 g de farine Biscuit cuillère chocolat 4 jaunes 4 blancs 125 g de sucre 90 g de farine 25 g de cacao poudre

4 Farine (biscuit nature)
Jaunes d’oeufs Blancs d’oeufs Farine (biscuit nature) ou Farine + Cacao poudre (biscuit chocolat) Sucre semoule

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6 Tracer sur une feuille de papier cuisson les formes de biscuit à dresser

7 Retourner la feuille et la centrer sur une plaque de cuisson

8 Tamiser la farine (biscuit nature) ou la farine + cacao (biscuit chocolat)

9 Fouetter légèrement les jaunes d’oeufs

10 Meringuer les blancs

11 Lorsque les blancs commencent à se tenir, incorporer 1/3 du sucre

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13 Fouetter puis incorporer 1/3 de sucre

14 Finir avec le dernier tiers et serrer les blancs

15 La texture des blancs doit être ferme et lisse.
Le mélange avec les jaunes et la farine doit se faire rapidement

16 Verser les jaunes

17 Incorporer délicatement les jaunes et les blancs

18 Incorporer délicatement la farine ou la farine + cacao en deux fois

19 Stopper le mélange dès que l’appareil est homogène (risque de le faire retomber)

20 Dressage du biscuit cuillère

21 Garnir une poche à douille

22 Dresser sur la feuille mise en place

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24 Selon le montage de l’entremets, vérifier la taille de dressage pour éviter des chutes de biscuit

25 Cuire à four vif (220°C) pour éviter le dessèchement et pour garder un biscuit souple

26 Vérifier la cuisson par une légère pression avec le doigts

27 ! Biscuit non cuit !! Le biscuit doit être souple et aucune marque ne doit apparaître lorsqu’on appui en surface

28 Débarrasser sur grille dès la sortie du four

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30 Il est indispensable de s’assurer d’un état de propreté irréprochable du matériel utilisé.
En effet, la présence de matières grasses (ex: jaunes d’œufs…) dans la cuve ou sur les branches du fouet peut réduire le volume voire empêcher de meringuer les blancs (action « anti moussante » des lipides)

31 La réussite de tout biscuit dépend principalement de la bonne tenue des blancs; ils doivent être fermes et bien lisses. Si les blancs sont granuleux, il faut les lisser en les fouettant à nouveau.

32 Le mélange des blancs doit se faire délicatement
Le mélange des blancs doit se faire délicatement. La présence de matières grasses (jaunes d’œufs et cacao) contribue à « faire retomber » les blancs et fait perdre du volume au biscuit. Il est impératif de stopper le mélange dès que le biscuit est homogène