Processus de transformation du blé tendre en farine : fabrication des gaufrettes et des biscuits

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1 Diplôme Universitaire de Technologie Filière « Technologies Agro-Alimentaires » Année Universitaire 2020/2021 Soutenance de Mémoire du Projet Technique Initial (PTI) Présentée par : hamza MANAOUCH Membres du Jury Présidente Examinatrice Examinateur Processus de transformation du blé tendre en farine : fabrication des gaufrettes et des biscuits

2 Plan de l’exposé :  Introduction  Processus de la transformation du blé tendre en farine  Fabrication des gaufrettes et des biscuits  Cas de BIPAN  Conclusion 2

3 Introduction Il se caractérise par une forte teneur en protéines (gluten) et par un albumen plus ou moins dure. est connu pour sa dureté, sa couleur jaune intense, son goût de noisette et ses excellentes qualités de cuisson 3 Les types du blé Le blé tendre (Triticum aestivum) Le blé dur (Triticum triduum)

4 4 Figure 1:La production du blé tendre au niveau mondial (2018) 2 L’ind e 3 Russi e 1 La chine 2015/2 016 2016/20 17 2017/20 18 2018/20 19 2019/202 0 Blé Tendre18 56148 91749 101 26 817 17 700 Blé Dur8 75021 99124 32013 4377 900 Tableau 1: Evolution de la production du blé tendre au Maroc en 1.000 Qx

5 L’utilisations du blé tendre L‘alimentation du bétail La fabrication de la farine La fabrication des bières blanches. 5

6 Processus de la transformation du blé tendre en farine 6 Récolte du blé tendre Silos du blé rendre Moulins Farin e

7 les graines du blé tendre NETTOYA GE MOUTUREMOUTURE 7

8 8 Electro-aimant séparateur aspirateur Trieur Epierreur, humidificateur Boisseaux à blé humide Décorticage, épointage Boisseaux à blé propre NETTOYAGENETTOYAGE

9 9 MoutureMouture 3 Le sassage 4 Le claquage 2 Le blutage 5 Le convertissag e 1 Le broyage Ouvrir les grains du blé Séparer les divers produits selon leurs grosseurs après le broyage. les semoules sont classées par: grosseur grosseur degré de puretédegré de pureté Les semoules et finots passent entre des cylindres lisses et sont réduit en farine entière ce stade la farine est prête à être mise en sac,

10 10 1.La préparation des matières premières Préparation des quantité précisPréparation des quantité précis 1.Le pétrissage Mélange des ingrédients obtenir la pâteobtenir la pâte Le façonnage Le laminage Le découpageLe découpage La cuisson transforme les pâtons en biscuit et en gaufrettetransforme les pâtons en biscuit et en gaufrette L’emballage Après la refroidissement des biscuits et gaufrettes on les déposent sur le tapis de l’enveloppeuse La Fabrication des gaufrettes et des biscuits

11 Etude de cas de BIPAN Les ingrédients utilisées dans la fabrication Gaufrett es Biscuit s Farine du blé tendre Eau Lactosérum sucre broyé Sel Graisse Lécithine Pyrophosphate bicarbonate d’ammonium bicarbonate de sodium Vanilline Glucose Farine du blé tendre Eau Sel Bicarbonate de sodium et d’ammonium Lécithine de soja Graisse végétale de palme hydrogénée 11

12 Les étapes de la fabrication des biscuits de BIPAN Préparation de la pate mélangeur BIPAN : eau + glucose + ammoniac et du sodium malaxeur de crème BIPAN : graisse + lécithine + Pyrophosphate + dextrose + sucre haché, lactosérum + la farine. pâte de biscuit bien cohérente. Apres 27min 1 12 Figure 2: malaxeur de crème

13 Façonnage et cuisson La mise en forme est faite avec un rotative. La cuisson est réalisée dans : un four à chauffage par résistances distribuées le long de l’appareil.un four à chauffage par résistances distribuées le long de l’appareil. La température est importante au milieu qu’aux extrémités.La température est importante au milieu qu’aux extrémités. 2 13 Figure 3:rotative Figure 4: four a chauffage

14 Triage et emballage L’appareil de l’emballage fixe le nombre des biscuits par l’unité et la date limite de la consommation. Pour les mettre dans des cartonnes 3 Le triage est pour l’objet de classer les biscuits selon la qualité 14 Figure 5: le triage Figure 6:machine du l’emballage

15 Les étapes de la fabrication des gaufrettes de BIPAN Préparation des produits semi-finis et intermédiaires et le Pétrissage  Préparation de sucre glacé : le sucre glacé par un broyeur à sucre.  Préparation d’une solution du glucose, acide citrique et eau chaude  Les ingrédients de gaufrette sont mélangés et travaillés dans des pétrins 15 1

16 Cuisson et le 1 ere Triage des plaques gaufrettes La cuisson des gaufrettes se fait par un four électro- propane. les plaques passent sur une bande transporteuse où on fait leur triage 16 Figure 8 : Tourniquet de refroidissement 2 Figure 7:four électro- propane

17 Tartinage et Refroidissement 3 Les feuilles gaufrettes passées au tartineuse pour les remplies avec la crème. Les blocs passés dans des frigos tunnels de température 0°C pour que la crème aérée soit solidifiée 17 Figure 9 : tartineuse

18 Découpage et 2eme triage Les blocs refroidis passent dans la coupeuse gaufrette qui découpe d’abord le bloc en largeur en trois parties et puis en longueur en cinq parties Emballage et stockage Enfin, les produits finis de chaque section sont conditionnés dans des paquets, puis emballés manuellement dans des cartons qui sont palettisés et envoyés au lieu du stockage. 4 18 5 Figure 10 : la coupeuse gaufrette

19 Conclusion Du blé tendre aux biscuits et gaufrettes. il faut passer par plusieurs étapes : le blé tendre se transforme en farine au niveau des moulins puis cette farine se transforme en biscuits et gaufrettes. Pour le cas de BIPAN, la farine est mélangée avec certains ingrédients qui sont pétris. La pâte est ensuite façonnée selon la forme du biscuit ou de la gaufrette. Selon les recettes, la cuisson se fait dans un four. Une fois cuits et refroidis les gaufrettes et biscuits sont mis dans leurs emballages pour être commercialiser. 19

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