Le Bruccio Corse.

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1 Le Bruccio Corse

2 Définition Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis
Il peut être :

3 Frais

4 Passu

5 Sec

6 Réglementation Seul produit des filières d’élevage corse à bénéficier d’une A.O.C. (depuis 1988) Création d’un syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l’A.O.C. « Brocciu corse »

7 Critères de fabrication à respecter
Aire de production est les départements de la Haute-Corse et de la Corse du Sud Races animales corses Lactosérum et lait de rajout exclusivement frais Chauffage à flamme nue

8 Critères de qualité Ils sont de deux types :
Ceux retenus par le fabricant Ceux attendus par le consommateur

9 Caractéristiques attendues par le fabricant
Le goût : Ne pas avoir le coût de cuit La couleur : Blanc cassé L’exudation : Peu importante Caractéristiques attendues par le fabricant La texture : Onctueuse et souple La tenue : Pas d’affaissement

10 Caractéristiques attendues par le consommateur
Une odeur légère et douce Un aspect lisse Caractéristiques attendues par le consommateur Une texture onctueuse et fondante Une saveur douce

11 La caractéristique retenue
La texture Les matières premières Le procédé de fabrication

12 Les matières premières
Utilisation de lactosérum frais ou en poudre Origine du lactosérum et du lait rajouté : brebis et chèvre ou vache

13 Le procédé de fabrication
Le mode de chauffage La vitesse, l’intensité et le temps de chauffage Le pourcentage de lait rajouté Le pourcentage de sel rajouté et la température lors de son incorporation

14 Fin