Le porc.

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1 Le porc

2 Terminologie Le porc est un mammifère pachyderme
de la famille des suidés vulgairement appelé cochon

3 Terminologie La famille porcine se compose : Du mâle - le verrat
La femelle - la truie Les petits - les porcelets

4 Terminologie Le porc vit à l'état domestique. Il descend du sanglier
Il demeure une source de richesse irremplaçable, tous les éléments de son corps étant consommables ou utilisables

5 Race de porc en Suisse Le Grand Porc Blanc Le Duroc Le Landrace

6 Le porc Les porcs d’élevage sont abattus entre 5 - 6 mois.
Les cochons le lait sont très jeunes, bêtes pesant environ 9 à 14 kg Leur peau est si fine qu’elle peut être rôtie avec la viande On ne peut pas prolonger la durée de conservation de la viande de porc en le mettant sous vide, car c’est une viande qui ne se prête pas à ce procédé. La conservation par congélation ne devrait pas excéder une durée de 3 mois.

7 La trichinose Les trichines sont des larves de taille microscopique
Elles sont transmissibles à l’homme par une consommation de viande de porc, sanglier et cheval (pas assez cuite ou crue) Elles grandissent dans les intestins et deviennent des vers et se reproduisent Symptôme Diarrhée, nausée, vomissement, douleurs abdominales

8 Viande de porc Aspect de la viande : Partie grasse : Bien en chair
Consistance ferme et sèche Légèrement marbrée Couleur rose à rouge clair Partie grasse : Graisse ferme et sèche Pas trop Blanche

9 Viande de porc Nommez les morceaux suivants ? ? ? ? ? ? ? ? ?

10 Viande de porc Filet et filet mignon Quasi Cou Cuisse / jambon Epaule
Carré de côtelettes Quasi Cou Cuisse / jambon Epaule Poitrine Tête Jarret

11 Jambon

12 Morceaux du jambon) Nommez les morceaux suivants ? 3 1 2 4

13 Morceaux de la cuisse de porc (jambon)
longe Sous-noix ou noix pâtissière 1 2 3 4 Pièce ronde Noix

14 Méthode de cuisson Morceau entier Cuire au four Braiser (Glacer)
Rôtir (basse température) Morceau tranché (sauter minute ou griller) Escalope Emincé

15 Epaule de porc Morceau entier Poêler Braiser (Glacer)
Rôtir (basse température) Morceau tranché Braiser petites pièces

16 Carré de porc 4 1 2 3

17 Carré de porc 4 1 3 2 Quasi Filet de porc Carré de côtelettes
Filet mignon 1 3 2 Filet de porc Carré de côtelettes

18 Filet de porc fumé et poché
Méthode de cuisson Morceau entier Poêler Braiser (Glacer) Rôtir (basse température) Filet de porc fumé et poché = rippli Morceau tranché (sauter minute ou griller) Escalope Steak Mignon Emincé Côtelette

19 Cou de porc Morceau entier Poêler, Braiser (Glacer) Rôtir
Morceau tranché Griller, sauter Saler et séché = coppa

20 Poitrine de porc Morceau entier Poêler Braiser (Glacer)
Rôtir (basse température) Morceau tranché Griller sans os Fricassée Travers de porc = spare ribs (griller) Salée et séchée = pancetta

21 Jambonneau de porc Morceau entier Rôtir Salé et bouillir = gnagi
Morceau tranché Braiser petites pièces (Osso buco)

22 Les abats

23 Langue Bouillir

24 Pied Braiser Farci = Zampone

25 Crépine (coiffe, toilette)
Membrane qui renferme les viscères du cochon, très fine et veinée de lipide