Http://cfa84patis.free.fr.

Présentation au sujet: "Http://cfa84patis.free.fr."— Transcription de la présentation:

1

2 Le chocolat 2eme partie

3 DIFFÉRENTS types de couverture
Chaque chocolat a ses propres caractéristiques : caractère, gout, pourcentage de cacao, texture, etc. On ne peut pas remplacer, dans une recette donnée, un type de chocolat par un autre type de chocolat sans être attentif aux proportions des différents ingrédients : L’équilibre serait rompu et la tenue de l’entremets ou du bonbon serait compromise.

4 Les couvertures noires
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Couverture à 70 % de cacao cacao sucre MG Couverture à 64 % de cacao 55 % de cacao 50 % de cacao

5 Les couvertures noires
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Couverture à 70 % de cacao Goût amer intense couleur foncée cacao ,5% sucre ,0% MG ,5% Couverture à 64 % de cacao cacao sucre MG 55 % de cacao 50 % de cacao

6 Les couvertures noires
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Couverture à 70 % de cacao Goût amer intense couleur foncée cacao ,5% sucre ,0% MG ,5% Mousses, ganaches, sauces. Couverture à 64 % de cacao cacao sucre MG 55 % de cacao 50 % de cacao

7 Les couvertures noires
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Couverture à 70 % de cacao Goût amer intense couleur foncée cacao ,5% sucre ,0% MG ,5% Mousses, ganaches, sauces. Couverture à 64 % de cacao goût fruité et acidulé couleur chaude cacao ,5% sucre ,0% MG % 55 % de cacao cacao sucre MG 50 % de cacao

8 Les couvertures noires
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Couverture à 70 % de cacao Goût amer intense couleur foncée cacao ,5% sucre ,0% MG ,5% Mousses, ganaches, sauces. Couverture à 64 % de cacao goût fruité et acidulé couleur chaude cacao ,5% sucre ,0% MG % Ganaches Bonbons, enrobage, moulages, mousses, glacés et sorbets. 55 % de cacao cacao sucre MG 50 % de cacao

9 Les couvertures noires
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Couverture à 70 % de cacao Goût amer intense couleur foncée cacao ,5% sucre ,0% MG ,5% Mousses, ganaches, sauces. Couverture à 64 % de cacao goût fruité et acidulé couleur chaude cacao ,5% sucre ,0% MG % Ganaches Bonbons, enrobage, moulages, mousses, glacés et sorbets. 55 % de cacao goût équilibré cacao ,5% sucre ,0% MG % 50 % de cacao cacao sucre MG

10 Les couvertures noires
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Couverture à 70 % de cacao Goût amer intense couleur foncée cacao ,5% sucre ,0% MG ,5% Mousses, ganaches, sauces. Couverture à 64 % de cacao goût fruité et acidulé couleur chaude cacao ,5% sucre ,0% MG % Ganaches Bonbons, enrobage, moulages, mousses, glacés et sorbets. 55 % de cacao goût équilibré cacao ,5% sucre ,0% MG % Ganaches bonbons, enrobage, moulages, mousses, sauces, boissons chocolaté 50 % de cacao cacao sucre MG

11 Les couvertures noires
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Couverture à 70 % de cacao Goût amer intense couleur foncée cacao ,5% sucre ,0% MG ,5% Mousses, ganaches, sauces. Couverture à 64 % de cacao goût fruité et acidulé couleur chaude cacao ,5% sucre ,0% MG % Ganaches Bonbons, enrobage, moulages, mousses, glacés et sorbets. 55 % de cacao goût équilibré cacao ,5% sucre ,0% MG % Ganaches bonbons, enrobage, moulages, mousses, sauces, boissons chocolaté 50 % de cacao goût chocolat très prononcé cacao % sucre ,0% MG %

12 Les couvertures noires
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Couverture à 70 % de cacao Goût amer intense couleur foncée cacao ,5% sucre ,0% MG ,5% Mousses, ganaches, sauces. Couverture à 64 % de cacao goût fruité et acidulé couleur chaude cacao ,5% sucre ,0% MG % Ganaches Bonbons, enrobage, moulages, mousses, glacés et sorbets. 55 % de cacao goût équilibré cacao ,5% sucre ,0% MG % Ganaches bonbons, enrobage, moulages, mousses, sauces, boissons chocolaté 50 % de cacao goût chocolat très prononcé cacao % sucre ,0% MG % Ganaches, les mousses au chocolat, parfumer les crèmes, sauces, boissons, glaces et sorbets.

13 Les couvertures lactées
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Chocolat lait à 40 % de cacao cacao sucre MG lait Chocolat lait à 35 % de cacao Chocolat blanc ivoire

14 Les couvertures lactées
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Chocolat lait à 40 % de cacao Goût vanille caramel Mélange intime cacao, lait entier, malt et vanille cacao ,0% sucre ,0% MG ,4% lait ,5% Chocolat lait à 35 % de cacao cacao sucre MG lait Chocolat blanc ivoire

15 Les couvertures lactées
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Chocolat lait à 40 % de cacao Goût vanille caramel Mélange intime cacao, lait entier, malt et vanille cacao ,0% sucre ,0% MG ,4% lait ,5% Ganaches bonbons, moulages, enrobage, mousses. Chocolat lait à 35 % de cacao cacao sucre MG lait Chocolat blanc ivoire

16 Les couvertures lactées
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Chocolat lait à 40 % de cacao Goût vanille caramel Mélange intime cacao, lait entier, malt et vanille cacao ,0% sucre ,0% MG ,4% lait ,5% Ganaches bonbons, moulages, enrobage, mousses. Chocolat lait à 35 % de cacao goût doux et lacté cacao ,0% sucre ,5% MG ,8% lait ,0% Chocolat blanc ivoire cacao sucre MG lait

17 Les couvertures lactées
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Chocolat lait à 40 % de cacao Goût vanille caramel Mélange intime cacao, lait entier, malt et vanille cacao ,0% sucre ,0% MG ,4% lait ,5% Ganaches bonbons, moulages, enrobage, mousses. Chocolat lait à 35 % de cacao goût doux et lacté cacao ,0% sucre ,5% MG ,8% lait ,0% Ganaches bonbons, enrobage, moulages, mousses. Chocolat blanc ivoire cacao sucre MG lait

18 Les couvertures lactées
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Chocolat lait à 40 % de cacao Goût vanille caramel Mélange intime cacao, lait entier, malt et vanille cacao ,0% sucre ,0% MG ,4% lait ,5% Ganaches bonbons, moulages, enrobage, mousses. Chocolat lait à 35 % de cacao goût doux et lacté cacao ,0% sucre ,5% MG ,8% lait ,0% Ganaches bonbons, enrobage, moulages, mousses. Chocolat blanc ivoire goût harmonieux et texture très fine Au lait entier sucre ,5% MG ,6% lait ,0%

19 Les couvertures lactées
Types de couvertures Caractéristiques Composition Utilisation Chocolat lait à 40 % de cacao Goût vanille caramel Mélange intime cacao, lait entier, malt et vanille cacao ,0% sucre ,0% MG ,4% lait ,5% Ganaches bonbons, moulages, enrobage, mousses. Chocolat lait à 35 % de cacao goût doux et lacté cacao ,0% sucre ,5% MG ,8% lait ,0% Ganaches bonbons, enrobage, moulages, mousses. Chocolat blanc ivoire goût harmonieux et texture très fine Au lait entier sucre ,5% MG ,6% lait ,0%

20 Les Produits dérivés et leurs utilisations
Utilisation en pâtisserie Nougatine, décor sur bonbon chocolat, craquant à l’intérieur d’un entremet. Intérieur de bonbon, décor velouté sur entremets, on peut l’utiliser comme imperméabilisant ( fonds de tartes, millefeuilles…) Pour les petits déjeuner, décor entremets, glaces et sorbets, les biscuits chocolat. Ganaches, décor pièces artistiques, parfumer les crèmes, les mousses, les glaces, les sorbets.

21 Les Produits dérivés et leurs utilisations
Utilisation en pâtisserie Le grué Nougatine, décor sur bonbon chocolat, craquant à l’intérieur d’un entremet. Intérieur de bonbon, décor velouté sur entremets, on peut l’utiliser comme imperméabilisant ( fonds de tartes, millefeuilles…) Pour les petits déjeuner, décor entremets, glaces et sorbets, les biscuits chocolat. Ganaches, décor pièces artistiques, parfumer les crèmes, les mousses, les glaces, les sorbets.

22 Les Produits dérivés et leurs utilisations
Utilisation en pâtisserie Le grué Nougatine, décor sur bonbon chocolat, craquant à l’intérieur d’un entremet. Le beurre de cacao Intérieur de bonbon, décor velouté sur entremets, on peut l’utiliser comme imperméabilisant ( fonds de tartes, millefeuilles…) Pour les petits déjeuner, décor entremets, glaces et sorbets, les biscuits chocolat. Ganaches, décor pièces artistiques, parfumer les crèmes, les mousses, les glaces, les sorbets.

23 Les Produits dérivés et leurs utilisations
Utilisation en pâtisserie Le grué Nougatine, décor sur bonbon chocolat, craquant à l’intérieur d’un entremet. Le beurre de cacao Intérieur de bonbon, décor velouté sur entremets, on peut l’utiliser comme imperméabilisant ( fonds de tartes, millefeuilles…) Cacao poudre Pour les petits déjeuner, décor entremets, glaces et sorbets, les biscuits chocolat. Ganaches, décor pièces artistiques, parfumer les crèmes, les mousses, les glaces, les sorbets.

24 Les Produits dérivés et leurs utilisations
Utilisation en pâtisserie Le grué Nougatine, décor sur bonbon chocolat, craquant à l’intérieur d’un entremet. Le beurre de cacao Intérieur de bonbon, décor velouté sur entremets, on peut l’utiliser comme imperméabilisant ( fonds de tartes, millefeuilles…) Cacao poudre Pour les petits déjeuner, décor entremets, glaces et sorbets, les biscuits chocolat. Pâte de cacao Ganaches, décor pièces artistiques, parfumer les crèmes, les mousses, les glaces, les sorbets.

25 Législation sur le chocolat

26 Nouvelle directive La nouvelle directive concernant l’ajout de matières grasses végétales ……… dans le chocolat à été définitivement adoptée par l’union Européenne le ……………… et publiée dans le journal officiel du ……………….. Date limite de transposition dans les états membres le 3 août 2003

27 Nouvelle directive La nouvelle directive concernant l’ajout de matières grasses végétales 5% dans le chocolat à été définitivement adoptée par l’union Européenne le ……………… et publiée dans le journal officiel du ……………….. Date limite de transposition dans les états membres le 3 août 2003

28 Nouvelle directive La nouvelle directive concernant l’ajout de matières grasses végétales 5% dans le chocolat à été définitivement adoptée par l’union Européenne le 23 juin 2000 et publiée dans le journal officiel du ……………….. Date limite de transposition dans les états membres le 3 août 2003

29 Nouvelle directive La nouvelle directive concernant l’ajout de matières grasses végétales 5% dans le chocolat à été définitivement adoptée par l’union Européenne le 23 juin 2000 et publiée dans le journal officiel du 3 août 2000. Date limite de transposition dans les états membres le 3 août 2003

30 Nouvelle directive Les ennuis du vrai chocolat ont, en fait, réellement commencé en 1973 avec l’entrée du Royaume-Uni, de l’Irlande et du Danemark dans la communauté européenne. Ils s’empressèrent d’obtenir une dérogation pour continuer de produire et de consommer leur chocolat. Si ces pays avaient voulu suivre la législation en vigueur, ils auraient payé leur chocolat beaucoup plus cher !

31 Nouvelle directive Les ennuis du vrai chocolat ont, en fait, réellement commencé en 1973 avec l’entrée du Royaume-Uni, de l’Irlande et du Danemark dans la communauté européenne. Ils s’empressèrent d’obtenir une dérogation pour continuer de produire et de consommer leur chocolat. Si ces pays avaient voulu suivre la législation en vigueur, ils auraient payé leur chocolat beaucoup plus cher ! En effet, quand on broie la fève de cacao, on obtient 50 % de matières grasses et 50 % de matières sèches. Pour rendre le chocolat plus onctueux, il est impératif d’incorporer du beurre de cacao, hors ce beurre d’extraction est très onéreux D’où les matières grasses végétales sont une bonne façon de faire des économies. le calcul étant simple : une tonne de beurre de cacao coûte environ 4600€, une tonne d’huile de palme coûte 460€. 

32 Quelles matières grasses végétales?
la directive autorise l’adjonction de six matières issues de plantes tropicales : . Ces graisses, qui présentent des caractéristiques physico-chimiques proches de celles du beurre de cacao, doivent être utilisées en complément du beurre de cacao et non pas le remplacer la teneur maximale en MGV est

33 Quelles matières grasses végétales?
la directive autorise l’adjonction de six matières issues de plantes tropicales : le beurre de karité, . Ces graisses, qui présentent des caractéristiques physico-chimiques proches de celles du beurre de cacao, doivent être utilisées en complément du beurre de cacao et non pas le remplacer la teneur maximale en MGV est

34 Quelles matières grasses végétales?
la directive autorise l’adjonction de six matières issues de plantes tropicales : le beurre de karité, le beurre d’illipé, . Ces graisses, qui présentent des caractéristiques physico-chimiques proches de celles du beurre de cacao, doivent être utilisées en complément du beurre de cacao et non pas le remplacer la teneur maximale en MGV est

35 Quelles matières grasses végétales?
la directive autorise l’adjonction de six matières issues de plantes tropicales : le beurre de karité, le beurre d’illipé, le beurre de sal, l’huile de palme, . Ces graisses, qui présentent des caractéristiques physico-chimiques proches de celles du beurre de cacao, doivent être utilisées en complément du beurre de cacao et non pas le remplacer la teneur maximale en MGV est

36 Quelles matières grasses végétales?
la directive autorise l’adjonction de six matières issues de plantes tropicales : le beurre de karité, le beurre d’illipé, le beurre de sal, l’huile de palme, l’huile de noyau de mangue et . Ces graisses, qui présentent des caractéristiques physico-chimiques proches de celles du beurre de cacao, doivent être utilisées en complément du beurre de cacao et non pas le remplacer la teneur maximale en MGV est

37 Quelles matières grasses végétales?
la directive autorise l’adjonction de six matières issues de plantes tropicales : le beurre de karité, le beurre d’illipé, le beurre de sal, l’huile de palme, l’huile de noyau de mangue et l’huile de kokrum gurgi. Ces graisses, qui présentent des caractéristiques physico-chimiques proches de celles du beurre de cacao, doivent être utilisées en complément du beurre de cacao et non pas le remplacer la teneur maximale en MGV est .

38 Quelles matières grasses végétales?
la directive autorise l’adjonction de six matières issues de plantes tropicales : le beurre de karité, le beurre d’illipé, le beurre de sal, l’huile de palme, l’huile de noyau de mangue et l’huile de kokrum gurgi. Ces graisses, qui présentent des caractéristiques physico-chimiques proches de celles du beurre de cacao, doivent être utilisées en complément du beurre de cacao et non pas le remplacer la teneur maximale en MGV est de 5 %

39 Quels contrôles?

40 Quels contrôles? En fait, actuellement, il n’y a aucune méthode d’analyse et de quantification pouvant déceler plus de trois matières grasses végétales. Si les fabricants en ajoutent une quatrième on ne peut la déceler

41 L’affichage Pour différencier les deux chocolats, les partisans du chocolat pur beurre de cacao auraient souhaité ……………………………………………..

42 L’affichage Pour différencier les deux chocolats, les partisans du chocolat pur beurre de cacao auraient souhaité un affichage, sur le devant des emballages, très visible et notifiant les matières grasses végétales utilisées pour la fabrication de ce dernier.

43 L’affichage Pour différencier les deux chocolats, les partisans du chocolat pur beurre de cacao auraient souhaité un affichage, sur le devant des emballages, très visible et notifiant les matières grasses végétales utilisées pour la fabrication de ce dernier. Mais il n’en est rien, ce sera finalement en petits caractères dans la liste des ingrédients.

44 L’économie Avec cette nouvelle directive les pays producteurs de cacao prennent de plus en plus conscience des pertes économiques que cela va entraîner La Côte d’Ivoire, premier exportateur mondial, a estimé que le marché du cacao pourrait diminuer de 15 % soit l’équivalent de 350 millions d’euros.

45 L’économie Avec cette nouvelle directive les pays producteurs de cacao prennent de plus en plus conscience des pertes économiques que cela va entraîner La Côte d’Ivoire, premier exportateur mondial, a estimé que le marché du cacao pourrait diminuer de 15 % soit l’équivalent de 350 millions d’euros. Effectivement, le beurre de karité est dix fois moins cher que le beurre de cacao et trois fois plus cher que l’huile de palme.

46 La qualité Des associations organisent des dégustations de chocolat contenant des MGV de substitution Résultat :

47 La qualité Des associations organisent des dégustations de chocolat contenant des MGV de substitution Résultat : il se caractérise par une texture un peu pâteuse. Ce chocolat laisse une pellicule grasse sur le palais et manque de longueur en bouche.

48 La qualité Des associations organisent des dégustations de chocolat contenant des MGV de substitution Résultat : il se caractérise par une texture un peu pâteuse. Ce chocolat laisse une pellicule grasse sur le palais et manque de longueur en bouche. Mais toute fois il y a des chocolatiers contre les MGV, qui admettent pourtant, que l’ajout de MGV n’est pas forcément dommageable au goût. La présence de 2 à 3%

49 La qualité Des associations organisent des dégustations de chocolat contenant des MGV de substitution Résultat : il se caractérise par une texture un peu pâteuse. Ce chocolat laisse une pellicule grasse sur le palais et manque de longueur en bouche. Mais toute fois il y a des chocolatiers contre les MGV, qui admettent pourtant, que l’ajout de MGV n’est pas forcément dommageable au goût. La présence de 2 à 3% de ces graisses dans un chocolat fabriqué dans les règles de l’art ne nuise pas à son goût.

50 Conclusion Les avis sont partagés sur le sujet que l’on vient d’aborder. En effet certains pensent que l’incorporation de MGV autre que le beurre de cacao améliore la dureté et le croquant du chocolat tout en maintenant sa texture et son brillant. L’autre avantage en est le coût. L’ajout des MGV ne serait pas forcément dommageable au goût, car le beurre de cacao est purifié et n’a pas de goût à proprement parler. Sa fonction est de fixer les arômes et toutes les saveurs du chocolat. Les MGV sont également neutres à cet égard. D’autres, par contre, s’inquiètent des conséquences dues à l’ajout des MGV, sur la qualité gustative du chocolat, la nouvelle directive est perçue comme une atteinte au patrimoine culturel, et entraîne la fin d’une tradition culinaire immuable depuis son origine. Afin d’éviter la confusion entre ces deux chocolats, les artisans et les associations ont décidé d’informer les consommateurs de la contenance en beurre de cacao par des affiches et des logos. Ils trouvent dommage de devoir se justifier. Cette nouvelle directive va dénaturer un produit noble. Il a fallu deux siècles pour mettre au point le chocolat, les intérêts financiers à notre époque passe avant le bon goût, et les traditions

51 La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété ; on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit.

52 Le Praliné Définition : Le praliné (ou pralinoise)

53 Le Praliné Définition : Le praliné (ou pralinoise) se compose d'un fourrage de sucre, d'amandes et/ou de noisettes (ce premier mélange composant le pralin), d'un peu de vanille, de cacao ou de beurre de cacao, enrobé de chocolat.

54 Le Praliné Etymologie :

55 Le Praliné Etymologie : Le mot prasline apparaît en 1662, puis devient praliné en 1680.

56 Le Praliné Etymologie : Le mot prasline apparaît en 1662, puis devient praliné en Il serait nommé d'après César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII. Celui-ci aurait demandé à son cuisinier Clément Lassagne d'inventer une gourmandise. En voyant un de ses commis racler un reste de sucre fondu, Lassagne eut l'idée de la prasline. Le maréchal de Choiseul se retira à Montargis, où il fonda la Maison de la praline.

57 Le Praliné La pâte de praliné : On appelle plus généralement pâte de praliné

58 Le Praliné La pâte de praliné : On appelle plus généralement pâte de praliné un mélange de noisettes et/ou amande, de sucre et de chocolat, le tout broyé plus ou moins finement. Cette pâte sert de fourrage à des confiseries de chocolat.

59 Attention Ne pas confondre avec le pralin, qui est un mélange d'amandes et/ou de noisettes et de sucre en poudre.

60 Le Gianduja Définition : Le gianduja (ou gianduia)

61 Le Gianduja Définition : Le gianduja (ou gianduia) est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coques (Amandes ou plus rarement des noix) également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre pâtissier ou crème fraiche). Le tout finement broyé (de l'ordre de 20 microns). Un gianduja réussi se caractérise par son onctuosité.

62 Le Gianduja Etymologie : La recette du gianduja nous vient d'Italie, la région du Piémont revendique l'invention en raison de sa production de noisettes. Le marionnettiste Sales, en 1789, avait fait la connaissance, à Callianetto, village proche d'Asti, d'un personnage haut en couleurs et réparties surnommé Gioan d'la douja (Jean de la chope).

63 Le Gianduja Ce personnage et son pseudonyme allaient inspirer une marionnette à Sales et le personnage allait peu à peu devenir l'un des symboles de Turin. Le chocolat dit giandujotto, connu auparavant sous diverses appellations, a fini par tirer son nom de ce symbole piémontais.

64 Comparaison Gianduja et Praliné

65 Comparaison Gianduja et Praliné
Comme le praliné, le gianduja est à base de noisettes torréfiées et de sucre, cependant le sucre n'est pas caramélisé, la pâte obtenue est broyée beaucoup plus finement, la quantité de matière grasse est plus importante (soit par l'ajout de beurre de cacao, de crème, de beurre ou d'huile), et enfin le gianduja contient du chocolat en plus grande proportion.

66