Le matériel professionnel en Pâtisserie

Présentation au sujet: "Le matériel professionnel en Pâtisserie"— Transcription de la présentation:

1 Le matériel professionnel en Pâtisserie
Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon présente Le matériel professionnel en Pâtisserie

2 La balance

3 La balance Electronique, pèse de 1g à 6Kg Mécanique, pèse de 5g à 20Kg

4 Le four

5 Le four Four ventilé, électrique
Four à soles, électrique ou au gas-oil Chauffage direct A semi accumulation A accumulation totale

6 Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes Avantages Inconvénients

7 Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes Avantages Faible encombrement Souplesse d’utilisation Capacité importante Très bon développement du feuilletage Inconvénients

8 Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes Avantages Faible encombrement Souplesse d’utilisation Capacité importante Très bon développement du feuilletage Cuisson irréprochable Possibilité de cuire différents produis à différentes températures Possibilité de « saisir » certains produits Inconvénients

9 Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes Avantages Faible encombrement Souplesse d’utilisation Capacité importante Très bon développement du feuilletage Cuisson irréprochable Possibilité de cuire différents produis à différentes températures Possibilité de « saisir » certains produits Inconvénients Manque de cuisson à cœur Mauvaise évacuation des buées, difficulté pour la pâte à choux Cuisson délicate des fonds de tarte

10 Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes Avantages Faible encombrement Souplesse d’utilisation Capacité importante Très bon développement du feuilletage Cuisson irréprochable Possibilité de cuire différents produis à différentes températures Possibilité de « saisir » certains produits Inconvénients Manque de cuisson à cœur Mauvaise évacuation des buées, difficulté pour la pâte à choux Cuisson délicate des fonds de tarte Prix plus élevé Encombrement important Moins de souplesse dans les températures, plus lent

11 Le four à micro onde

12 Le four à micro onde Mise à température Tempérage Décongélation
Cuisson

13 Les plaques de cuisson

14 Les plaques de cuisson A gaz Electriques

15 Les plaques de cuisson A gaz Classique (on règle le débit au robinet)
Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose la casserole)

16 Les plaques de cuisson A gaz Electriques
Classique (on règle le débit au robinet) Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose la casserole) Electriques Plaque chauffante (fonte et résistance) Halogène (lampe a filament de tungstène) ou radiant (résistances) Induction (bobine magnétique)

17 Différences entre les différentes plaques de cuisson

18 Gaz classique Avantages Inconvénients

19 Gaz classique Avantages Inconvénients Chauffage instantané
Visibilité de l’intensité Faible coût de matériel Faible coût de l’énergie

20 Gaz classique Avantages Inconvénients Chauffage instantané
Visibilité de l’intensité Faible coût de matériel Faible coût de l’énergie Présence de points chauds qui favorisent l’attache Mise en marche risquée Difficulté de nettoyage Nécessité d’arrivée de gaz

21 Gaz séquentiel Avantages Inconvénients

22 Gaz séquentiel Avantages Inconvénients Chauffage instantané
Alternation de l’allumage et de l’extinction Faible coût de l’énergie

23 Gaz séquentiel Avantages Inconvénients Chauffage instantané
Alternation de l’allumage et de l’extinction Faible coût de l’énergie Coût élevé du matériel Risques de contact avec les flammes Nécessité d’arrivée de gaz Difficulté de nettoyage

24 Plaque chauffante Avantages Inconvénients

25 Plaque chauffante Avantages Inconvénients Faible coût de l’équipement
Nettoyage aisé Régulation facile

26 Plaque chauffante Avantages Inconvénients Faible coût de l’équipement
Nettoyage aisé Régulation facile Coût d’énergie élevé Montée et descente de température lente Risques de brûlures après enlèvement du récipient

27 Plaque halogène ou radiant
Avantages Inconvénients

28 Plaque halogène ou radiant
Avantages Inconvénients Montées et descentes de températures rapides Facilité de nettoyage Régulation précise des températures

29 Plaque halogène ou radiant
Avantages Inconvénients Montées et descentes de températures rapides Facilité de nettoyage Régulation précise des températures Coût d’énergie élevé Fragilité de la surface de cuisson Coût de matériel plus élevé que la plaque chauffante Coût des casseroles à fond dressé

30 Plaque induction Avantages Inconvénients

31 Plaque induction Avantages Inconvénients
Montées et descentes de températures rapides Faible consommation énergétique Précision et régularité de la température Peu de risques de brûlures

32 Plaque induction Avantages Inconvénients
Montées et descentes de températures rapides Faible consommation énergétique Précision et régularité de la température Peu de risques de brûlures Coût élevé de l’équipement Nécessite l’utilisation de casseroles et de récipients en fer inactinique (qui ne s’aimante pas) Encombrement

33

34 Le batteur mélangeur Capacité de 5 à 100 litres
Equipé de ses trois outils : crochet, feuille et fouet Outils possibles : passoire, hachoir, râpe…

35

36 Les tours Tables de travail en inox ou en granit

37

38 Les réfrigérateurs Tour réfrigéré Armoires

39

40 Les enceintes de surgélation
Cellules de surgélation rapide Conservateurs (bacs) Conservateurs surgélateurs (Koma)

41

42 Les chambres de fermentation contrôlée
Production de froid, de chaleur et régulation de l’hygrométrie

43

44 Le laminoir Avec table fixe Avec bandes transporteuses

45 L’échelle et les plaques

46 L’adoucisseur d’eau Retenir le calcaire qui encrasse les appareils de production d’eau chaude

47 La broyeuse

48 Le mixeur cutter

49 Le pasteurisateur

50 La turbine à glace

51 Le pasteurisateur turbine
Compacte en une cuve Compacte à deux cuves Machines séparées

52 Les instruments de mesure

53 Les instruments de mesure
Thermomètre

54 Les instruments de mesure
Thermomètre Réfractomètre

55 Les instruments de mesure
Thermomètre Réfractomètre Densimètre

56 Le mixeur girafe et fouet

57 L’éplucheuse

58 Le trancheur

59 Le testeur d’huile Jetable Electronique

60 Le caramélisateur

61 La tempéreuse

62 Moi aussi, je joue de la mandoline…

63 La guitare Guitare?

64 Le petit matériel non motorisé
Fouets Couteaux Spatules Palettes Couteau scie Rouleau Cercles Chinois Moules Douilles Pinceaux Bassines etc.

65