Les crèmes.

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1 Les crèmes

2 Les crèmes Les crèmes sont des préparations sucrées plus ou moins fluides, de consistance onctueuse, baptisées « crème » par analogie avec la crème fraîche. Confectionnées à base de lait, d’œufs et de sucre, parfois épaissie d’amidon, collée de gélatine ou encore enrichie de crème fraîche ou de beurre, elles sont diversement parfumées. Elles peuvent constituer un dessert, être employée pour garnir, fourrer, napper et accompagner une pâtisserie ou encore un entremet.

3 Les crèmes Crème bavaroise Crème pâtissière Crème aux fruits
Crème au beurre Ganaches Mousse

4 Crème pâtissière Crème confectionnée à base de lait, de sucre, de poudre de crème et selon la recette des œufs. La liaison se fait grâce à l’adjonction de l’amidon. L’utilisation de jaunes d’œufs lui confère une plus grande finesse, par contre des blancs d’œufs battus en neige la rende plus légère. On la parfume diversement. On peut l’enrichir de beurre.

5 Crème vanille avec poudre de crème
Recette Crème vanille avec poudre de crème 1000 g de lait 200 g de sucre 200 g de lait (tiède) 120 g de poudre de crème Verser le lait bouillant sur la poudre délayée, bien mélanger. Remettre la préparation sur le feu et cuire jusqu’à ce que la crème soit liée. cuire délayer

6 Recette Crème vanille avec oeufs 200 g de sucre 70 g d’amidon de maïs bien mélanger 200 g de jaunes d’œufs 1000 de lait bâtons de vanille Cuire et verser dans la masse aux jaunes d’œufs. Ensuite, remettre sur le feu jusqu’à ce que la crème soit liée.

7 arôme (mocca, kirsch, fruits etc.)
Recette Crème diplomate 1000 g crème vanille arôme (mocca, kirsch, fruits etc.) gélatine (si nécessaire) 500 g – 1000g de crème fraîche (mousseuse)

8 10 - 30 g de gélatine ajouter (ramollie) dans la crème chaude
Crème bavaroise 1000 g de lait bâtons de vanille 200 g de jaunes d’œufs 250 g de sucre g de gélatine ajouter (ramollie) dans la crème chaude laisser refroidir à env. 22°C g de crème fouettée mousseuse : incorporer délicatement cuire Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant. Remettre sur le feu et chauffer jusqu’à 82° C blanchir

9 Crème au beurre Avec une meringue à l’italienne Avec des oeufs
Beurre et fondant Jaunes d’oeufs Crème anglaise ou crème vanille

10 Crème au beurre avec des oeufs
300 g de jaunes d’œufs 100g de sucre 400 g de sucre 150 g d’eau 500 g de beurre Battre en mousse à la machine Cuire à 115°C ajouter le sirop aux jaunes d’œufs et brasser jusqu’à refroidissement Mousser le beurre et ajouter au reste de la masse

11 Les mousses Préparation sucrée, légère et fondante, composée d’éléments finement mixés et d’éléments fouettés. ( Crème fraîche, blancs en neige, meringue italienne ) Les mousses sont souvent collées à la gélatine sauf pour les mousses chocolat où le beurre de cacao joue le rôle de durcisseur, de « ciment ». La qualité d’une mousse est dépendante de son goût, son volume et sa texture. Elle doit être généreuse en goût avec un volume suffisant et une texture fondante et souple.

12 Mouse framboise Ramollir la gélatine dans l’eau froide
Mélanger la gélatine ramollie à 20% de purée de fruits chauffée à 40-45° C Ajouter le reste de la pulpe Ajouter la meringue italienne Ajouter la crème montée mousseuse 1000 g de purée de framboise 25 g de jus de citron 34 g de gélatine 600 g de meringue italienne 700 g de crème à 35 %

13 Mousse chocolat Le plaisir c’est de déguster une mousse au chocolat au véritable goût de chocolat, d’une texture fondante, crémeuse et légère.

14 Mousse au chocolat Comme nous l’avons cité plus haut c’est le chocolat qui aromatise la préparation et qui joue le rôle de durcisseur, de « ciment ». Plus exactement c’est le beurre de cacao, contenu dans le chocolat, qui durcit la mousse. Plus le chocolat est riche en fève, donc plus il parfume. Etant riche en fève il est donc également plus riche en beurre de cacao. Il est logique que dans les recettes où le beurre de cacao joue son rôle de durcisseur, les proportions varient selon la composition du chocolat utilisé.

15 (recette tirée du fascicule « Le grand chocolat de valrhona »)
Chantilly chocolat (recette tirée du fascicule « Le grand chocolat de valrhona ») Faire fondre la couverture à 45/50°, ensuite il faut la détendre avec environ un ¼ de la crème fraîche légèrement battue, afin d’obtenir une consistance bien élastique. Terminer en mélangeant rapidement le reste de la crème. Important : Respecter les températures indiquées pour le chocolat Composition : 600 g de crème fraîche 35% Couverture noire type de couverture % de pâte de cacao % beurre de cacao adjonction Felcor 36,4 360 manjari 64 340