LA GESTION HORAIRE DU TP DE CUISINE AU BAC PROFESSIONNEL

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1 LA GESTION HORAIRE DU TP DE CUISINE AU BAC PROFESSIONNEL AVEC UN COMMIS

2 Découvrons ce document.
Dans la partie pratique du Bac Professionnel, il vous sera demandé de réaliser une fiche de gestion du temps pour vous-même, mais aussi pour votre commis. Cette fiche sera, bien entendu, notée, et comptera pour l’obtention de votre Bac Professionnel. La rédaction de cette organisation théorique doit être prise très au sérieux car il en va de l’organisation pratique de votre travail. Il vous sera fourni, dans votre dossier de préparation, une grille pré établie avec des règles horaires pour vous et votre commis que vous devrez remplir de façon claire et précise. Dans la diapositive suivante, vous allez découvrir cette grille. Nous allons l ’analyser ensemble calmement et vous vous rendrez compte ainsi de sa facilité d’exécution. Encore une fois, prenez soin de ce document, il peut vous apporter pas mal de points bien utiles pour l’obtention de votre examen. Découvrons ce document.

3 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

4 Prenons l’exemple suivant sur trois plats :
Soupe de poissons (mise en valeur P.A.I) Veau Marengo Pommes à l’anglaise Tarte aux pommes

5 COM. = commis ; CDP. = chef de partie
PROGRESSION LOGIQUE 1ère ligne Mise en place COM. 2ème ligne Mise en place CDP. 3ème ligne Éplucher les gros oignons COM. 4ème ligne Rissoler le veau CDP. 5ème ligne Marquer le veau CDP. 6ème ligne Cuisson du veau 7ème ligne Nettoyage COM. 8ème ligne Pâte brisée COM. 9ème ligne Tournage pommes de terre CDP. 10ème ligne Persil haché COM. 11ème ligne Tailler les croûtons veau CDP. 12ème ligne Nettoyage COM. 13ème ligne Frire croûtons soupe CDP. 14ème ligne Compote de pommes COM. 15ème ligne Abaisser et foncer COM. 16ème ligne Frire les croûtons (veau) CDP 17ème ligne Cuisson pommes en robe 18ème ligne Cuisson pommes tournées 19ème ligne Monter la tarte CDP. 20ème ligne Trier et hacher l’ail COM. 21ème ligne Cuisson tarte + refroidissement 22ème ligne Nettoyage + napper tarte COM. 23ème ligne Finition veau COM. 24ème ligne Monter rouille + aïoli CDP. 25ème ligne Mettre la soupe à bouillir 26ème ligne Dresser et envoyer soupe, nett. COM 27ème ligne Dresser et envoyer le veau CDP. 28ème ligne Dresser tarte + nettoyages COM. COM. = commis ; CDP. = chef de partie

6 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
MISE EN PLACE CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

7 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
MISE EN PLACE MISE EN PLACE CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

8 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

9 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

10 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

11 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

12 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

13 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

14 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

15 LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE
MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

16 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

17 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

18 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

19 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

20 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

21 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

22 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

23 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

24 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) MONTER LA TARTE CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

25 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) MONTER LA TARTE TRIER ET HACHER L’AIL CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

26 TAILLER LES CROUT. (VEAU)
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) MONTER LA TARTE TRIER ET HACHER L’AIL CUISSON TARTE + REFROI CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

27 TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES + NAPPER TARTE
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) MONTER LA TARTE TRIER ET HACHER L’AIL CUISSON TARTE + REFROI NETTOYAGES + NAPPER TARTE CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

28 TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES + NAPPER TARTE
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) MONTER LA TARTE TRIER ET HACHER L’AIL CUISSON TARTE + REFROI NETTOYAGES + NAPPER TARTE FINITION VEAU CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

29 TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES + NAPPER TARTE
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) MONTER LA TARTE TRIER ET HACHER L’AIL CUISSON TARTE + REFROI NETTOYAGES + NAPPER TARTE FINITION VEAU MONTER AIOLI + ROUILLE CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

30 TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES + NAPPER TARTE
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) MONTER LA TARTE TRIER ET HACHER L’AIL CUISSON TARTE + REFROI NETTOYAGES + NAPPER TARTE FINITION VEAU MONTER AIOLI + ROUILLE BOUILLIR SOUPE CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

31 TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES + NAPPER TARTE
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) MONTER LA TARTE TRIER ET HACHER L’AIL CUISSON TARTE + REFROI NETTOYAGES + NAPPER TARTE FINITION VEAU MONTER AIOLI + ROUILLE BOUILLIR SOUPE DRESSER, ENVOYER SOUPE + NETTOYAGES CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

32 TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES + NAPPER TARTE
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) MONTER LA TARTE TRIER ET HACHER L’AIL CUISSON TARTE + REFROI NETTOYAGES + NAPPER TARTE FINITION VEAU MONTER AIOLI + ROUILLE BOUILLIR SOUPE DRESSER, ENVOYER SOUPE + NETTOYAGES DRESSER, ENVOYER VEAU CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS

33 TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES + NAPPER TARTE
LIBELLES DES PHASES DECOUPAGE HORAIRE ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H ¼ H MISE EN PLACE MISE EN PLACE EPLUCHER LES OIGNONS RISSOLER LE VEAU MARQUER LE VEAU CUISSON DU VEAU NETTOYAGES PÂTE BRISEE TOURNAGE DES P de T PERSIL HACHE TAILLER LES CROUT. (VEAU) NETTOYAGES FRIRE CROUTONS SOUPE COMPOTE DE POMMES ABAISSER ET FONCER FRIRE LES CROUT. (VEAU) CUISSON P. DE T (COM.) CUISSON P. TOUR. (COM.) MONTER LA TARTE TRIER ET HACHER L’AIL CUISSON TARTE + REFROI NETTOYAGES + NAPPER TARTE FINITION VEAU MONTER AIOLI + ROUILLE BOUILLIR SOUPE DRESSER, ENVOYER SOUPE + NETTOYAGES DRESSER, ENVOYER VEAU DRESSER TARTE + NETTOYAGES CHEF DE PARTIE COMMIS CUISSONS