Evolution de la perception sensorielle et des préférences alimentaires chez les personnes âgées : quel lien avec le statut nutritionnel ? Claire Sulmont-Rossé,

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1 Evolution de la perception sensorielle et des préférences alimentaires chez les personnes âgées : quel lien avec le statut nutritionnel ? Claire Sulmont-Rossé, Isabelle Maître Marion Amand, Véronique Cariou, Evelyne Vigneau Virginie Van Wymelbeke

2 Enquêtrice : As-tu des difficultés à reconnaître les aliments d’après leur odeur ?
Répondant : Je ne sens pas, je n’ai pas d’odorat ! Enquêtrice : Tu ne sens plus du tout ? Répondant : Pratiquement plus du tout. (…) L’odorat est perdu, il n’y a que ça qui déconne pour l’instant, mais ça, ça déconne. (…) Tu me feras sentir une rose, et ben je ne la sens pas. Alors bon, c’est une rose, point final, je la trouve bien belle, mais c’est tout. Remarque, ça ne me gène pas tellement.

3 Manger, au contraire, c’est presque le seul plaisir qu’il nous reste !
Enquêtrice : Est-ce que tu prends toujours autant de plaisir à manger, même si tu as moins d’odorat ? Répondant : Ah oui ! Ah oui, oui, oui ! Manger, au contraire, c’est presque le seul plaisir qu’il nous reste !

4 Alimentation et vieillissement
Changements physiologiques Métabolisme de base Transit intestinal Perception sensorielle Etat bucco-dentaire Prise de médicaments Changements psychologiques Etat cognitif Dépression Changements sociologiques Solitude, veuvage Dépendance  Appétit -  Prise alimentaire Altération du statut nutritionnel Risque de dénutrition

5 Alimentation et vieillissement
Conséquence d’une prise alimentaire insuffisante : la dénutrition D’après Ferry et al, 1993

6 Alimentation et vieillissement
« Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par appétit et l’en récompense par plaisir. » - Brillat-Savarin L’acte alimentaire ne se résume pas à la satisfaction d’un besoin physiologique, il comprend aussi une dimension « plaisir » susceptible de contribuer à l’appétit et au plaisir d’une personne La dimension plaisir de l’alimentation Perception sensorielle Préférences alimentaires Statut nutritionnel

7 Enquête AUPALESENS

8 Enquête AUPALESENS Description
Enquête multidisciplinaire conduite auprès de 559 personnes de plus de 65 ans dans 4 villes françaises, de décembre 2010 à juin 2011 Déterminer le lien entre certains facteurs de risque et l’état nutritionnel du sujet âgé Etat nutritionnel (Mini-Nutritional Assessment – Guigoz et al., 2002) Etat de santé Perception chimiosensorielle Préférences et habitudes alimentaires Attitude vis-à-vis de l’alimentation Contexte sociologique de la prise alimentaire En plus de l’âge, prise en compte de la dépendance

9 Enquête AUPALESENS Catégorie 1 Retraités à domicile Actifs
Pas d’aide (sauf de confort) n=289 74 ans 69% femmes 51% couples Catégorie 2 Peu actifs Aide hors alimentation (toilette, ménage) n=74 81 ans 73% femmes 35% couples Catégorie 3 Domicile ou en foyer-logement Aide pour l’alimentation (courses, repas, portage) n= ans 66% femmes 25% couples Catégorie 4 Résidents en EHPAD Repas fournis par le service de restauration de l’établissement n=95 87 ans 72% femmes 18% couples Âge et dépendance croissante

10 Pourcentage de répondants
Enquête AUPALESENS Dépendance et statut nutritionnel 46% des personnes âgées délégant à un tiers tout ou partie de leur alimentation sont dénutris ou à risque de dénutrition normal à risque dénutris 0% 20% 40% 60% 80% 100% Catégorie 1 Catégorie 2 Catégorie 3 Catégorie 4 Pourcentage de répondants

11 Âge et perception sensorielle

12 European Test of Olfactory Capabilities
6 séries de 4 flacons, un seul de ces 4 flacons contenant un odorant Dans quel flacon se trouve l’odeur ? Score / 6 Thomas-Danguin et al. (2001) Test de discrimination olfactive 3 séries de 3 flacons, l’un des flacons contenant une odeur différente des 2 autres (e.g., bœuf – poisson – bœuf) Dans quel flacon se trouve l’odeur différente ? Score / 3 Test de catégorisation olfactive 6 odeurs alimentaires & 6 odeurs non alimentaires Percevez-vous une odeur ? Score / 12 S’agit-il de l’odeur d’un aliment ? Test gustatif 6 solutions de NaCl à concentration croissante & 2 blancs (eau) S’agit-il d’eau ou percevez-vous autre chose (une saveur, un goût) ? Score / 8

13 Âge et perception chimiosensorielle
Détection ETOC Détection olfactive Discrimination olfactive Catégorisation olfactive Détection gustative

14 Âge et perception chimiosensorielle
Segmentation de la population âgée Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 Cluster 4 n 238 (43%) 186 (33%) 120 (21%) 15 (3%) Détection ETOC 0.77 (0.01) 0.77 (0.02) 0.41 (0.03) 0.08 (0.06) Détection olfactive 0.93 (0.01) 0.76 (0.02) 0.17 (0.06) Discrimination olfactive 0.79 (0.02) 0.81 (0.02) 0.53 (0.03) 0.04 (0.03) Catégorisation olfactive 0.73 (0.01) 0.74 (0.01) 0.44 (0.01) 0.08 (0.04) Détection gustative 0.81 (0.01) 0.55 (0.01) 0.66 (0.01) 0.68 (0.05) Means et stderr

15 Préservée Déclin gustatif Déclin olfactif Anosmie Effectif 238 (43%) 186 (33%) 120 (21%) 15 (3%) Ratio homme / femme 1/3 2/3 Âge 77 79 82 85 Catégorie 1 / 4 Toutes 4 / 1 Mini Nutritional Assessment (MNA©) /30 26.0 25.9 24.4 24.6 Mini Mental State (MMS©) /30 27.6 27.2 25.7 Short Physical Performance Battery (SPPB©) / 12 9.7 9.0 7.5 6.4 Non fumeur / Ancien fumeur 43 / 38 33 / 36 21 / 22 3 / 4 Prise de médicaments avec effets secondaires sur le « goût » Non Oui

16 Âge et préférences alimentaires

17 Style de mangeur 21 items tels que “Je préfère la viande au poisson” ; “Je préfère la cuisine au beurre plutôt que celle à l’huile” ; “J’ai du mal à me passer d’un dessert” Echelle en 5 points Sélectivité Nombre de produits rejetés parmi une liste de 72 produits incluant des produits bruts (bœuf, veau, courgettes, riz…) et des plats (paëlla, gratin Dauphinois…). Menu idéal Carte type “restaurant” avec des grandes catégories de plats (crudités, soupe, viande en sauce, quiche, fruit, gâteau… La personne devait choisir son menu préféré pour un repas ordinaire

18 Âge et préférences alimentaires
Sélectivité, dépendance et statut nutritionnel <5 6-10 11-15 16-20 >21 12 15 18 21 24 27 30 Score de nutrition (MNA) Nb de produits rejetés Nombre de produits rejetés 10 20 30 40 Cat. 1 Cat. 2 Cat. 4 Cat. 3

19 Âge et préférences alimentaires
Trois grands styles de mangeur Mitonné Bonne chair Naturalité -2 -1 1 2 Fruit Rôti Dessert Soupe Vin, bière Bonbons Douceurs Viennoiseries Charcuterie Plats tout prêts Beurre vs huile Allégé en MG Poisson vs viande Cuisine travaillée Légumes vapeurs Amateur de viande

20 Âge et préférences alimentaires
Les amateurs de “mitonné” (34%) Ils apprécient la cuisine travaillée et ne peuvent pas se passer d’un dessert à la fin du repas. Ils aiment la charcuterie, la viande, les fruits, et les douceurs sucrées. Ils préfèrent la cuisine au beurre plutôt qu’à l’huile et n’aiment pas les produits allégés en matière grasse.

21 Âge et préférences alimentaires
Les amateurs de “bonne chair” (33%) Ils apprécient un bon rôti, accompagnent volontiers leur repas d’un verre de vin, mais se passent très bien de dessert. Ils aiment la charcuterie, préfèrent la viande au poisson et la cuisine au beurre plutôt qu’à l’huile. Ils ne raffolent pas des fruits ou des produits sucrés.

22 Âge et préférences alimentaires
Les amateurs de “naturalité” (33%) Ils préfèrent le poisson à la viande, l’huile au beurre. Ils apprécient les légumes à la vapeur, la soupe, les fruits et rejettent les plats tout préparés. Ils n’apprécient pas non plus la charcuterie ou les viennoiseries.

23 Mitonné Bonne chair Naturalité Effectif 189 187 183 Ratio homme / femme 3/7 1 1/4 Âge Tout âge Plus de 75 ans 65-74 ans Catégorie Toutes 4 / 1 1 / 4 Mini Nutritional Assessment (MNA©) /30 26.3 25.7 26.4 Indice de Masse Corporelle (IMC) 27.6 28.9 26.9 Short Physical Performance Battery (SPPB©) / 12 8.8 8.5 9.3 Score de détection olfactive (ETOC) 0.64 0.67 0.72 Score de mastication /6 3.5 4.1 4.4

24 Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 Cluster 4 Entrée Charcuterie 10 7 23 Œuf 8 5 9 19 Thon 13 11 29 Crudités 81 82 70 25 Soupe 3 6 16 Plat de résistance Poisson 100 22 Viande en sauce 24 Viande rôti 37 Volaille 61 Garniture Légumes 83 49 Salade 17 18 20 Pâtes 4 15 Riz 40 Pomme de terre 26 31 36 93 Fromage / Dessert Fromage 76 68 73 69 Laitage 28 Crèmes 27 Fruit 59 65 Pâtisserie 30 57

25 Âge et préférences alimentaires
Crudités Viande rôtie Légumes Fromage Fruit 26 % des participants Crudités Poisson Légumes - riz Fromage Fruit 30 % des participants Crudités Volaille Légumes Fromage Fruit 23 % des participants Entrées diverses Plats divers Pommes de terre Fromage Pâtisserie 20 % des participants

26 Âge et préférences alimentaires
Style de mangeur et menu préféré Comme attendu, les amateurs de “naturalité” préfèrent le menu “poisson”. A l’opposé, les amateurs de “bonne chair” préfèrent les menus sans poisson. Naturalité Bonne chair Mitonné Menus Pdt & dessert Poisson Rôti Volaille 20 40 60 80 100

27 Pour conclure…

28 Pour conclure… Âge, perception sensorielle, plaisir alimentaire : les défis du futur… Il n’existe pas un vieillissement mais autant de vieillissements que de personne âgée Si un aliment n’est pas bon, une personne âgée ne va pas l’aimer, tout comme un sujet plus jeune Mais les conséquences d’une diminution de la prise alimentaire a des conséquences beaucoup plus graves chez les seniors que chez les sujets jeunes Augmenter l’appétence sensorielle des aliments à destination des seniors en respectant leurs besoins nutritionnels est tout l’enjeu des recherches futures

29 Pensez-vous que mangez est une source de plaisir ?
5 10 15 20 Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4 F=2.28; p=.08; R2=0.01 Dépendance Appréciez-vous vos repas actuels ? F=45.90; p<.001; R2=0.20 1 2 3 4 5 Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4 Dépendance

30 Aupalesens ne serait rien sans…
L’ensemble des personnes âgées qui acceptent de répondre à nos enquêtes et de participer à nos tests L’ensemble des acteurs du monde « senior » (aide à domicile, portage de repas, personnel des EHPAD, mairies) Aupalesens, c’est une grande équipe avec… Elodie Caumon, Jérémy Tavares, Abla Atmani, Celia Crema, Géraldine Chaillot & Marion Provost, Julia Ménard et Claire Vaugeois (Défi Santé Nutrition, Brest) Nathalie Bailly (Université François Rabelais, Tours), Sylvie Issanchou (UMR CSGA, Dijon) & Ronan Symoneaux (ESA, Angers), Agnès Sallé (CHU Angers)

31 Merci de votre attention !

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33 Habitudes alimentaires
Style de mangeur Fréquence actuelle de consommation de grandes catégories d’aliments (viande rouge, charcuterie, poisson, fruits…) 21 items tels que “Je préfère la viande au poisson” ; “Je préfère la cuisine au beurre plutôt que celle à l’huile” ; “J’ai du mal à me passer d’un dessert” Evolution par rapport aux habitudes de consommation à ans Echelle en 5 points Menu idéal « Pickiness » Carte type “restaurant” avec des grandes catégories de plats (crudités, soupe, viande en sauce, quiche, fruit, gâteau… Nombre de produits rejetés parmi une liste de 72 produits incluant des produits bruts (bœuf, veau, courgettes, riz…) et des plats (paëlla, gratin Dauphinois…). La personne devait choisir son menu préféré pour un repas ordinaire

34 Âge et préférences alimentaires
Trois grands styles de mangeur Les amateurs de “mitonné” (34%) Ils préfèrent la viande au poisson, le beurre à l’huile et ne peuvent pas se passer d’un dessert (un fruit ou une douceur). Ils apprécient la charcuterie, la viande en sauce. Les amateurs de “bonne chair” (33%) Ils apprécient un bon rôti, accompagnent volontiers leur repas d’un verre de vin et ne raffolent pas des produits sucrés. Ils se passent volontiers de dessert. Les amateurs de “naturalité” (33%) Ils préfèrent le poisson à la viande, l’huile au beurre. Ils apprécient les légumes, la soupe, les fruits et rejettent les plats tout préparés. Ils n’apprécient pas non plus la charcuterie ou les viennoiseries. Image de viande et de pomme

35 Âge et préférences alimentaires
Préférence, dépendance et nutrition De façon cohérente, les amateurs de “naturalité” Volaille Mitonné Viande rôtie Bonne chair Poisson Naturalité Pomme de terre & dessert 0% Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4

36 Capacité chimiosensorielle
Préservée Déclin gustatif Déclin olfactif Anosmie Effectif 238 (43%) 186 (33%) 120 (21%) 15 (3%) Ratio homme / femme 1/3 2/3 Âge 77 79 82 85 Catégorie 1 / 4 4 / 1 % de personnes vivant à domicile sans aide (Cat. 1) 66% 50% 30% 20% % de personnes vivant à domicile avec une aide hors alimentation (Cat. 2) 12% 18% 0% % de personnes vivant avec une aide concernant l’alimentation (Cat. 3) 15% 21% 47% % de personnes vivant en EHPAD (Cat. 4) 7% 19% 31% 33% Non fumeur / Ancien fumeur 43 / 38 33 / 36 21 / 22 3 / 4 % de personnes sans médicaments avec effets secondaire sur le goût 34% 17% 1% % de personnes avec médicaments avec effets secondaires sur le goût 38% 32% 25% 4% Mini Nutritional Assessment (MNA©) /30 26.0 25.9 24.4 24.6 Mini Mental State (MMS©) /30 27.6 27.2 25.7

37 Style de mangeur Mitonné Bonne chair Naturalité Effectif 189 187 183 Ratio homme / femme 3 / 7 1 1 / 4 Âge Tout âge Plus de 75 ans 65-74 ans % de personnes vivant à domicile sans aide (Cat. 1) 51% 40% 64% % de personnes vivant à domicile avec une aide hors alimentation (Cat. 2) 12% 16% 11% % de personnes vivant avec une aide concernant l’alimentation (Cat. 3) 22% 19% 13% % de personnes vivant en EHPAD (Cat. 4) 14% 25% Score de détection olfactive (ETOC) 0.64 0.67 0.72 Score de mastication (sur 6) 3.5 4.1 4.4 Indice de Masse Corporelle (IMC) 27.6 28.9 26.9 Mini Nutritional Assessment (MNA©) 26.3 25.7 26.4 Short Physical Performance Battery (SPPB©) 8.8 8.5 9.3