Faculté de Médecine d’Oran Département de médecine

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1 Faculté de Médecine d’Oran Département de médecine
Hygiène Alimentaire Dr. L. Zemour Pr. K. Terki Faculté de médecine

2 INTRODUCTION L’hygiène alimentaire est indispensable pour éviter la survenue de toxi-infections alimentaires préjudiciables à la santé. Celles-ci peuvent survenir dans un cadre de restauration collective ou en milieu domestique, et notamment lors de voyages dans les pays où la sécurité alimentaire n’ est pas assurée. Faculté de médecine

3 Les principaux agents pathogènes transmis
Les entérovirus et virus de l’hépatite A. Les entérobactéries genre salmonelle et shigelle Les bacilles type clostridium perfringens et botulinum Les cocci type staphylocoque et streptocoque Les mycobactéries Les brucellas Les protozoaires et les helminthes Faculté de médecine

4 Risque alimentaire EAU + ALIMENTS
Essentiellement lié à la qualité de l’eau Faculté de médecine

5 Eau de boisson C’est une eau qui doit être:
fraîche, limpide, incolore, inodore et de saveur agréable. Elle ne doit pas contenir de micro-organismes pathogènes, ni de substances toxiques mais elle doit contenir une certaine quantité de sels minéraux et de micro-organismes non pathogènes. Faculté de médecine

6 Interprétation des résultats de la recherche de germes fécaux (Résultats 72 h après)
Coliformes E.coli S. fécaux Conclusion - Eau de bonne qualité bactériologique : eau potable + Mauvaise qualité bactériologique : eau non potable «  Qualité bactériologique suspecte : consommation déconseillée Faculté de médecine

7 MALADIES A TRANSMISSION HYDRIQUE
1) Affections bactériennes : - typhoïdes, paratyphoïdes, et autres salmonelloses - choléra - dysenterie bacillaire 2) Affections d’origines virales : - poliomyélite - Hépatites virales - Conjonctivites virales - Gastro-entérites virales Faculté de médecine

8 3) Affections parasitaires : - Amibiases - Ankylostomiases
- bilharzioses - Oxyuroses 4) Intoxication d’origine hydrique L’absence ou l’excès dans l’eau de boisson habituelle de certains éléments (sels minéraux, fluor, arsenic ; peuvent favoriser le développement de certaines affections tels que : goitre, fluorose. 5) Maladies transmises aux animaux : chez les animaux, l’eau transmet la fièvre aphteuse, la fièvre typhoïde, chez le cheval, le choléra des poules… Faculté de médecine

9 EAU / BOISSONS Critères de potabilité = Absence de microorganisme et substance chimique en quantité dangereuse et nocive pour la santé. Réglementation qualité eau acceptabilité (couleur , odeur , saveur , ) la composition physico-chimique la sécurité bactériologique Risques: Infectieux: - excréments, eaux usées (contamination source ou vétusté de la canalisation) - les agents pathogènes : 3 types (bactéries,virus,parasites) Chimiques: effet long terme Faculté de médecine

10 Prévention de l’eau Eau de boisson potable
Pour rendre l’eau de boisson potable Eau de boisson potable Décontamination - La chaleur - Les agents chimiques Filtration grossière sur filtre en papier ou tissu coton Décantation Eliminer des substances en suspension : Faculté de médecine

11 1. LA CHALEUR (le plus simple, le plus sûr)
Efficacité: Destruction de tous les micro-organismes par ébullition (100°C) : - 1 min - au moins 5 min pour détruire le virus de l hépatite A Inconvénients : - goût désagréable - pas toujours facile à mettre en œuvre - recontamination rapide en absence de conservation efficace => le plus facile à mettre en œuvre Faculté de médecine

12 LES AGENTS CHIMIQUES 2.1. Dérivés chlorés (++ bactéries/virus, -- parasites)
*Eau de Javel® - peu pratique en voyage - 3 gouttes d eau de Javel à 12° chlorométriques / L *Aquatabs® - comprimés effervescents - 1 cp/ L d eau claire 30 min avant la consommation *DrinkwellChlore® - formule en compte goutte - 3 gouttes par litre d eau 1 h avant la consommation *Hydroclonazone® efficacité insuffisante de ce produit par rapport aux précédents qui sont actuellement privilégiés notamment par l'OMS. Faculté de médecine

13 2. LES AGENTS CHIMIQUES 2.2. Dérivés iodés (++ bactéries/virus)
Produits : *Solution alcoolique d’Iode à 2% - 5 gouttes/ L d’eau claire 30 mn avant la consommation jusqu'à 10 à 12 gouttes en cas de giardiase ATTENTION : la désinfection à l’Iode augmente les apports journaliers risque de désordres thyroïdiens L’usage doit donc être de courte durée et occasionnel Faculté de médecine Contre-indications : grossesse et pathologies

14 2. LES AGENTS CHIMIQUES 2.3. Ions Argent
Efficacité efficacité insuffisante pour la désinfection (il faut un temps de contact de plusieurs heures) à utiliser surtout pour la conservation d’une eau déjà rendue potable (efficacité des ions Argent > 6 mois) => conservation Produit : *Micropur® Faculté de médecine

15 ALIMENTS Faculté de médecine

16 Les aliments peuvent être les agents de transmission de divers microorganismes infectieux ou de leurs métabolites. Ces microorganismes sont de deux origines : - Endogènes : déjà présents dans l’aliment avant sa préparation. Ce sont les agents des anthropozoonoses présents dans les aliments d’origine animales et transmissibles à l’homme. Normalement les animaux malades sont écartés par les contrôles vétérinaires mais les animaux porteurs sains peuvent subsister. - Exogènes : contaminant les aliments au cours de leur préparation, du transport, de l’industrialisation ou de la conservation, à partir de l’environnement Faculté de médecine

17 I. LAIT Grande consommation (nourrissons, enfants)
Germes saprophytes (lait caillé) Contamination: 3 niveaux Faculté de médecine

18 Niveau 1: VACHE Brucella Mélitensis: consommation lait cru
Pasteurisation. Mycobactérium Bovis : se transmet par une vache malade, présentant une mammite et l’ébullition élimine ce risque. Autres germes pathogènes : comme les salmonella, les streptocoques présents sur le pis de la vache (mamelon) qui contamine le lait et cela peut être à l’origine d’une toxi-infection alimentaire collectives. Faculté de médecine

19 Niveau 2: lors de la traite
Trayeur: Manque mesures d’hygiène élémentaires lors de son travail ; soit par l’appareillage ou les récipients de la traite mal lavés. Germes : salmonella, B.K, staphylocoque, streptocoque et le virus de l’hépatite A. Faculté de médecine

20 Niveau 3: lors du traitement du lait
Appareillages de réhydratation et d’ensachement Le personnel de l’usine. Faculté de médecine

21 Niveau 3 : Traitement du lait
Avant consommation : Examen bactériologique (colibacilles ) Trois méthodes d’élimination du risque: 1- Pasteurisation: Chauffage à 80°c (Colibacilles) puis refroidissement brusque (germes thermophiles). La pasteurisation est utilisée pour : réduire la quantité microbienne de l'aliment ; reculer la date limite de consommation (DLC) de l'aliment 2- Stérilisation: Pré-stérilisation (140°c, 20s) et stérilisation (112°C, 30mn) 3- Upérisation: Passage à une ultra-haute température 140°c (150°) pendant 2 à 5 S Faculté de médecine

22 PASTEURISATION Faculté de médecine

23 PREVENTION Niveau 1: Contrôle vétérinaire régulier, pour le dépistage et la traitement de toutes les maladies des vaches, associées aux mesures d’hygiène lors de la traite surtout le lavage des mamelles. Niveau 2: Hygiène individuelle du trayeur par le lavage de la désinfection des récipients de la traite. Niveau 3: Traitement du lait : avant sa consommation, le lait doit subir un examen bactériologique à la recherche de colibacilles. Pour détruire les germes, on a recours à plusieurs procédés :PASTEURISATION – STERILISATION - UPERISATION Faculté de médecine

24 VIANDE Causes de TIAC (staphylocoques et/ou streptocoques)
Risque de transmission des zoonoses (brucellose , leptospirose ) La trichinose est transmise par la viande du porc et la viande de cheval. PRÉVENTION : Au niveau de l’élevage : Contrôle vétérinaire et sanitaire régulier (abattage, saisie des viandes contaminées). Au niveau de l’abattage : Le maintien de la propreté des instruments d’abattage, l’hygiène corporelle du personnel d’abattage. Au niveau de la commercialisation : Hygiène correcte des transports des viandes dans des camions frigorifiques et stockage dans les boucheries (entre 0° et 2°C), interdire la préparation de viande hachée qui favorise la pullulation rapide de germes. Faculté de médecine

25 LEGUMES ET FRUITS  Les sources de contamination des fruits et légumes sont nombreuses : L’eau : eau d’irrigation, qui n’est jamais stérile surtout si il s’agit des eaux usées. Le sol : certaines bactéries pathogènes ou toxinogènes, présentes dans le sol, altèrent les aliments (vibrion cholérique). L’air : les poussières transportent des germes à la surface des aliments. Les locaux et appareils de préparation : Contamination par la circulation des animaux domestiques (chat, chien ) et même les rongeurs (souris et rats ), les mouches sur les pâtisseries. Les instruments de travail : plan de travail, couteaux, récipients peuvent être des foyers microbiens d’ou l’intérêt de faire un contrôle bactériologique à la recherche de germes. Le personnel : Porteur asymptomatique . Les germes proviennent de la peau, des cheveux, des expectorations , des éternuements, des matières fécales, des urines, des vêtements. C’est le plus dangereux car difficile à localiser, d’ou l’importance des visites systématiques du personnel et recommander les mesures d’hygiène individuelles et collectives (port de masque, de blouse, de gants….). Faculté de médecine

26 Méthodes de stockage des aliments
1. Stérilisation: - Destruction totale des toxines et de bactéries pathogènes - Changement de la qualité gustative entraîne une plus grande dénaturation partielle des protéines et une modification des globules de matière grasse et des micelles protéiques à cause de l’homogénéisation. 2. Stabilisation: - Procédés physiques - Procédés chimiques Faculté de médecine

27 2.1 - Procédés physiques La pasteurisation : l’aliment doit être refroidi rapidement après chauffage sinon les germes peuvent se multiplier. La réfrigération : +2°c et 4°c au delà de cette température , il y a développement de nombreuses bactéries. Conservation de courtes durées La congélation ou surgélation : assure une bonne stabilisation lorsque la température est comprise entre moins de 10°c pour les viandes et moins de 20°c pour les crèmes glacées. Elle est réservée aux produits de bonne qualité micro biologique. La décongélation doit être rapide . Faculté de médecine

28 2.1 - Procédés physiques La lyophilisation :  ôter l’eau d’un produit liquide, pâteux ou solide, à l’aide de la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre elle assure une dessiccation complète (poudre). Lors de la réhydratation , tous les caractères organoleptiques de l’aliment sont conservés. La déshydratation : par séchage et atomisation, consiste à priver certains aliments de leur eau. Les micro-organismes qui résistent sont les moisissures. Faculté de médecine

29 Faculté de médecine

30 Les procédés chimiques : 3 méthodes
Acidification : elle favorise la multiplication des germes acidophiles et bloque les non acidophiles, cas de fermentation lactique. Salaison : utilisée dans le traitement des viandes et des poissons, complétées par l’adjonction des nitrites. Le sucrage : à forte concentration , le sucre bloque la multiplication de germes , il est utilisé dans la fabrication des confitures. Faculté de médecine

31 ( la prévention des tiac est AMER)
On veut empêcher les bactéries de: 1-contaminer, 2-proliférer, 3-rester, 4-envahir ce qui correspond à éviter: 1- les Apports microbiens, 2- la Multiplication bactérienne, 3- à Eliminer les bactéries 4- à conditionner pour ne pas Recontaminer ( la prévention des tiac est AMER) Faculté de médecine

32 Carences Nutritionnelles
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33 Introduction et Définition
Etat provoqué par une déficience alimentaire ou métabolique, le terme inclut toutes les maladies provoquées par l ’apport insuffisant des aliments nutritionnels essentiels ( protéines,glucides, lipides, vitamines, sels minéraux ) Faculté de médecine

34 Les carences nutritionnelles peuvent être dues soit:
1- un apport insuffisant par l ’alimentation (apport insuffisant de fruits et légumes, malabsorption digestive….. 2- un problème endogène (cancers, infection, inflammation …... Faculté de médecine

35 Intérêt de la question :
Les carences nutritionnelles représentent un problème de santé publique notamment dans les pays en voie de développement. de personnes sont concernées par le fléau de la faim . Sur de personnes qui meurent en moyenne chaque année, soit % meurent directement des suites de carences nutritionnelles, d ’infection ou de maladies dans un contexte de sous alimentation . Faculté de médecine

36 Rappels des besoins énergétiques
Quantitatif : pour l ’enfant Eau : 120 ml/Kg/J chez le nouveau né, 40 à 80 ml/Kg/J chez le grand enfant. Energie pour 1Kg du poids et par jour : 2 premiers mois 120 kcal, de 5à 8 mois : 110 kcal, de 1 à 3ans : 1360 kcal. Protéine : jusqu ’à 6 mois : 2.2g/kg/j et du 6mois à 3 ans: 2 g/kg/j . Faculté de médecine

37 L’eau 2 L, glucides 55%, lipides 30%, protides 15%
Pour l ’adulte : Les besoins nutritionnels globaux sont estimés à 2500 kcal chez l ’homme, 2000 kcal chez la femme. L’eau 2 L, glucides 55%, lipides 30%, protides 15% Qualitatif : Sels minéraux :k, mg, zinc, sélénium… Vitamines : en particulier la vitamine A. Fer, composants de l’hémoglobine . Faculté de médecine

38 Aspect cliniques des carences nutritionnelles

39 La malnutrition protéino-énergétique aiguë
Marasme : insuffisance nutritionnelle globale chez l’enfant de moins de 1 an . Déficit pondéral majeur, fonte graisseuse et musculaire, faciès de vieillard, alopécie, appétit conservée , diarrhée Critères: âge, poids, taille, périmètre brachial L’indice P/T: il est dans le marasme < 70% de la médiane, le périmètre brachial < 110mm Faculté de médecine

40 Le kwashiorkor : associe la malnutrition et œdèmes
Déficit pondéral, retard statural, œdème des membres inférieurs, troubles digestifs, éruption cutanée, modification du comportement …….. En absence du traitement,la mortalité >80% Avec traitement, la mortalité est de 10 à 25% Faculté de médecine

41 La malnutrition protéino-énergétique chronique
Représente l’atteinte nutritionnelle la plus répandue, mais aussi la plus méconnue . Le dépistage de la MPE chronique est anthropométrique, il faut la rechercher chez les enfants de poids de naissance < 2500 g. les conséquences de la MPE chronique sont un retard de croissance, un retard pubertaire, un retard de développement psychomoteur….. Faculté de médecine

42 Les critères anthropométriques:
1- Indicateur d’insuffisance pondérale : poids/Age. 2- Indicateur de retard de croissance: Taille/ Age. 3- Indicateur de maigreur : poids /taille interprétation : - Une diminution du rapport P/A traduit une malnutrition aiguë et chronique. - Diminution du rapport T/A traduit une malnutrition chronique - Diminution du rapport P/T traduit une malnutrition aiguë (classification de waterlow.) Faculté de médecine

43 Mesure de périmètre brachial :
PB >135mm nutrition normale. PB>120mm et < à 135 mm malnutrition légère PB>110mm et à <120mm malnutrition modérée PB <110mm malnutrition sévère Faculté de médecine

44 D’après l’OMS, 30% de la population mondiale est anémiée
Anémies carentielles : tout état pathologique dans lequel la teneur du sang en hémoglobine est devenue anormalement faible, à la suite d ’une carence en un ou plusieurs nutriments essentiels. D’après l’OMS, 30% de la population mondiale est anémiée  Prévalence de 43% chez les enfants et 51% chez les femmes enceintes . Faculté de médecine

45 La carence iodée : les principaux indicateurs :
Rachitisme: est un syndrome résultant d’un défaut de minéralisation du tissu pré-osseux nouvellement formé de l’organe en croissance (surtout 4 à 12 mois) dû à une carence en vit D Avitaminose : carence en vit A atteinte ophtalmologique, carence en vit B1 Béribéri…… La carence iodée : les principaux indicateurs : -la prévalence du goitre endémique -le contrôle de la teneur du sel en iode . Faculté de médecine

46 Causes A- Causes médicales :
- L’insuffisance alimentaire est globale ou partielle, directement liée au sevrage précoce des nourrissons ( travail de la mère, l ’urbanisation ) - Le défaut d ’hygiène corporelle contribue au maintien ou à la recrudescence d ’une pathologie infectieuse inquiétante . Faculté de médecine

47 B-Causes non médicales :
- Facteurs géographiques : difficultés d ’accès des zones montagneuses, sécheresse…. - Facteurs économiques ; l ’absence d ’une véritable politique alimentaire dans la plupart des pays en voie de développement - Facteurs socioculturels : interdits alimentaires liés à la tradition Faculté de médecine

48 Traitement et prévention

49 Les actions à entreprendre doivent répondre à 4 objectifs :
1- Assurer une alimentation suffisante en quantité et en qualité à la population victime. 2- Traiter les patients modérément malnutris. 3- Traiter les patients sévèrement malnutris. 4- Prévenir la malnutrition en intervenant sur ses causes Faculté de médecine

50 Traitement de la malnutrition aiguë
- Réhydratation :l ’OMS recommande l’usage d’une solution de réadaptation adaptée resomal. - Traitement des infections : l ’OMS recommande un traitement antibiotique systématique. - Réalimentation : les apports énergétiques ne doivent être trop élevés en situation d’œdème, l ’OMS recommande la formule lacté F75. Faculté de médecine

51 Programme national de lutte contre les carences nutritionnelles

52 Objectifs généraux La réduction de 50% la prévalence de la malnutrition protéino-énergétique du nourrisson et de jeune enfant de moins de 05 ans. La réduction de moitié la prévalence de la carence en fer chez les nourrissons et le jeune enfant de moins de 05 ans ainsi que chez la femme enceinte et allaitante.. L’éradication du rachitisme L’éradication de goitre endémique Faculté de médecine

53 Activités Activité du programme de prévention des carences en micro-nutriments: 1- Captation des femmes enceintes. 2- Supplémentation des femmes enceintes dès le 6ème mois de la grossesse, de femme allaitante en fer et en acide folique et supplémentation en fer des nouveaux nés à risque (prématurés, jumeaux ) de 01 à 06 mois . 3- Enrichissement en fer des produits spécifique. Faculté de médecine

54 4- Prévention du rachitisme par la prescription de la vitamine D3 chez le nourrisson ( 1 dose à 01 mois, 2 dose à 06 mois ) 5- Dépistage des anémies, goitres, et rachitisme et traitement selon un protocole standardisé Faculté de médecine

55 2-promotion de l ’allaitement maternel
Activités du programme de lutte contre la malnutrition protéino-énergétique : 1- surveillance de l ’état nutritionnel de tout enfant qui consulte (pesée systématique) 2-promotion de l ’allaitement maternel 3-promotion de la diversification alimentaire à partir 4-6 mois. 4-standardisation de la prise en charge avec arbre décisionnel et protocole de surveillance pour MPE modéré et légère . Faculté de médecine

56 6- Hospitalisation et traitement des formes graves
7- Renforcement des activités des autres programmes nationaux. 8- Favoriser l existence sur le marché à prix soutenu les farines. Faculté de médecine

57 2- Utilisation systématique du carnet de santé.
Activités communes : 1- Doter les unités de base, les services d’hospitalisations de balances, toises. 2- Utilisation systématique du carnet de santé. Education des mères, des jeunes Faculté de médecine