Denis Hauchard CFA d’Avignon

Présentation au sujet: "Denis Hauchard CFA d’Avignon"— Transcription de la présentation:

1 Denis Hauchard CFA d’Avignon
Présente les Produits laitiers

2 1/ Le lait

3 Qu’est-ce que le lait ?

4 Qu’est-ce que le lait ? On entend par lait, le produit provenant de la traite d’une ou de plusieurs vaches

5 Qu’est-ce que le lait ? On entend par lait, le produit provenant de la traite d’une ou de plusieurs vaches Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu prononcée. Les éléments qui le composent en font un aliment d’une grande richesse nutritive et énergique. C’est un aliment complet, essentiel au développement et à la croissance.

6

7 Composition du lait :

8 Composition du lait : 1 litre de lait pèse 1035 gr

9 Composition du lait : 1 litre de lait pèse 1035 gr
L’eau est le premier constituant du lait. Elle représente 87% de son total.

10 Composition du lait : 1 litre de lait pèse 1035 gr
L’eau est le premier constituant du lait. Elle représente 87% de son total. Le lait contient deux types de protéines (3%).

11 Composition du lait : 1 litre de lait pèse 1035 gr
L’eau est le premier constituant du lait. Elle représente 87% de son total. Le lait contient deux types de protéines (3%). La caséine Les protéines solubles

12 Composition du lait : 1 litre de lait pèse 1035 gr
L’eau est le premier constituant du lait. Elle représente 87% de son total. Le lait contient deux types de protéines (3%). La caséine Les protéines solubles Il renferme aussi des lipides (4%).

13 Composition du lait : 1 litre de lait pèse 1035 gr
L’eau est le premier constituant du lait. Elle représente 87% de son total. Le lait contient deux types de protéines (3%). La caséine Les protéines solubles Il renferme aussi des lipides (4%). Il renferme encore, des glucides (5%), dont le lactose

14 Composition du lait : Le lait figure parmi les aliments qui contiennent la plus grande variété de vitamines.

15 Composition du lait : Le lait figure parmi les aliments qui contiennent la plus grande variété de vitamines. A antixérophtalmique (diminution de la transparence de la cornée)

16 Composition du lait : Le lait figure parmi les aliments qui contiennent la plus grande variété de vitamines. A antixérophtalmique (diminution de la transparence de la cornée) B2 nécessaire à l’équilibre nerveux

17 Composition du lait : Le lait figure parmi les aliments qui contiennent la plus grande variété de vitamines. A antixérophtalmique (diminution de la transparence de la cornée) B2 nécessaire à l’équilibre nerveux D antirachitique

18 Composition du lait : Le lait figure parmi les aliments qui contiennent la plus grande variété de vitamines. A antixérophtalmique (diminution de la transparence de la cornée) B2 nécessaire à l’équilibre nerveux D antirachitique E anti stérilité

19 Composition du lait : Le lait figure parmi les aliments qui contiennent la plus grande variété de vitamines. A antixérophtalmique (diminution de la transparence de la cornée) B2 nécessaire à l’équilibre nerveux D antirachitique E anti stérilité PP antipellagreuse (pellagre : lésions cutanées et troubles digestifs et nerveux)

20 Composition du lait : Le lait figure parmi les aliments qui contiennent la plus grande variété de vitamines. A antixérophtalmique (diminution de la transparence de la cornée) B2 nécessaire à l’équilibre nerveux D antirachitique E anti stérilité PP antipellagreuse (pellagre : lésions cutanées et troubles digestifs et nerveux) C antiscorbutique (déchaussement des dents, purulence des gencives, hémorragies)

21 Composition du lait : Ainsi que des sels minéraux (1%)

22 Composition du lait : Ainsi que des sels minéraux (1%)
Phosphore 1g/litre

23 Composition du lait : Ainsi que des sels minéraux (1%)
Phosphore 1g/litre Calcium (1/4 litre de lait apporte plus du tiers de l’apport quotidien en calcium nécessaire à un adulte)

24 Composition du lait : Ainsi que des sels minéraux (1%)
Phosphore 1g/litre Calcium (1/4 litre de lait apporte plus du tiers de l’apport quotidien en calcium nécessaire à un adulte) Potassium 1.6g/litre Chlore 1.1g/litre Sodium 0.5g/litre Magnésium 0.14g/litre Fer, cuivre, zinc traces

25 Composition du lait :

26

27 Classification du lait:
Deux paramètres essentiels permettent de classer le lait : La teneur en matières grasses. (Réglementation C.E.E. depuis le 1ER Août 1976)

28 Classification du lait:
Deux paramètres essentiels permettent de classer le lait : La teneur en matières grasses. (Réglementation C.E.E. depuis le 1ER Août 1976) Lait cru Lait entier 36 g/litre Lait demi écrémé 16 g/litre Lait écrémé 3 g/litre

29 Classification du lait:
Deux paramètres essentiels permettent de classer le lait : La teneur en matières grasses. (Réglementation C.E.E. depuis le 1ER Août 1976) Lait cru Jaune Lait entier 36 g/litre Lait demi écrémé 16 g/litre Lait écrémé 3 g/litre

30 Classification du lait:
Deux paramètres essentiels permettent de classer le lait : La teneur en matières grasses. (Réglementation C.E.E. depuis le 1ER Août 1976) Lait cru Jaune Lait entier Rouge 36 g/litre Lait demi écrémé 16 g/litre Lait écrémé 3 g/litre

31 Classification du lait:
Deux paramètres essentiels permettent de classer le lait : La teneur en matières grasses. (Réglementation C.E.E. depuis le 1ER Août 1976) Lait cru Jaune Lait entier Rouge 36 g/litre Lait demi écrémé Bleu 16 g/litre Lait écrémé 3 g/litre

32 Classification du lait:
Deux paramètres essentiels permettent de classer le lait : La teneur en matières grasses. (Réglementation C.E.E. depuis le 1ER Août 1976) Lait cru Jaune Lait entier Rouge 36 g/litre Lait demi écrémé Bleu 16 g/litre Lait écrémé Vert 3 g/litre

33 Classification du lait:

34 Classification du lait:
Selon le mode de traitement :

35 Classification du lait:
Lait cru

36 Classification du lait:
Lait cru Réfrigération

37 Classification du lait:
Lait frais pasteurisé

38 Classification du lait:
Lait frais pasteurisé Pasteurisation basse : 60-65°C 30mn

39 Classification du lait:
Lait frais pasteurisé Pasteurisation basse : 60-65°C 30mn Pasteurisation haute : 82-85°C 1mn

40 Classification du lait:
Lait de longue conservation

41 Classification du lait:
Lait de longue conservation Stérilisation basse : 115°C 10 à 20mn

42 Classification du lait:
Lait de longue conservation Stérilisation basse : 115°C 10 à 20mn Stérilisation haute : °C quelques secondes

43 Classification du lait:
Lait de longue conservation Stérilisation basse : 115°C 10 à 20mn Stérilisation haute : °C quelques secondes Stérilisation UHT : °C 2 secondes

44 Classification du lait:
Lait de conserve

45 Classification du lait:
Lait de conserve Lait concentré (concentration par évaporation sous vide)

46 Classification du lait:
Lait de conserve Lait concentré (concentration par évaporation sous vide) Lait en poudre

47 Classification du lait:
Lait de conserve Lait concentré (concentration par évaporation sous vide) Lait en poudre Procédé Hatmaker (répandre du lait sur des cylindres chauffés à 130/150°C

48 Hatmaker

49 Classification du lait:
Lait de conserve Lait concentré (concentration par évaporation sous vide) Lait en poudre Procédé Hatmaker (répandre du lait sur des cylindres chauffés à 130/150°C Procédé Spray (pulvériser du lait sur un disque tournant à très grande vitesse, projeté dans une tour de séchage)

50 Spray

51 Classification du lait:
Lait lyophilisé

52 Classification du lait:
Lait lyophilisé Déshydratation sous vide et à basse température après congélation

53 Classification du lait:
Lait infantiles Soumis à une législation particulière

54 Conservation du lait :

55 Conservation du lait : Différents laits Conservation avant ouverture
Conservation après ouverture Lait cru ou frais Lait pasteurisé Lait stérilisé Lait stérilisé UHT Lait concentré sucré Lait en poudre

56 Conservation du lait : Différents laits Conservation avant ouverture
Conservation après ouverture Lait cru ou frais + 2 à+ 4°c 48 h après la traite + 2 à + 4°c 24 h maximum Lait pasteurisé Lait stérilisé Lait stérilisé UHT Lait concentré sucré Lait en poudre

57 Conservation du lait : Différents laits Conservation avant ouverture
Conservation après ouverture Lait cru ou frais + 2 à+ 4°c 48 h après la traite + 2 à + 4°c 24 h maximum Lait pasteurisé DLC 7 jours + 2 à 4 °c 24 h Lait stérilisé Lait stérilisé UHT Lait concentré sucré Lait en poudre

58 Conservation du lait : Différents laits Conservation avant ouverture
Conservation après ouverture Lait cru ou frais + 2 à+ 4°c 48 h après la traite + 2 à + 4°c 24 h maximum Lait pasteurisé DLC 7 jours + 2 à 4 °c 24 h Lait stérilisé T° < 18°c DLC150 jours Eviter la lumière. 48 h Lait stérilisé UHT Lait concentré sucré Lait en poudre

59 Conservation du lait : Différents laits Conservation avant ouverture
Conservation après ouverture Lait cru ou frais + 2 à+ 4°c 48 h après la traite + 2 à + 4°c 24 h maximum Lait pasteurisé DLC 7 jours + 2 à 4 °c 24 h Lait stérilisé T° < 18°c DLC150 jours Eviter la lumière. 48 h Lait stérilisé UHT T°< 18°c DLC 90 jours Lait concentré sucré Lait en poudre

60 Conservation du lait : Différents laits Conservation avant ouverture
Conservation après ouverture Lait cru ou frais + 2 à+ 4°c 48 h après la traite + 2 à + 4°c 24 h maximum Lait pasteurisé DLC 7 jours + 2 à 4 °c 24 h Lait stérilisé T° < 18°c DLC150 jours Eviter la lumière. 48 h Lait stérilisé UHT T°< 18°c DLC 90 jours Lait concentré sucré DLC 12 à 18 mois Lait en poudre

61 Conservation du lait : Différents laits Conservation avant ouverture
Conservation après ouverture Lait cru ou frais + 2 à+ 4°c 48 h après la traite + 2 à + 4°c 24 h maximum Lait pasteurisé DLC 7 jours + 2 à 4 °c 24 h Lait stérilisé T° < 18°c DLC150 jours Eviter la lumière. 48 h Lait stérilisé UHT T°< 18°c DLC 90 jours Lait concentré sucré DLC 12 à 18 mois Lait en poudre Réserve sèche < 18°c DLC 12 à 18 mois Réserve sèche < 18°c Entier 10 jours. Demi écrémé 15 jours. Ecrémé 21 jours. Utilisation immédiate après reconstitution.

62 Cuisson du lait :

63 Cuisson du lait : L’ajout permet de limiter l’adhérence du lait au fond de la casserole.

64 Cuisson du lait : L’ajout d’une pincée de sucre permet de limiter l’adhérence du lait au fond de la casserole.

65 Action du lait :

66 Action du lait : Entre dans la composition de nombreuses préparations liquides

67 Action du lait : Entre dans la composition de nombreuses préparations liquides Améliore la structure des pâtes

68 Action du lait : Entre dans la composition de nombreuses préparations liquides Améliore la structure des pâtes Favorise et régularise la fermentation

69 Action du lait : Entre dans la composition de nombreuses préparations liquides Améliore la structure des pâtes Favorise et régularise la fermentation Améliore la cuisson, grâce à ses matières grasses qui assurent une meilleure propagation de la chaleur

70 Action du lait : Entre dans la composition de nombreuses préparations liquides Améliore la structure des pâtes Favorise et régularise la fermentation Améliore la cuisson, grâce à ses matières grasses qui assurent une meilleure propagation de la chaleur Augmente la saveur du produit et sa coloration, apporte du moelleux

71 2/ La crème

72 Qu’est-ce que la crème ?

73 Qu’est-ce que la crème ? La crème est un composant du lait et contient au moins 30% de matières grasses provenant du lait lui-même.

74 Composition de la crème :

75 Composition de la crème :
Eau : Matières grasses : Eléments non gras :

76 Composition de la crème :
Eau : à 63% Matières grasses : Eléments non gras :

77 Composition de la crème :
Eau : à 63% Matières grasses : 30 à 35% Eléments non gras :

78 Composition de la crème :
Eau : à 63% Matières grasses : 30 à 35% Eléments non gras : 6%

79 Composition de la crème :
Eau : à 63% Matières grasses : 30 à 35% Eléments non gras : 6% Protides : 2g/litre Lipides : 35g/litre Glucides : 3g/litre Valeur énergétique : 335 calories pour 100g de lait

80 Différents types de crèmes :

81 Différents types de crèmes :
Plusieurs paramètres permettent de classer la crème:

82 Différents types de crèmes :
Plusieurs paramètres permettent de classer la crème: Crème crue

83 Différents types de crèmes :
Plusieurs paramètres permettent de classer la crème: Crème crue Crème légère

84 Différents types de crèmes :
Plusieurs paramètres permettent de classer la crème: Crème crue Crème légère Crème fraiche pasteurisée non maturée

85 Différents types de crèmes :
Plusieurs paramètres permettent de classer la crème: Crème crue Crème légère Crème fraiche pasteurisée non maturée Crème fraîche pasteurisée maturée

86 Différents types de crèmes :
Plusieurs paramètres permettent de classer la crème: Crème crue Crème légère Crème fraiche pasteurisée non maturée Crème fraîche pasteurisée maturée Crème stérilisée

87 Différents types de crèmes :
Plusieurs paramètres permettent de classer la crème: Crème crue Crème légère Crème fraiche pasteurisée non maturée Crème fraîche pasteurisée maturée Crème stérilisée Crème UHT

88 Différents types de crèmes :
Plusieurs paramètres permettent de classer la crème: Crème crue Crème légère Crème fraiche pasteurisée non maturée Crème fraîche pasteurisée maturée Crème stérilisée Crème UHT Crème à fouetter et crème fouettée

89 Différents types de crèmes :
Plusieurs paramètres permettent de classer la crème: Crème crue Crème légère Crème fraiche pasteurisée non maturée Crème fraîche pasteurisée maturée Crème stérilisée Crème UHT Crème à fouetter et crème fouettée Crème sous pression

90 Différents types de crèmes :
Il existe une crème AOC :

91 Différents types de crèmes :
Il existe une crème AOC : la crème d’Isigny

92 Conservation de la crème :

93 Conservation de la crème :
Appellation Conservation A consommer Crème crue 4 à 6 °c Dans les 7 jours. Crème fraîche Liquide ou fleurette Epaisse ou maturée Crème stérilisée Liquide Crème UHT Liquide

94 Conservation de la crème :
Appellation Conservation A consommer Crème crue 4 à 6 °c Dans les 7 jours. Crème fraîche Liquide ou fleurette Dans les 15 jours. Epaisse ou maturée Crème stérilisée Liquide Crème UHT Liquide

95 Conservation de la crème :
Appellation Conservation A consommer Crème crue 4 à 6 °c Dans les 7 jours. Crème fraîche Liquide ou fleurette Dans les 15 jours. Epaisse ou maturée Dans les 30 jours. Crème stérilisée Liquide Crème UHT Liquide

96 Conservation de la crème :
Appellation Conservation A consommer Crème crue 4 à 6 °c Dans les 7 jours. Crème fraîche Liquide ou fleurette Dans les 15 jours. Epaisse ou maturée Dans les 30 jours. Crème stérilisée Liquide < à 18°c, maintenir la chaine du froid Dans un délai de 8 mois à partir de la date de Conditionnement. Crème UHT Liquide

97 Conservation de la crème :
Appellation Conservation A consommer Crème crue 4 à 6 °c Dans les 7 jours. Crème fraîche Liquide ou fleurette Dans les 15 jours. Epaisse ou maturée Dans les 30 jours. Crème stérilisée Liquide < à 18°c, maintenir la chaine du froid Dans un délai de 8 mois à partir de la date de Conditionnement. Crème UHT Liquide Dans un délai de 4 mois à partir de la date de Conditionnement.

98 Conservation de la crème :
Règle : Après ouverture, la durée de conservation varie (pour crème crue, crème fraîche liquide pasteurisée) (pour crème fraîche épaisse pasteurisée, crème stérilisée) T° entre + 2 et 4°c

99 Conservation de la crème :
Règle : Après ouverture, la durée de conservation varie de 24 h (pour crème crue, crème fraîche liquide pasteurisée) à 48 h (pour crème fraîche épaisse pasteurisée, crème stérilisée) T° entre + 2 et 4°c

100 3/ Le beurre

101 Qu’est-ce que le beurre ?

102 Qu’est-ce que le beurre ?
Loi du 16 avril 1897 : Toutes les appellations beurre sont réglementés exclusivement à l’utilisation de lait et de crème de lait. Décret de 1924 : portant sur la composition du beurre, aucun additifs, aucun conservateur sauf spécifié exemple : beurre salé + 3%, beurre demi-sel 0,5 à 3 % de sel.

103 Composition du beurre :

104 Composition du beurre :
Matière grasse Eau Matière sèche

105 Composition du beurre :
Matière grasse 82% Eau Matière sèche

106 Composition du beurre :
Matière grasse 82% Eau 16% Matière sèche

107 Composition du beurre :
Matière grasse 82% Eau 16% Matière sèche 2%

108 Composition du beurre :
Un bon beurre doit :

109 Composition du beurre :
Un bon beurre doit : Avoir une coloration homogène.

110 Composition du beurre :
Un bon beurre doit : Avoir une coloration homogène. Odeur fine fraîche.

111 Composition du beurre :
Un bon beurre doit : Avoir une coloration homogène. Odeur fine fraîche. Une saveur agréable.

112 Composition du beurre :
Un bon beurre doit : Avoir une coloration homogène. Odeur fine fraîche. Une saveur agréable. Une texture ferme et fondante.

113 Fabrication du beurre :

114 Fabrication du beurre :
Ecrémage Centrifugeuse 

115 Fabrication du beurre :
Ecrémage Centrifugeuse  Pasteurisation

116 Fabrication du beurre :
Ecrémage Centrifugeuse  Pasteurisation Maturation

117

118 Fabrication du beurre :
Ecrémage Centrifugeuse  Pasteurisation Maturation Barattage

119 Fabrication du beurre :
Ecrémage Centrifugeuse  Pasteurisation Maturation Barattage Lavage

120 Fabrication du beurre :
Ecrémage Centrifugeuse  Pasteurisation Maturation Barattage Lavage Malaxage

121 Fabrication du beurre :
Ecrémage Centrifugeuse  Pasteurisation Maturation Barattage Lavage Malaxage Conditionnement 

122

123 Fabrication du beurre :

124

125

126 Différentes catégories de beurre :

127 Cru Extra fin Fin Concentré Tracé vanillé cuisinier Foisonné ou aéré Allégé Demi beurre Spécialité à tartiner Demi-sel Salé AOC Beurre tracé

128 Cru A partir de lait cru et crème crue. Extra fin A partir de crème pasteurisée. Fin A partir de lait cru et crème crue ou crème pasteurisée. 30% de produit congelé ou surgelé. Concentré Pasteurisé contenant 99,8% minimum de matière grasse. Toute l’eau a été éliminée. Tracé vanillé Ce beurre se reconnaît à la présence de traceur de goût vanille. cuisinier 96% minimum de matière grasse, meilleur tenue à la cuisson. Foisonné ou aéré Beurre dont le volume initial a été augmenté par un ajout de gaz Allégé Entre 41% et 65% de matière grasse. Demi beurre Dont la teneur en matière grasse est égale à 41% du produit fini. Spécialité à tartiner Produit émulsionné entre 20% et 40%. Demi-sel Additionné de sel dans une proportion de 0.5% à 3%. Salé Additionné de sel dans une proportion supérieur à 3%. AOC Charente, Poitou, des Deux Sèvres, d’Isigny, d’Echiré. Beurre tracé Beurre dont on retire toute ou partie de l’eau et de la matière sèche non grasse par fonte douce, décantation et essorage en centrifugeuse. Procédé de la clarification. Leur taux de matière grasse varie entre 96,7% et 99,9%.

129 Beurre sec ou gras ?

130 Beurre sec ou gras ? Ces termes de «  gras » et de  « secs » entraînent souvent des confusions car en réalité ils contiennent le même taux de matière grasse imposé par la loi 82%.

131 Beurre sec ou gras ? Ces termes de « gras » et de « secs » entraînent souvent des confusions car en réalité ils contiennent le même taux de matière grasse imposé par la loi 82%. C’est la structure de la matière grasse qui les différencie et détermine leur point de fusion, suivant les régions, l’alimentation, ou le stade de lactation.

132 Beurre sec ou gras ? Ces termes de «  gras » et de  « secs » entraînent souvent des confusions car en réalité ils contiennent le même taux de matière grasse imposé par la loi 82%. C’est la structure de la matière grasse qui les différencie et détermine leur point de fusion, suivant les régions, l’alimentation, ou le stade de lactation. Gras (Normand, breton, beurre d’été) : Point de fusion bas, bonne onctuosité riche en acide gras insaturés ( matière grasse liquide) qui restent liquides même à basse température ( jusqu’à 5°c pour certains)

133 Beurre sec ou gras ? Ces termes de «  gras » et de  « secs » entraînent souvent des confusions car en réalité ils contiennent le même taux de matière grasse imposé par la loi 82%. C’est la structure de la matière grasse qui les différencie et détermine leur point de fusion, suivant les régions, l’alimentation, ou le stade de lactation. Gras (Normand, breton, beurre d’été) : Point de fusion bas, bonne onctuosité riche en acide gras insaturés ( matière grasse liquide) qui restent liquides même à basse température ( jusqu’à 5°c pour certains) Secs (de Charente, de l’Est, d’Echiré, beurre d’hiver) : Point de fusion élevé, fermes et possèdent une grande plasticité, riche en acides gras saturé (globules gras solides) qui restent «  cristallisés » même à température élevée (jusqu’à 45°c pour certains).

134 Conservation du beurre :

135 Conservation du beurre :
Beurre à 82% : Conservé à une température de 3 à 4°c, à l’abri de la lumière et de l’air, emballé afin de l’isoler des produits odorants.

136 Conservation du beurre :
Beurre à 82% : Conservé à une température de 3 à 4°c, à l’abri de la lumière et de l’air, emballé afin de l’isoler des produits odorants. Beurre extra fin doivent être consommés dans les 60 jours qui suivent la date de conditionnement.

137 Conservation du beurre :
Beurre à 82% : Conservé à une température de 3 à 4°c, à l’abri de la lumière et de l’air, emballé afin de l’isoler des produits odorants. Beurre extra fin doivent être consommés dans les 60 jours qui suivent la date de conditionnement. Beurre cru 30 jours.

138 Conservation du beurre :
Beurre à 82% : Conservé à une température de 3 à 4°c, à l’abri de la lumière et de l’air, emballé afin de l’isoler des produits odorants. Beurre extra fin doivent être consommés dans les 60 jours qui suivent la date de conditionnement. Beurre cru 30 jours. Beurre concentré : La conservation est particulièrement avantageuse : 9 mois à température ambiante entre 15 et 20 °c idéale à 18°c et à l’abri de l’air

139 Utilisation en pâtisserie :

140 Utilisation en pâtisserie :
La friabilité 

141 Utilisation en pâtisserie :
La friabilité  La plasticité 

142 Utilisation en pâtisserie :
La friabilité  La plasticité  Imperméabilisation

143 Utilisation en pâtisserie :
La friabilité  La plasticité  Imperméabilisation Le fondant 

144 Utilisation en pâtisserie :
La friabilité  La plasticité  Imperméabilisation Le fondant  L’onctuosité et le moelleux 

145 Utilisation en pâtisserie :
La friabilité  La plasticité  Imperméabilisation Le fondant  L’onctuosité et le moelleux  Couleur

146 Utilisation en pâtisserie :
La friabilité  La plasticité  Imperméabilisation Le fondant  L’onctuosité et le moelleux  Couleur Saveur

147

148 4/ Fromages

149 Comment on fait un yaourt?

150

151 Le Yaourt

152 Le Yaourt Sa fabrication restera très longtemps un mystère pour les peuples occidentaux qui n’ont pas su percer le secret des ferments. Le médecin turc qui soigna François Ier par une cure bienfaisante de yaourt refusa de lui en révéler le processus de fabrication. Au 19ème siècle, la science découvre enfin l’action des ferments lactiques. Depuis lors, le yaourt a connu un développement fulgurant.

153 Le Yaourt On procède d’abord à la standardisation, à la pasteurisation et à l'homogénéisation du lait. On renforce ensuite le lait en matière sèche par ajout de poudre de lait. Le lait est à nouveau chauffé pour favoriser la fermentation, puis refroidi à bonne température pour l’ensemencement. Moment décisif : ensemencement par les deux ferments spécifiques, le « streptococcus thermophilus » qui développe les arômes et le « lactobacillus bulgaricus » qui apporte l’acidité. Pendant la fermentation (2 h à 45°C), les bactéries se reproduisent par millions. Cette fermentation permet la transformation d’une partie du lactose en acide lactique (hydrolyse).

154 Le Yaourt Yaourt ferme : le lait est conditionné en pots et passé à l’étuve. Une fois obtenu le degré d’acidité désiré, ils passent en chambre froide ventilée ou en tunnel de refroidissement. Yaourt brassé : la fermentation se fait en vrac, dans des cuves. Le caillé est ensuite brassé et refroidi avant d’être conditionné en pots. Yaourt à boire : de texture liquide, il est brassé puis battu en cuve avant d’être conditionné. Yaourt nature : au lait partiellement écrémé à 1% de MG. Yaourt à 0% MG : texture plus gélifiée et moins onctueuse. Yaourt au lait entier : utilisation du lait à 3,5% MG, saveur plus onctueuse et des arômes de crème plus perceptibles. Lait fermenté au bifidus actif : lait fermenté à partir d’une nouvelle bactérie découverte en 1899 « bacillus bifidus communis », introduit en France en 1981.

155 Le Yaourt UTILISATIONS :
Lier (sauces froides ou chaudes, farces, potages froids. Alléger les textures (gâteau, sorbet). Adoucir (cuisine orientale épicée). Attendrir et réhydrater ( marinade, tandoori). Apport d’un goût lacté légèrement acide. Finition de sauce, purée, potages. Permet de faire mariner la viande avant cuisson. Ingrédient de gaufres, cake, biscuits, pain, soufflé

156 Le Petit Suisse

157 Le Petit Suisse En 1850, l’employé suisse d’une fromagerie française eut la lumineuse idée d’ajouter de la crème dans la fabrication des bondons. Il est aujourd’hui considéré comme une catégorie de fromage frais à part entière. Il se prépare toujours avec du lait pasteurisé. Il se prépare en deux phases : le caillage et l’égouttage. Il existe néanmoins deux techniques de fabrication : soit la crème est ajoutée au caillé par malaxage ; soit le lait est enrichi de crème avant le caillage et l’égouttage. Quoi qu’il en soit, la dernière étape est le lissage de la pâte du suisse. On fait alors passer le caillé dans une lisseuse qui est soit un laminoir écrasant les grains de caillé, soit un homogénéisateur.

158 Le Petit Suisse Fromage frais de forme cylindrique pesant de 30 à 60 g : 40 % de MG sur matière sèche. Lait pasteurisé enrichi en crème lissée ou homogénéisée, enrichi de caillé et mis en forme. Contient calcium et phosphore en proportions presque idéales. Conservation : 24 jours à + 3°C Allie la douceur de la crème à l’acidité du fromage frais.

159 Le Petit Suisse UTILISATIONS :
Préserver la tendreté des chairs (farces de volailles). Texturer (farce, mousse, quiche) ingrédient de glaçage, de garniture moelleuse, de terrine et de mousse. Pour utilisation à chaud : le détendre préalablement au lait ou à la crème liquide.

160 Les fromages

161 Le Saint Marcelin

162

163 L’Abondance

164

165 Rappelons qu’il faut 22 litres de lait

166 Rappelons qu’il faut 22 litres de lait pour obtenir 2 litres de crème

167 qui sont nécessaires pour fabriquer
Rappelons qu’il faut 22 litres de lait pour obtenir 2 litres de crème, qui sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de beurre

168 Lait de la discorde

169

170 FIN