La Restauration Collective

La Restauration Collective
Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Définition Mode de restauration où la clientèle est dite passive.
Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Le risque en restauration collective
La Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007
Qu’est-ce qu’une TIAC ? Un foyer de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est défini par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Les diverses sources de contamination
La préparation des denrées Les aliments Le personnel Les microbes DANGER Maladie du consommateur = Toxi-infection alimentaire Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Quelques germes responsables
Staphylocoques Clostridium Histamine Listeria Salmonelles Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Staphylocoques Cause : entérotoxine du staphylocoque doré thermorésistante (toxine secrétée dans l’aliment) Incubation : 3 heures en moyenne Symptômes : vomissements, nausées, salivation, douleurs abdominales, prostration, pas de fièvre Traitement : guérison rapide grâce à de petits soins Origine : homme (peau, cheveux, plaies, panaris, affections de la gorge) Denrées à risques : pâtisseries, crèmes, mayonnaise, viandes hachées Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Clostridium Cause : Clostridium perfringens (toxine produite dans le tube digestif Incubation : 12 à 18 heures Symptômes : douleurs abdominales, diarrhées, pas de vomissement, pas de fièvre Traitement : guérison rapide spontanée en 24 heures Origine : tube digestif des animaux, terre, eau Denrées à risques : viandes en sauce, en bouillon, rôtis, rillettes, riz Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Histamine Cause : amine de dégradation des protéines, l’histamine Incubation : 2 heures au moins Symptômes : bouffées de chaleur, prurit, nausées, vomissements, oedème Traitement : guérison rapide, antihistaminique à action rapide Denrées à risques : thon Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Listeria Incubation : 4 jours à 6 semaines Symptômes : Grippe, maux de tête, convulsions Méningites, septicémies, avortements, infections néo-natales, gastro-entérites Mortelle dans 20 à 30% des cas Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Listeria (suite) Sujets à risque : enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes immuno-déprimées Origine : sol, boue, eau, végétaux, fourrages, maïs, environnement industriel usines et laiteries Denrées à risques : fromages à pâte molle, charcuteries, poissons fumés Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Salmonelles Incubation : 10 à 24 heures Symptômes : douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fièvre, céphalées, asthénie, guérison après plusieurs jours, cas mortels sur les enfants et les vieillards Traitement : antibiothérapie Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Salmonelles (suite) Origine : animal (porc, volaille, œufs) homme porteur sain Denrées à risques : pâtisseries à la crème Mayonnaises, ovoproduits oeufs pas assez cuits huîtres viandes de volaille et de boucherie Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Que faire en cas de T.I.A.C. ? Les TIAC figurent sur la liste des maladies à déclaration obligatoire. La déclaration doit se faire à la DDASS ou à la DDSV. Elle est obligatoire pour tout docteur en médecine qui en a constaté l’existence ou pour le chef de famille ou le responsable de l’établissement où se trouvent les malades. Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

La Restauration Collective en cuisine satellite
Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007 Stéphanie TiISSERAND - DDSV70 - fév 2007

La cantine scolaire Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Les différents services de restauration
Liaison froide Liaison chaude Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Attentes Réglementaires
Les 5 M • Milieu • Matériel • Main d’œuvre • Matières • Méthode Plan de maîtrise sanitaire Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Milieu Surfaces lisses lavables et non putrescibles Système d’évacuation des eaux Extraction des vapeurs de cuisson Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Matériel Lisse, lavable, résistant aux chocs et non putrescible Armoire réfrigérée Système de maintien ou de remise en température Equipement d’hygiène (lave-mains et poubelles à commande non manuelle) Containers de transport adaptés Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Main d’oeuvre Visite médicale Formation à la sécurité sanitaire des aliments Vestiaire personnel Tenue de travail Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Matières Provenance : établissement agréé ou dispensé d’agrément Estampille sanitaire Conditionnement Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Méthode Hygiène des manipulations Risque : contaminations croisées (ex. torchons) Propreté des locaux et équipements Gestion des déchets Respect du plan de maîtrise sanitaire Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Plan de maîtrise sanitaire
Maîtrise des températures Traçabilité et plats témoins Plan de nettoyage et de désinfection Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Enregistrement des températures
Des produits • Réception • Remise en température (liaison froide) +10°C à +63°C en moins d’1 heure • Au service froid: +3°C (voire +10°C moins de 2h) chaud : +63°C Des enceintes réfrigérées Matériel nécessaire : thermomètre sonde ou laser … (métrologie) Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Préparation des aliments
À cœur jusqu’à distribution Sortie au maximum 1h avant consommation < 2h < 1h +63°C +10°C +3°C -18°C Multiplication active des microbes ZONE INTERDITE Liaison chaude Liaison froide Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Traçabilité et plats témoins
Conservation des bordereaux d’accompagnement ou des étiquettes des produits (estampille sanitaire ou numéro de dispense) Conservation d’un échantillon témoin • quantité de 50 à 100g • séparer les différentes composantes • durée de conservation 5 jours • température de conservation : froid positif Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Plan de nettoyage et de désinfection
Mise en place Produit de nettoyage et de désinfection agréé contact alimentaire Enregistrement du suivi des opérations Surveillance • autocontrôles bactériologiques • matériel d’analyse Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Cas particulier Fabrications avec les enfants
dans le cadre des activités périscolaires Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Que faire pour bien faire?
Eviter les préparations à risque Achats des produits  respecter la chaîne du froid Conserver  étiquettes  plats témoins Respecter les mesures d’hygiène (personnel et enfants) Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Au sujet des œufs … Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Au sujet des œufs … Pas d’interdiction pour les œufs en coquille Pas de lavage des œufs (coquille poreuse) Ne sortir que le nombre nécessaire au dernier moment Pas de préparations à risque (salmonelle) Et…! Conservation des étiquettes Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Quelques conseils Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Séjours en camp voir un réfrigérateur pour le stockage des denrées et des plats témoins (diverses possibilités : organisateur du camp, responsable du camping, mairies, particuliers…) ne pas jeter les plats témoins le jour du départ (rappel : 5 jours de conservation). médicaments : stockage dans des boîtes alimentaires fermées si stockage au réfrigérateur. Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Repas tirés du sac Utiliser pour la confection des repas des produits potentiellement stables. Responsabilité: Si les repas sont fournis par les parents la responsabilité de l’organisateur n’est pas engagée. Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Enfants allergiques Un responsable unique : la famille Les parents doivent fournir: - la totalité des composants du repas, - les couverts et ustensiles nécessaires à la prestation - les boîtages destinés à contenir les composants - le contenant nécessaire au transport et au stockage de l’ensemble Respect de la chaîne du froid à toutes les étapes. Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Maintenant… A vos cuisines ! Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

Références Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires AM du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Note de service DGAl-SDHA-N relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments Stéphanie TISSERAND - DDSV Fév.2007

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