L’insecte, une alternative possible au défi de nutrition

Présentation au sujet: "L’insecte, une alternative possible au défi de nutrition"— Transcription de la présentation:

1 L’insecte, une alternative possible au défi de nutrition
Protéines d’origines alternatives: les autres produits animaux : produits laitiers, poisson, œufs les produits végétaux : micros-algues, céréales, légumes secs ou légumineuses, tofu, fruits oléagineux la viande synthétique, fabriquée in vitro, à base de viande (Frankenburger) les insectes

2 Apport nutritionnel de l’insecte

3 Une source protéique qui dépasse les aliments traditionnels
Protéines Coléoptères 23-66% - Scarabée bousier 17.2% - Ténébrion meunier 18.7% Orthoptères - Sauterelles 20.6% - Criquets 12.9% Lépidoptères 14-68% - Vers a soie 9.6% - Chenilles 28.2% Hyménoptères 13-77% - Fourmis rouges 13.9% Hémiptères - Punaise d’eau géante 19.8% Blattidé - Cafards 19.0% Bœuf 19-26% Teneur en protéines dans 100g d’aliment Les insectes sont composés d’environ 60% d’humidité, donc les insectes séchés ont une teneur en protéines beaucoup plus importante : 100 grammes de chenilles séchées contiennent environ 53 grammes de protéines (vs 28% cf tableau ci-joint).

4  Une forte teneur en minéraux
Également essentiels à notre organisme, les minéraux se trouvent en grande quantité chez les insectes sous la forme de calcium, de fer, de zinc, de magnésium et de phosphore. Aliment Calcium (mg /100g) Fer Coléoptères - Scarabée bousier 30.9 7.7 - Ténébrion meunier 1,69 Orthoptères - Sauterelles 35.2 5.0 - Criquets 75.8 9.5 Lépidoptères - Vers a soie 41.7 1.8 - Chenilles 31-77 Hyménoptères - Fourmis rouges 47.8 13.6 Hémiptères - Punaise d’eau géante 43.5 Blattidé - Cafards 38.5 Bœuf 7 6 Le calcium est le principal composant des os et des dents. Il joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur. Quant au fer, il joue un rôle important dans le stockage d'oxygène dans les globules rouges. Le zinc est un acteur dans la croissance et le développement de l’organisme et dans le système immunitaire (notamment la cicatrisation). Le phosphore aide à la formation et le maintien de la santé des os et des dents, participe à la croissance et à la régénérescence des tissus et contribue au maintien du PH à un niveau normal. Le magnésium est un minéral essentiel au bon fonctionnement de l’organisme humain, connu pour préserver l’équilibre nerveux et favoriser la récupération musculaire.

5  Des rapports idéaux en graisse
Chez les insectes, la proportion de graisses est très variable, selon les espèces et selon la période de l’année. Les matières grasses se composent d’acides gras divisés en 3 catégories: les mono insaturés, les polyinsaturés et les saturés. Le ver de farine contient 26% d’acides gras saturés, 55% d’acides gras mono-insaturés et 17% d’acides gras polyinsaturés. Les insectes possèdent aussi de l'acide linoléique , un acide gras essentiel que l'organisme humain n'est pas capable de fabriquer. De type oméga-6, il intervient dans la fabrication de la membrane cellulaire. Aliment Graisse Coléoptères - Scarabée bousier 4.3% - Ténébrion meunier 13.4% Orthoptères - Sauterelles 6.1% - Criquets 5.5% Lépidoptères - Vers a soie 5.6% - Chenilles Hyménoptères - Fourmis rouges 3.5% Hémiptères - Punaise d’eau géante 8.3% Blattidé - Cafards 10% Bœuf 16% Les graisses d’insectes font partie de la catégorie « lipide » des nutritionnistes. Les aliments faibles en gras sont préférables car ils diminuent les risques de développement de maladies cardiovasculaires et d'autres effets néfastes associés à un régime alimentaire riche en graisses. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) créé en 2001, qui vise à améliorer l’état de santé de la population, préconise de consommer des acides gras répartis de la sorte: 25% d’acides gras saturés, 60% d’acides gras mono-insaturés et 12% d’acides gras polyinsaturés… on est proche des caractéristiques du ver de farine !

6 Caractéristiques nutritionnelles par type d’aliment

7 Un monde d’entomophages

8  La consommation d’insectes, une histoire très ancienne
Notre constitution physique, de la structure de notre intestin à celle de nos dents, indique clairement que nous sommes omnivores. Le menu de nos plus proches cousins, les bonobos, inclut la « pêche aux termites » à l’aide de tiges qu’ils dépouillent de leurs feuilles et qu’ils enfoncent dans les galeries de termitières. Les insectes s’agrippent à la brindille et le singe n’a plus qu’à la faire passer entre ses dents, comme s’il dégarnissait une brochette. Les bonobos recherchent aussi les nids de fourmis ou d’abeilles et sont friands de chenilles lors des pullulations saisonnières. De même, nos ancêtres, les hominidés bipèdes, nécessitant d’avantage de graisses et de protéines pour faire fonctionner un cerveau plus gros, se sont tournés vers des proies relativement faciles à capturer: les insectes.

9  En Europe, par le passé…
Pendant l’antiquité, Aristote nous apprend que ses contemporains grecs consommaient « le vers de la cigale ayant pris son accroissement en terre ». Il témoigne même que « c’est alors qu’il est du meilleur goût, lorsqu’il n’a pas encore rompu son enveloppe ». Ces insectes étaient alors consommés couramment au proche Orient. Le nouveau testament décrit la retraite au désert du prophète  Jean le Baptiste qui « vivait de sauterelles et de miel sauvage ». A peu près à la même époque, les riches romains passaient beaucoup de temps à imaginer de nouveaux plats, toujours plus rares et délicats, dont les « gros vers appelés Cossus, qui naissent dans les chênes ». Plusieurs siècles après, en Suède, des fourmis distillées avec du seigle donnaient à l’alcool une saveur particulière. En Italie, les paysans mangeaient des hannetons, du moins leur abdomen. Le Casu Marzu est un fromage auquel les asticots qu’il contient donnent un goût très particulier. Néanmoins, les insectes ne semblent pas avoir jamais constitué une part importante du régime alimentaire des peuples européens. Casu Marzu

10 … et aujourd’hui! Nous mangeons chaque année en France tonnes d’insectes, soit quasiment 1 kilo d'insectes chaque seconde. Ainsi, chaque français consommerait 500g d’insectes par an! Ceci est dû en grande partie à l’impossibilité de stocker les graines et les farines sans que des insectes ne s’y infiltrent. En conséquence, de nombreuses espèces d’insectes se retrouvent de façon quasi-systématique sous forme de fragments de très petites tailles dans tous les aliments élaborés à partir de farine: pain (les français consomment 58g par an = 60g d’insectes par an), gâteaux, biscuits, pâtes…. Nombre d’espèces d’insectes comestibles par pays La seule substance destinée à l’alimentation extraite directement des insectes est l’E120, colorant rouge issu de la cochenille Dactylopius coccus. Les insectes vivent solidement fixés sur les plates dont ils sucent la sève. Après récolte, ils sont séchés et réduits en poudre, avant d’être incorporés à diverse préparations tels que bonbons, sodas, apéritifs, yoghourts, chewing-gum ou saucisses de Francfort.

11 Pays mangeurs d’insectes
3 5 6 4 1 2 Dans le reste du Monde… Quatre milliards de personnes mangent des insectes, soit plus de la moitié de la population mondiale. Cette consommation traditionnelle est alimentée par de micro-élevages familiaux ou la collecte dans la nature. Néanmoins cette dernière source d’insectes cause parfois la surexploitation d’espèces, leur population se réduisant de façon inquiétante. L’élevage, lui, permet un approvisionnement fiable en insectes comestibles et une exploitation durable. Les principales espèces élevées sont les vers de farine, les grillons ou les criquets, mais il existe de nombreux projets visant d’autres espèces, comme les fourmis, les punaises d’eau ou les vers de palmier. Les élevages industriels sont plus rares et se concentrent principalement sur la consommation animale.

12 1.Laos 2. Thaïlande 3. Mexique 4. Cambodge 5. Chine 6. Congo

13 Une solution d’avenir

14  Un élevage avec un faible impact environnemental
Production de gaz à effet de serre et ammoniac par kg de gain en masse pour trois types d’insectes, cochons et bœuf Ténébrion meunier Criquet Sauterelle Porc (bas) Porc (haut) Bœuf  Un élevage avec un faible impact environnemental La production d’un kilo de vers de farine entraine l’émission de 10 à 100 fois moins de gaz à effet de serre que celle d’un kilo de viande de porc. A poids égal, le cochon produit 8 à 12 fois plus d’ammoniac que les criquets et jusqu'à 50 fois plus que les sauterelles. Rejet de gaz à effet de serre (rejets maximaux, en g par kg de masse corporelle par jour) De plus, les insectes comestibles ne nuisent pas a la qualité du sol, étant donné qu’ils sont élevés dans des vivariums.

15  Valorisation des déchets
Les déchets organiques sont estimés à 1.3 milliard de tonnes par an. Animaux ou végétaux, ils sont engendrés par l’agriculture et l’industrie agroalimentaire. Ils sont souvent inutilisables, alors qu’ils pourraient être mis en valeur grâce aux insectes: les fumiers issus des élevages traditionnels seraient alors transformés (au moins en partie) par les insectes qui les consomment, tout en produisant de la matière animale éventuellement comestible. Transformation en nourriture Elevage à grande échelle d’insectes Déchets organiques L’élevage peut aussi réduire la pollution organique en recyclant les déchets agricoles et forestiers dans de l’alimentation. L’une des espèces les plus prometteuses est la mouche noire. Sa larve est capable de digérer le fumier et les déchets alimentaires à tel point qu’elle peut transformer en matière animale les trois quarts de leur masse. Elle élimine même certaines bactéries. Un chercheur a ainsi proposé un système intégré dans lequel les larves consommeraient sur place le fumier produit par un élevage de porcs. Il a calculé que 1000 porcs permettraient la production de 175kg de larves par jour. Au lieu de déchets polluants gorgés de nitrates, on obtiendrait une nourriture parfaitement acceptable par ces mêmes porcs! Ce système conviendrait aussi aux poules. A New York, Etats-Unis, ce système serait déjà étudié car « les arthropodes consommeraient environ 950 kilos de détritus par an soit l’équivalent de hot-dogs », sur la seule zone de Manhattan.

16  Un taux de conversion inégalé
Les animaux ne transforment pas toute la nourriture qu’ils ingèrent pour grossir et se développer. Une partie est notamment utilisée par les animaux pour se chauffer. Les insectes ne produisant pas de chaleur, la majorité de ce qu’ils ingèrent est dédié à la croissance. Criquet Volaille Porc Bœuf Kg d’aliment/ kg de poids vif Kg d’aliment/ kg comestible Pourcentage de l’animal comestible Part comestible par animal, en % de son poids La production de protéines issues d’insectes nécessite moins de produits agricoles: 10kg d’aliments permettent de produire 1kg de viande bovine, 3kg de viande porcine, 5kg de volaille et 9kg d’insectes. Enfin, les déchets des insectes ne représentent qu’un tiers des déchets issus du bœuf, ce qui limite considérablement le gâchis.

17  Un taux de croissance élevé, une reproduction prolifique avec une fréquence élevée, le tout dans un espace restreint Les insectes se reproduisent jusqu’à 15 générations par an pour certaines espèces si les conditions sont favorables, les grillons produisant jusqu’à 1200 œufs en 3 à 4 semaines. De plus, les larves grossissent extrêmement vite: un ver de farine passe de 0.6 milligrammes à 150 milligrammes en cent jours, un taux de croissance inimaginable chez les mammifères. Dans le même temps, une génisse passe de 60 à150 kg, ce qui correspond à une croissance cent fois moins rapide! Terre utilisée en m² pour la production d’un kilo de protéines Valeurs minimales Valeurs maximales Ténébrions meuniers Lait Porc Poulet Bœuf

18  Une source plus sûre de nourriture
Seulement 0.5% des espèces d’insectes connues sont potentiellement dangereuses pour les hommes, le bétail ou les récoltes. Les animaux traditionnels que nous consommons sont beaucoup plus proches des humains dans l’arbre de l’évolution que les insectes. Ainsi, de nombreuses maladies qu’on retrouve chez les animaux traditionnels peuvent se développer en mutant chez l’homme. Les récentes grippes aviaires et porcines en sont un parfait exemple. Le patrimoine génétique des insectes, lui, est tellement éloigné du nôtre que les virus peuvent difficilement arriver jusqu’à nous. Autrement dit, avec les insectes, nous courrons beaucoup moins de risque concernant les problèmes sanitaires.

19  Participe au maintien de la biodiversité
Au Malawi, la consommation et la récolte contrôlée d’une espèce de chenille ont permis la sauvegarde de leur arbre hôte et ainsi la préservation de la chenille. Même si des élevages d’insectes à des fins alimentaires ont tendance à se développer, une grande majorité des espèces d’insectes consommés en Asie ou Afrique provient de prélèvements en milieux naturels. En effet, les criquets consommés au Mexique sont capturés sur les champs de maïs et de luzerne qu’ils ravagent. La chasse aux nuisibles permet de réduire les dégâts provoqués par ces ravageurs de culture.  Une alternative aux pesticides L’épandage d’insecticides est incompatible avec la collecte des insectes, puisque cette technique vise justement à les éliminer. Le coût propre des insecticides s’alourdit donc de la perte de ressources importantes pour les paysans, puisque le prix de vente des insectes collectés pourrait rapporter jusqu’à dollars par famille. Au Mexique ou aux Philippines, des épandages d’insecticides ont été officiellement remplacés par la chasse aux nuisibles (qui le sont alors beaucoup moins). En Thaïlande, l’invasion de grands criquets ont provoqués d’importants dégâts dans les champs de mais. Le recours aux insecticides n’a pas donné les résultats escomptés. Le gouvernement a alors mené une campagne de promotion de la consommation des criquets quia été alors beaucoup plus efficace. Aujourd’hui c’est l’un des insectes les plus réputés. En 2004 la même situation s’est produite avec un ravageur de la canne a sucre apparenté au vers de bambou, et les pullulations ont été limitées par des captures massives du à la réputation gustative de cette larve. Gestion du milieu naturel On peut augmenter les possibilités de reproduction des insectes par une modification de la végétation. Ravageurs de culture Les criquets consommés au Mexique sont capturés sur les champs de mais et de luzerne qu’ils ravagent. Cette chasse permet non seulement de réduire les dégâts provoqués par ces insectes mais elle peut aussi rapporter jusqu’à 3000 dollars par famille. Le prix de vente des insectes est parfois supérieur au revenu jourin par les récoltes elles-mêmes. L’épandage d’insecticides est incompatible avec la collecte des insectes, puisque cette technique vise justement à les éliminer. Ce mode de protection des cultures aboutit de plus à échanger des animaux riches en proteines contre des céréales qui en contiennent beaucoup moins! Le cout propre des insecticides s’alourdit donc de la perte de ressources importantes pour les paysans. Les insectes survivants ne sont même plus comestiblescar ils contiennent des quantités élevées de pesticides. Au Mexique ou aux Philippines, des épandages d’insecticides ont été officiellement remplacés par la chasse aux nuisibles (qui le sont alors beaucoup moins). En thaïlande, l’invasion de grands criquets ont provoqués d’importants dégats dans les champs de mais. Le recours aux insecticides n’a pas donnéles résultats escomptés. Le gouvernement a alors mené une campagne de promotion de la consommation des criquets quia été alors beaucoup plus efficace. Aujourd’hui c’est l’un des insectes les plus réputés. En 2004 la même situation s’est produite avec un ravageur de la canne a sucre apparenté au vers de bambou, et les pullulations ont été limitées par des captures massives du à la réputation gustative de cette larve. Invasion de crickets

20 Nombre d’espèces d’insectes consommées à travers le monde
 Une variété de goûts et de formes Les insectes sont les animaux les plus nombreux de la planète: il est estimé que sur la planète vivent (10 quintillions) insectes. Ceci signifie que 3 animaux sur 4 sont des insectes et qu’il y a approximativement 2 millions d’insectes pour chaque être humain. Coléoptères Lépidoptères Hyménoptères Orthoptères Hémiptères Isoptères Odonates Diptères Dictyoptères Mégaloptères Autres Nombre d’espèces d’insectes consommées à travers le monde De plus, ils sont très diversifiés: les insectes représentent environ 83 % des espèces animales vivantes dans le monde. Parmi un million d’espèces différentes, on compte aujourd’hui près de 1900 espèces d’insectes consommées par l’être humain. Nombre espèces d’insectes recensées dans le monde

21 Les insectes peuvent être également déclinés à plusieurs sauces :
Mix apéro d’insectes séchés Boite de 16 chocolats aux insectes. Vodka scorpion Sucette grillons à l'orange Macarons aux insectes Sablés Citron / Vers de farine Barre de céréales aux insectes Pâte punaise d’eau géante Farine de criquet Les insectes peuvent être également déclinés à plusieurs sauces : vivants, natures, frits ou bouillis, caramélisés, seuls ou accompagnés.

22 Notes perso pour conclusion
Réglementations page 103 Selon une enquête Rentokil, près d’1 grand chef sur 4 envisagerait de cuisiner des insectes comestibles.