PPCP 2005-2006 Le Grand Esprit Classe TAL 2C et 2D Quentin Colombel, Damien Masse, Dimitri Mendés Photo entremets Les recettes Quelques photos Vue en coupe.

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1 PPCP 2005-2006 Le Grand Esprit Classe TAL 2C et 2D Quentin Colombel, Damien Masse, Dimitri Mendés Photo entremets Les recettes Quelques photos Vue en coupe de l’entremets Lien vers le site établissement Quitter Lien vers le site disciplinaire Lycée Georges Baptiste Canteleu Le vocabulaire professionnel Le petit matériel utilisé

2 Photo entremets Coupe d’une part de l’entremets Sommaire Mousse myrtilles Sablé breton Meringue italienne Coulis myrtilles Grain de myrtilles Biscuit roulade Crème fouettée Quentin Colombel Dimitri Mendés Damien Masse

3 Recette pour confectionner 3 entremets de 8 personnes 330gr …………….masse aux amandes 50% 200gr……………. jaunes d’ oeufs 100gr……………..de sucre 50gr………………trimoline 200gr……………..blancs d’ oeufs 150gr……………..de sucre 180gr …………….de farine de froment Sommaire Mettre dans un batteur mélangeur la masse aux amandes 50%, les jaunes, le sucre et la trimoline. Battre en mousse et débarrasser dans un cul de poule, mettre dans le batteur les blancs, battre en neige et ajouter le sucre et la farine. Mettre l’appareil dans la mousse et déposer le tout sur une plaque. Avec une feuille sulfurisée (1 cm d’ épaisseur). Cuisson: 200°C pendant 7 min. Sablé breton 75gr……….. de beurre demi-sel 70gr…………de sucre glace 30gr…………de jaunes d’œufs 100gr………..de farine 2gr…………..de levure chimique Prendre le beurre, farine et le sabler. Faire une fontaine et ajouter le sucre glace, la levure puis les jaunes. Sirop aux myrtilles 150gr………..de jus de myrtilles 120gr………..de sirop Faire un sirop a 30° baumé et ajouter le jus des myrtilles. Biscuit Roulade

4 Meringue ItalienneCrème à la myrtille 450gr………….de myrtilles 150gr …………de jus de citron 450gr………….de sucre 28gr …………..de gélatine 1000gr………...de yaourt nature 1000gr………...de crème fouettée Mettre dans une casserole les myrtilles, le jus de citron,le sucre et chauffer légèrement à 45°c Dissoudre les feuilles de gélatine et chauffer à 39°c.Quand c’est presque froid ajouter le yaourt nature puis la crème fraîche battue. 240gr………….de blancs soit 8 blancs 200gr …………d’eau 500gr …………de sucre. Mettre dans un batteur les blancs et les battre en neige. Cuire l’eau et le sucre à 120°c, dès que les blancs sont en neige ajouter la cuisson de sucre et mettre le batteur à la vitesse maximum et laisser refroidir l’appareil. Crème Fraîche Battue Mettre une fine couche sur l’entremets pour donner un aspect lisse et blanc. 100gr………….environ Sommaire

5 Quelques photos Sommaire Biscuit roulade imbibéSablé Breton Meringue Italienne Préparation de la mousse Purée de myrtilles Mélange de la Mousse Pochage de l’entremetsFinition Photo de groupe Sommaire

6 Petits matériels nécessaire à la réalisation de ces entremets. Une balance : Sert à peser les ingrédients. Un petit batteur mélangeur : Sert à mélanger. Un cul de poule : Utile à la réalisation des mélanges. Le fouet : Sert à mélanger les préparations. La corne : Permet de racler les fonds des ustensiles. Le micro-ondes : Sert à réchauffer ou à faire fondre. Une casserole : Sert à faire chauffer à température voulue une préparation. Le chinois : Sert à refroidir une préparation Le couteau d’ office : Sert à ébarber, à couper. Les cercles : Sert à monter l’entremets. Les pinceaux : Sert à imbiber les biscuits. La palette coudée : Sert à lisser l’entremets. Les poches : Sert à pocher les formes voulues. Une saupoudreuse : Sert à saupoudrer le biscuit. Entremets finis. Sommaire

7 Vocabulaires professionnels Appareil : Mélange de plusieurs substances entrant dans la préparation. Sabler : Action qui consiste à incorporer le beurre avec la farine à l’ aide des mains. 30°baumé : Un sirop composé de 50% d’eau et 50 % de sucre obtenu après ébullition. Dissoudre : Action d’incorporer de l’eau dans une matière première afin de le faire fondre Battre en neige : Action de fouetter, d’ émulsionner les blancs en neige. Fontaine : Faire un puit avec la farine pour pouvoir mettre les composants liquide. Le sucre à 120°c : Chauffer une cuisson de sucre (eau+sucre) à une température de 120°c pour stériliser les blancs d’ œufs. Sommaire