Theobroma cacao, dit couramment le cacaoyer baptisé par Carl von Linné, en 1753

Présentation au sujet: "Theobroma cacao, dit couramment le cacaoyer baptisé par Carl von Linné, en 1753"— Transcription de la présentation:

1 Zone de culture : régions chaudes et humides Tropique nord Équateur Tropique sud

2 Theobroma cacao, dit couramment le cacaoyer baptisé par Carl von Linné, en 1753

3 Ses minuscules fleurs

4 Les chérelles et les cabosses

5

6 Trois types de cacaoyer: - Criollo : fin et délicat - Forastero : robuste et rustique (Amelonado, Nacional - Arriba) - Trinitario : hybride entre le forastero et le criollo :

7 Les fèves et le mucilage

8 Récolte: 2 saisons principales

9 Ecabossage

10 Centre de collecte

11 Fermentation : 3 x 2 jours

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13

14 Séchage pour stopper la fermentation

15

16 En sacs et exportation vers les fabricants

17 Récapitulation : Récolte – Ecabossage Fermentation – Séchage Stockage

18 « L’amertume » du cacao…

19

20 Achat, contrôle et mélange de fèves

21 La torréfaction

22 Séparation du grué (nips)

23

24 Soit broyage en liqueur de cacao (pâte de cacao)…

25 … ou séparation, par pression, en beurre de cacao et tourteau

26 Mélange avec sucre et vanille…

27 … ou avec du lait en plus !

28 Comparatif des compositions : chocolat noir – lait – blanc
40%

29 Le raffinage

30 Le conchage

31 Le tempérage et moulage

32 Transformation en produits finis