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1
Confiture, marmelade et gelée
2
Classification
3
Confiture Fruits entiers ou en morceaux Utilisation : tartine
4
Marmelade Fruits en purée Utilisation : masse à fourrer
5
Gelée Le jus du fruit est utilisé
Utilisation : glacer les produits de boulangerie ou pâtisserie
6
Composition Fruits Sucre ou sucre gélifiant Pectine
Acide citrique ou jus de citron
7
Procédé de fabrication
voir p. 420 du livre de base
8
Fruits Variété goûteuse Bien mûr De saison
9
Sucre Donne un goût doux Détermine la consistance
10
Pectine Lie l’eau, influence la consistance
Abaisse la valeur Aw, améliore la conservation
11
Jus de citron Permet une réaction optimale de la pectine
Limite l’oxydation des produits
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