STOCKAGE DES DENREES Service Vétérinaire

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1 STOCKAGE DES DENREES Service Vétérinaire
Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

2 STOCKAGE = Denrées alimentaires (matières premières, semi-élaborées, finis) placées dans des conditions d’ambiance (température, hygrométrie) compatibles avec leur bonne conservation

3 EVITER Mélange denrées nues et conditionnées (transmission de Listéria par les cartons) Stockage direct sur le sol Tassement Denrées personnelles Mélange denrées non sanitairement compatibles : fruits, légumes, viande non conditionnée

4 Paramètres à maîtriser
Température de conservation Humidité Temps de conservation Remise des dates sur les aliments ouverts Bonne rotation des produits : « 1er entré, 1er sorti »

5 Chambre froide Froid positif À 8 °c ≤ 3°c
Étage > : produits laitiers non stérilisés semi-conserve Intermédiaire : fruits bruts Étage < : légumes bruts ≤ 3°c Étage > : Pâtisserie, plats cuisinés préparation froide pour consommation Intermédiaire : charcuterie cuites et/ou séchées Étage < : denrées animales crues

6 Chambre froide Relevé des températures Quotidien légalement
Équipement frigorifique : thermomètre à lecture directe Chambre froide > 10 m3 : système d’enregistrement

7 Stockages particuliers
Aliments non périssables Endroit sec et bien ventilé Produits chimiques Pièce ou armoire prévue à cet effet Œufs coquilles Endroit frais, sec, peu sujet aux variations de températures Séparation des aliments et non-aliments (produits de nettoyage)