Module 3.1 Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire.

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1 Module 3.1 Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

2 Objectifs Faire prendre conscience aux stagiaires de l’importance d’identifier et de prendre des mesures pour réduire les dangers menaçant la salubrité des aliments dans la production primaire, notamment dans la filière du café, Identifier les étapes dans la production primaire du café où la surveillance peut réduire la probablilité qu’un danger puisse compromettre la sécurité des aliments, Définir le rôle des gouvernements et l’importance du Codex Alimentarius dans la surveillance des contaminants et des substances indésirables dans les produits d’alimentation. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

3 Contenu Champ d’application, contenu et objectifs de la section III des Principes généraux du Codex - Production primaire, Application des principes d’hygiène alimentaire à la production primaire du café, Directives et mesures visant à promouvoir la la sécurité alimentaire lors des activités liées à la production primaire. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

4 Section III – Production primaire
Définition du Codex de la production primaire: ‘... étapes de la chaîne alimentaire comprennant, notamment, la récolte, l’abattage, la traite, la pêche.’ Culture Récolte Transport au lieu de traitement ultérieur Traitement du café par voie sèche ou humide Étapes couvertes dans ce module Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

5 Section III – Production primaire
Objectif de la section III: La production primaire devrait être gérée de manière à assurer que les aliments sont salubres et propres à leur usage prévu. Identifier les activités liées à la production primaire au cours de laquelle un danger peut se présenter pour la sécurité des aliments. Renforcer la surveillance des points où la probablité d’un tel danger est la plus forte. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

6 Portée de la section III des PGHA du Codex Production primaire
3.1 - Hygiène de l’environnement, 3.2 - Hygiène des zones de production alimentaire, 3.3 - Manutention, entreposage et transport, 3.4 - Opérations de nettoyage et d’entretien et hygiène corporelle lors de la production primaire. Ne pas oublier qu’il s’agit d’un code général et que certaines dispositions ne n’appliquent pas obligatoirement à toutes les situations. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

7 Hygiène de l’environnement
La production alimentaire primaire doit être évitée dans des zones où la présence de substances potentiellement nocives pourrait conduire à une teneur inacceptable de telles substances dans les aliments. Le rapport CAC/RCP traite de la contamination de l’environnement par les substances chimiques. Souligne l’importance d’éviter les zones contaminées et de prendre des mesures pour réduire la pollution de l’environnement. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

8 Hygiène de l’environnement
Les contaminants de l’environnement peuvent potentiellement constituer une menace pour la sécurité des aliments: Les métaux lourds dans les sols, présents naturellement ou dûs à la dégradation de l’environnement, peuvent être assimilés dans les tissus végétaux (arsenic, cadmium, plomb, mercure, etc.), Une enquête réalisée en France en 1996 n’a pas révélé la présence de teneurs inacceptables en métaux lourds dans le café, Aucun autre contaminant de l’environnement (organohalogénés persistants, par exemple) n’a été signalé dans le café. Les moisissures productrices d’OTA sont largement répandues et ne peuvent être complètement éliminées, mais on peut éviter les pratiques qui augmentent la probabilité d’une contamination... Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

9 Hygiène des zones de production alimentaire
Inclut la détermination des étapes de la production primaire au cours desquelles une forte probabilité de contamination peut se présenter et la prise de mesures spécifiques pour minimiser cette probabilité. Le Code d’usages du Codex relatifs à la réduction de la contamination des céréales par les mycotoxines fournit des directives complémentaires utiles pour l’élaboration de programmes de prévention pour le café et couvre: La culture, les opérations pré-récolte, la récolte, l’entreposage,, le transport, L’intégration des principes du système HACCP. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

10 Culture du café (systèmes d’exploitation)
Culture du café en plein champ Culture intercalaire de café et de banane Café et arachides Culture du café à l’ombre permanente Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

11 Culture du café (systèmes d’exploitation)
Culture intercalaire de café et de poivre Aucune relation n’a été établie entre la contamination et les systèmes de culture. Ces relations sont difficiles à établir en raison des nombreuses variables et de la diversité des variations naturelles du milieu. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

12 Méthodes de gestion des plantations
Système de fertilisation et d’irrigation goutte-à-goutte Désherbage Paillis Pulvérisation Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

13 Pratiques culturales dans les programmes de réduction d’OTA
L’enquête sur les plantations n’a révélé aucune corrélation significative entre la contamination et Les cultures intercalaires, Les engrais et autres amendements apportés au sol, Les méthodes de désherbage. Dans le contexte de la contamination par l’OTA, le projet mondial s’est plus particulèrement intéressé aux pratiques post-production. Des corrélations avec les pratiques de production(cultures) existent peut-être, ce qui pourra faire l’objet de recherches ultérieures. Les capacités dévéloppées durant le projet mondial permettent aux centres nationaux de poursuivre les travaux de recherche appliquée concernant les programmes de mise en valeur du café. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

14 Pratiques culturales dans les programmes de réduction d’OTA
Des mesures de lutte efficaces contre les ravageurs peuvent jouer un rôle dans la prévention de l’OTA. Des preuves conditionnelles montrent que le scolyte peut propager l’OTA et des champignons producteurs d’OTA. Des recherches complémentaires sont en cours. Des travaux préliminaires révèlent que les grains refusés car attaqués par le scolyte contiennent une plus forte teneur d’OTA que les grains sains d’un même lot. Sains Attaqués 2,2 ppb 0,2 ppb 24,5 ppb 1,0 ppb Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

15 Lutte contre les ravageurs
De bonnes méthodes de lutte contre le scolyte peuvent également réduire la probabilité de contamination par l’OTA: Pièges, Lutte biologique à l’aide de parasitoïdes et de champignons, Pulvérisation, Ramassage et élimination sanitaire des cerises tombées au pied des caféiers. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

16 Pratiques culturales dans les programmes de réduction d’OTA
‘Elimination des vecteurs fongiques à proximité des récoltes(caféiers) Sous-produits du traitement : Pulpes et coques Sources et substrats favorables au développement de spores. N’utiliser que des pulpes bien compostées en paillis ou pour la fertilisation - la vermiculture enrichit le compost. Les sous-produits doivent être évacués des zones de traitement et de séchage. Vérifier que les eaux de ruissellement lors des opérations de traitement ne créent pas de pollution. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

17 Pratiques culturales dans les programmes de réduction d’OTA
‘Elimination des vecteurs fongiques à proximité des récoltes(caféiers)’ Compostage dans une fosse Compost accéléré par vermiculture Des travaux complémentaires ont été réalisés pour évaluer l’impact des procédures de compostage sur la propagation des moisissures productrices d’OTA. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

18 Les bonnes pratiques de production du café
Quelques indications sur le stade de maturité Teneur en OTA dans des échantillons après 12 jours de séchage (Ouganda, juillet 2002) Stade de maturité OTA (ppb) Grain Coque Cerises immatures Cerises mûres Cerises surmatures 0.3 0.6 2.1 2.6 26.7 59.3 Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

19 Quelques indications concernant le stade de maturité
Maturité des cerises lors de la récolte: implications pour la qualité et la sécurité Quelques indications concernant le stade de maturité Sous l’angle de la ‘qualité du café’, il vaut mieux éviter d’utiliser des cerises immatures. L’élimination des cerises surmatures lors du tri peut constituer une mesure de prévention utile de l’OTA. Évitez de ramasser les cerises tombées. Les cerises ‘séchées sur l’arbre’ dans les zones arides ne semblent pas accroître le risque d’OTA. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

20 Utilisation de tapis de récolte
Maturité des cerises lors de la récolte: implications pour la qualité et la sécurité Récolte manuelle Utilisation de tapis de récolte L’utilisation de toiles ou de bâches au moment de la récolte permet: D’éviter de ramasser des cerises déjà tombées, De réduire la contamination par contact avec le sol. Balayez le sol pour ramasser les cerises tombées avant la récolte. Récoltez les cerises bien mûres. Triez et éliminez les cerises en mauvais état. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

21 Impact des méthodes de récolte
X Vannage des cerises tombées Les cerises ramassées sur le sol peuvent être fortement contaminées par des moisissures productrices d’OTA. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

22 Impact du ‘stockage’ des cerises
‘Exemples fréquents de MAUVAISES pratiques sur de nombreuses plantations Cerises mises en tas sur la plantation Stockage sur l’exploitation Il est très important de réduire au minimum le temps écoulé entre la récolte et le séchage. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

23 Impact du ‘stockage’ des cerises
‘Il ne faut JAMAIS stocker les cerises fraîches’ De manière involontaire: Manque d ’espace pour le séchage ou le traitement, Manque de main d’œuvre pour le transport, Mauvaise organisation de la récolte. Raisons souvent invoquées pour le stockage des cerises fraîches: Séchage plus rapide, Plus grande facilité de dépulpage et de fermentation. Cerises mises en tas sur la plantation Stockage sur l’exploitation Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

24 Opérations de nettoyage, d’entretien et hygiène corporelle lors de la production primaire
Des opérations de nettoyage et d’entretien appropriées doivent être mises en place pour s’assurer: Du nettoyage des sacs utilisés lors du transport des cerises fraîches (évitez d’utiliser des sacs ayant déjà servi au transport de cerises sèches ou de coques), De l’élimination des vecteurs fongiques dans les zones avoisinantes. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

25 Rôle des gouvernements
Fournir des conseils aux producteurs primaires: Formation directe, Élaboration de directives relatives aux dangers, Élaboration et diffusion de documents pédagogiques. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

26 Rôle des gouvernements
Etablir des programmes réglementaires et des programmes de surveillance: Normes de qualité et de sécurité du café, codes d’usage, Réglements relatifs à la diffusion et à l’utilisation de pesticides et autres produits chimiques dans la production de café, Réglementations destinées à garantir la conformité aux normes et pratiques exigées, Allocation de ressources financières et humaines pour la mise en œuvre efficace des réglementations, Établissement de programmes de suivi et de surveillance permettant un contrôle proactif. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

27 Transport au lieu de traitement ultérieur
Résumé Culture du café Récolte Transport au lieu de traitement ultérieur Traitement sec humide Dépulpage Séchage Conformément aux PGHA du Codex, nous avons identifié les étapes de la production primaire du café où la probabilité d’un danger existe. Nous avons déterminé les moyens de maîtriser les dangers qui peuvent compromettre la sécurité des aliments. Nous avons vu le rôle des gouvernements au niveau de la garantie de la sécurité sanitaire du café. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire

28 Prochaines étapes… Réfléchir, discuter, interroger...
Prochain module – ‘Etablissement: conception et installations’. Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Production primaire