Microbiologie des aliments

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1 Microbiologie des aliments
Programme de contrôle des Zoonoses (émergentes) transmissibles par les aliments Comité consultatif du 26 mai 2004

2 Introduction Les récentes crises dans le secteur de la viande (dioxines, fièvre aphteuse, vache folle) incitent les consommateurs (voire les décideurs) à penser que: De nouveaux problèmes liés à la sécurité alimentaire apparaissent de plus en plus souvent Ils sont de plus en plus graves Ils sont de moins en moins maîtrisés Il faut rétablir la vérité et communiquer

3 Historique de la surveillance européenne
Mises à jour de la directive 92/117/CEE (directive 2003/99/CE et règlement CE 2160/93) “zoonoses” (surveillance coordonnée et mesures de réduction) Décision 2119/98/CEE “surveillance des maladies transmissibles chez l’homme” Règlement 178/2002/CE (Food law) “ responsabilité des producteurs”

4 Nombre d’infections humaines avec des pathogènes alimentaires (Centres de référence belges et laboratoires vigies) 1999 2000 2001 2002 Salmonella 15774 14088 11065 10075 Campylobacter 6514 7473 7356 7354 Listeria monocytogenes 46 48 57 44 E.coli O157 47 Shigella 297 208 563 223 Yersinia enterocolitica 690 572 450 433 Comité consultatif 26/05/04

5 Nombre de foyers d’intoxications alimentaires enregistrés en Belgique
1999 2000 2001 2002 Salmonella 25 7 21 14 Campylobacter - 1 L.monocytogenes S.aureus 3 B.cereus 2 2? Cl.perfringens E.coli O157 DSP Total 40 35 49 83 Comité consultatif 26/05/04

6 Agents responsables des intoxications alimentaires en 2001
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7 Salmonella Préparations à base d’oeufs crus Viande de volailles
Viande de porc Produits laitiers Chocolat Comité consultatif 26/05/04

8 (1)Salmonella (screening) : 9712
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9 (2) Salmonella (screening)
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10 Campylobacter Viande de volailles Viande de porc Lait cru
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11 Campylobacter (screening) : 2420
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12 Listeria monocytogenes
Fromages au lait cru Produits à base de viande (paté, salami, jambon) Saumon cru crème glacée, beurre Comité consultatif 26/05/04

13 (1) Listeria monocytogenes : 5313
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14 (2) Listeria monocytogenes
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15 E.coli O157 Lait cru, fromages au lait cru Viande hachée de bovin
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16 E. coli 0 157/H7 : 3250 Comité consultatif 26/05/04

17 Yersinia enterocolitica
Lait, crème glacée Viande de porc Comité consultatif 26/05/04

18 Yersina enterocolitica : 300
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19 Vibrio parahaemolyticus
Poissons crus Coquillages Comité consultatif 26/05/04

20 Vibrio Parahemoliticus : 216
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21 Staphylococcus Contamination des aliments lors des manipulations
Par ex : produits de pâtisserie, hachés, crèmes glacées, fromages Comité consultatif 26/05/04

22 Staphylococcus coagulase+ : 3175
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23 B.cereus Riz, pâtes (produits riches en féculents)
Plats préparés avec de la viande Comité consultatif 26/05/04

24 Bacillus cereus : 310 Comité consultatif 26/05/04

25 Clostridium Cl.perfringens: Viandes préparées, sauces
Cl.botulinum: conserves familiales, poisson, miel Comité consultatif 26/05/04

26 Clostridium botulinum (12) & perfringens (230)
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27 Les virus, causes d’intoxication alimentaires
Hepatite A, E Norovirus virus Rotavirus Astrovirus Calicivirus, Comité consultatif 26/05/04

28 Virus : Hépatite A (200) & Norovirus (200)
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29 Les Toxines - ASP - DSP - PSP (Shellfish poison) : 580
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