L’analyse Sensorielle

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1 L’analyse Sensorielle

2 LES CINQ SENS LA VUE L’OUÏE LE TOUCHER L’ODORAT LE GOÛT

3 PERCEPTION SENSORIELLE
Un ALIMENT émet différentes informations perçues par les organes sensoriels : ce sont les STIMULI Chaque organe sensoriel transforme un stimulus en INFLUX NERVEUX qui se propage par le nerf sensitif correspondant pour aller être interprété au CERVEAU.

4 PERCEPTION SENSORIELLE
L’analyse de l’ensemble des INFORMATIONS permet d’identifier et de déterminer les QUALITES ORGANOLEPTIQUES des aliments. FRAISES ROUGES = BONNE A MANGER

5 Etats : Liquide, Solide, Gazeux
Formes : Aplatie, Sphérique, ovale, ronde Stimulations visuelles Couleurs : Brillant ,foncé Aspect : Limpide, Trouble , Mat, Brillant ,Terne Stimulations auditives Ramollissement, croquant, cassant croustillant, craquant Substances volatiles : Odeurs simples, complexes : forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée, âpre … Le sucre et le sel ne possède pas d’odeur. Stimulations olfactives

6 Sucré-Salé-Acide-Amer-Astrigent-Rafraichissent-Piquant-Froid-Chaud
Stimulations Gustatives Tactile: Onctuosité Mastication : Dureté Température des aliments Stimulations tactiles Stade de maturation des fruits Cuisson des viandes Crémeux, Filandreux, Moelleux

7 Schéma de la langue Un individu possède en moyenne sept à douze papilles caliciformes situées sur la face supérieure de la langue, vers l'arrière. Chaque papille est dotée de bourgeons du goût. Les papilles filiformes sont les plus petites mais les plus nombreuses puisqu'elles recouvrent la quasi totalité de la face dorsale. Elles ont une forme de cône allongé. Les papilles filiformes rendent la langue râpeuse et lui permettent de mieux accrocher les aliments lors de la mastication. Au sommet de chaque bourgeon, un pore gustatif capte les molécules solubilisées dans la salive. Cellule gustative Fibres nerveuses CONCLUSION : On distingue trois principaux types de papilles linguales : les filiformes, les fongiformes et les caliciformes. Les papilles filiformes ont des fonctions mécaniques tandis que les fongiformes et les caliciformes interviennent dans la gustation.

8 Zone du salé  C’est sur les cotés arrières et avant de la langue que nous percevons la saveur salée. Les aliments salés sont les arachides, les chips, le sel...

9     Zone du sucré La saveur sucrée est la première des quatre saveurs à être ressentie, mais elle ne procure qu’une sensation fugace. Elle est détectée par le bout de la langue.

10 Exemple d’aliments acides : les agrumes, le vinaigre et les endives
Zone de l’acide  Les aliments acides réveillent les papilles  gustatives qui sont de chaque coté de la langue. Exemple d’aliments acides : les agrumes, le vinaigre et les endives Le sucré est la première des quatre saveurs à être ressentie, mais elle ne procure qu’un sensation fugace. Le sucré est détecté par le bout de la langue.

11 Les goûts amers sont situés tout au fond de la langue.
... Zone de l’amer Les goûts amers sont situés tout au fond de la langue. Ex : Cacao ,café

12 ODEUR et ARÔME A R Ô M E O D E U R

13 ARÔMES et SAVEURS L’arôme constitue l’émanation odorante provenant des aliments, l’arôme fait donc appel à l’odorat. Alors que la saveur est la sensation produite par les aliments sur l’organe du goût.

14 ARÔME FLAVEUR SAVEUR La FLAVEUR correspond à l'ensemble des sensations perçues lors du flairage (sensations rétro-olfactives) et de la mise en bouche de l'aliment (sensations gustatives).

15 ROUE des FLAVEURS de la BIERE

16 Le vocabulaire de l'analyse sensorielle
Saveurs Piquant : petites piqûres en bouche. Alcoolisé : sensation caractéristique de l'alcool. Brûlant : sensation de brûlures, avec effet persistant. Astringent : impression de resserrement des tissus, d'âpreté extrême. Aigre : acidité développée par la fermentation. Métallique : ensemble ayant un goût ferreux Mentholé : impression de fraîcheur, sans modification réelle de température... Textures Collant : produits pâteux adhérent à la langue et au palais. Crayeux : tendre et sec, sans onctuosité. Dur : offrant une résistance. Farineux : sensation caractérisée par la présence de fines particules. Fondant : point de fusion situé en deçà de 35°C. Friable : se désagrège par manque de cohésion. Gluant : proche du collant, mais impression plus liquide. Granuleux : similaire au farineux mais les grains sont plus gros. Humide : pourcentage élevé d'eau dans le produit, sensation humide. Lisse : opposé de farineux, homogène. Moelleux : doux et mou. Onctueux : texture fine, douce et souple. Pâteux : consistance plus ou moins molle, manque d'homogénéité. Plâtreux : se dit d'un fromage non affiné à coeur. Souple : offrant peu de résistance...

17 Le vocabulaire de l'analyse sensorielle
Annexe 1 Le vocabulaire de l'analyse sensorielle Couleurs Les différentes nuances : rouge : carmin, écarlate, rubis, sang, cerise violet : pourpre, violine, aubergine, mauve orange : orangé, tuile marron : noisette, brun, ocre, fauve, bronze jaune : d'or, safran, paille, citron blanc : ivoire, crème, cendré bleu : turquoise, marine, ciel vert : bouteille, pomme, herbe, tilleul, jeunes pousses noir Les jeux de couleurs : Camaïeu : utilisation de différents ton d'une même couleur. Dominante : tous les aliments sont de la même teinte à l'exception d'un petit élément dont la couleur tranche. Harmonie : associer agréablement plusieurs couleurs entre elles. L'association de plus de trois couleurs distinctes rend l'harmonie difficile à réaliser. Le noir et le blanc, ne gênent pas l'harmonie. Odeurs et Arômes fruits : amande grillée, noisette,  fruit frais, fruit rouge, fruit sec, abricot, mûres,s cassis, framboise, etc.. légumes :  champignon, ail, oignon cuit animales : cuir, étable (évoquant la paille et les animaux),  civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale), civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale),  purin herbacées : herbe coupée,  moisissure, terre mouillée, terre, bois humide, foin chimiques : ammoniaque, javel florales : violette, fleurs blanche, fleur d'accacia marines : iodé alimentaires : beurre, brioche,  levure, crème sucrés : miel