TRAVAUX PRATIQUES Nouvelle Dynamique

Présentation au sujet: "TRAVAUX PRATIQUES Nouvelle Dynamique"— Transcription de la présentation:

1 TRAVAUX PRATIQUES Nouvelle Dynamique
©Nathalie Vendredi 4 avril 2008 Réalisation : Didier Jeanjean Groupe : Didier Jeanjean – Nathalie Compte - Magali Fleurat-Lassart – Carole Moreau - J. François Bourdoncle –– Fabrice Deygat

2 Quelle réflexion ? Définir nos objectifs
Les concrétiser dans le cadre des TP Les articuler avec la TA

3 Les objectifs Mettre en avant la vente Animer la salle de restaurant
Découvrir les différentes formules de restauration Co-animer (cuisine et enseignement général)

4 Les concrétiser Segmenter la formation en périodes
Progression pédagogique Réorganiser les séances Déstructuration du déroulement Adaptation des critères d’évaluation Impliquer la production culinaire

5 Progression pédagogique
Période 1 : découverte des fondamentaux Période 2 : animer le restaurant Période 3 : favoriser la vente Période 4 : perfectionnement

6 1 - Découverte des fondamentaux restauration traditionnelle
Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > 1 - en individuel > 2 - puis en brigade > 3 - puis en temps limité Mise en place > classique Validation de la période : obtenir une MP conforme aux exigences dégager une plage horaire suffisante pour aborder les animations

7 2 - Animer le restaurant nouvelles formes de restauration
Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > rapidité MEP table > inspiration nouvelles tendances MEP salle > décoration > sonorisation > éclairage

8 2 - Animer le restaurant nouvelles formes de restauration
Nature de la prestation > service banquet > création de buffets > cocktail déjeunatoire > repas à thème > animations Validation de la période : Réaliser au moins 4 prestations différentes

9 3 – Favoriser la vente café restaurant
Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > rapidité MEP table > simple Créer une carte > choix multiples > jeu challenge Validation de la période : Remise du trophée meilleur SAV

10 4 – Perfectionnement restaurant haut de gamme
Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > rapidité & conformité aux exigences MEP table > haut de gamme Techniques > maîtrisées Validation de la période : Maîtrise des techniques

11 Déroulement type Période 1 : découverte des fondamentaux
Chronologie classique (travail individuel) Période 2 : animer le restaurant 6 élèves en MEP tables 6 élèves en MEP salle (déco, sono, lumières) Période 3 : favoriser la vente 4 élèves en MEP 4 élèves réalisent la carte 4 élèves préparent et présentent l’argumentation commerciale Période 4 : perfectionnement : Chronologie classique (travail en brigade)

12 Critères d’évaluation
Période 1 : découverte des fondamentaux Critères classiques Période 2 : animer le restaurant Critères classiques + Qualité de l’animation Période 3 : favoriser la vente État des ventes réalisées par l’élève Période 4 : perfectionnement : Chronologie classiques + Contrôle de connaissances sur les techniques

13 Service BANQUET MEP Service Animation du service Carcasse MEP banquet
au plateau 2 assiettes par cdr en vague en carré en brigade Animation du service

14 Charcuteries / Fromages / Poissons fumés / Fruits de mer …
MEP, décoration et présentation d’un buffet (plats) Découpes Produits d’accompagnement Animation du buffet

15 Viandes / Fromages … Bar / Eaux minérales / Café …
MEP d’un poste bar MEP, décoration et présentation d’un buffet (pièces cocktail) Découpes Animation du cocktail

16 Cuisine fusion / Grand siècle (flambages) / Sushi bar / Azote …
Thèmes novateurs : Une couleur (transparence) Un art (l’opéra) Un élément (l’eau) MEP (salle et table) Sonorisation Mise en lumière Décoration Uniformes Animations

17 2B 22 SALADES DESSERTS PÂTES EAUX Exemple de carte SALADES DESSERTS
restaurant d’initiation 2B 22 SALADES DESSERTS SALADES Chef salade Salade Landaise Caesar salade PÂTES Penne al pesto Gnocchi tomate basilic Ravioles épinards ricotta DESSERTS Fromage blanc Salade d’agrumes Crème brûlée EAUX MINERALES Evian San Pellegrino PÂTES EAUX BON APPETIT !