Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une application récente Deux méthodes de dosage de la caféine et de la théobromine.

Présentation au sujet: "Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une application récente Deux méthodes de dosage de la caféine et de la théobromine."— Transcription de la présentation:

1 Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une application récente
Deux méthodes de dosage de la caféine et de la théobromine dans les produits contenant du chocolat.

2 Préparation du chocolat
Définition: mot aztèque venant de chocolate. Aliment solide composé essentiellement de cacao et de sucre (Petit Larousse).

3 Diagramme de fabrication

4 Récolte 2 fois par an 1 cabosse = 30 à 50 graines entourées d’une pulpe blanche mucilagineuse

5 Modifications des qualités chimiques des graines de cacao
Étape déterminante pour la qualité du chocolat Modifications des qualités chimiques des graines de cacao Développement des précurseurs d’arômes.

6 Arrêt des réactions fermentaires
Oxydation des polyphénoloxydase: responsable du brunissement du produit.

7 Opération qui sépare la coque du grain
Cette étape est primordiale pour le rendement et la qualité du produit fini.

8 Grands fours à plus de 100/150°C pendant 20 à 40 minutes

9 Passage des grains de cacao dans des broyeurs jusqu’à obtenir des particules de 20 à 30 µm.

10 - Tourteaux dégraissés 3 grands types de chocolats:
La masse de cacao obtenue est soumise à de très fortes pressions dans une presse hydraulique: - Tourteaux dégraissés - Beurre de cacao 3 grands types de chocolats: - Chocolat Noir - Chocolat au lait - Chocolat blanc

11 Trois grands types de chocolats
CHOCOLAT NOIR Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre CHOCOLAT AU LAIT Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre + Lait CHOCOLAT BLANC Beurre de cacao + Sucre + Lait

12 LE CONCHAGE Effectué dans des conches
Opération primordiale en chocolaterie. Effectué dans des conches La pâte est brassée à haute température pendant des heures Un maximum de frictions

13 Avant d ’être moulé en tablettes: - Pâte à 45°C
Puis cristallisation en masse fine et homogène.

14 Composition du chocolat
5 à 8% de protéines 30% de lipides 55% de glucides Micronutriments (Mg, Fer …) Autres substances chimiques: les alcaloïdes comme la théobromine, la caféine ou la phényléthylamine.

15 Les molécules dosées La caféine La théobromine
Appartiennent à la famille des alcaloïdes Stimule le système nerveux Et le système cardio-vasculaire Diurétique Tonicardiaque Possibilité d’intoxication Si >1g / jour : pbm de contractions musculaires, arythmie cardiaque, pbm de concentration

16 Objectif : comparer deux méthodes de dosage de ces molécules
Le dosage selon la procédure AOAC ( Association of Analytical Chemist International ) Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés

17 Le dosage selon la procédure AOAC
Extraction des molécules par un éther de pétrole Centrifugations puis récupération surnageant Filtration sur filtre nylon Passage sur HPLC Intégration des pics + comparaison à des solutions étalon

18 Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés
Préparation des échantillons + ajout étalons internes Centrifugations puis récupération surnageant Filtration sur filtre nylon Passage sur HPLC Exploitation des résultats par la méthode des ajouts dosés

19 Ajouts dosés

20 Résultats

21 Conclusion Méthode des ajouts dosés souvent plus répétable et plus précise Plus rapide : pas d’extraction à l’éther de pétrole Moins dangereux et moins polluant : pas d’éther de pétrole Une limite pour la méthode des ajouts dosés pour certains échantillons