Interactions matériaux aliments

Présentation au sujet: "Interactions matériaux aliments"— Transcription de la présentation:

1 Interactions matériaux aliments
A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke

2 Interactions Matériaux Aliments

3 Interaction Matériau Aliment Interactions Matériaux Aliments
Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Interaction Matériau Aliment

4 Interaction Matériau Aliment Interactions Matériaux Aliments
Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Interaction Matériau Matière d’origine naturelle ou artificielle façonné par l’homme pour en faire des objets Aliment

5 Interaction Matériau Aliment Interactions Matériaux Aliments
Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Interaction Matériau Matière d’origine naturelle ou artificielle façonné par l’homme pour en faire des objets Denrée alimentaire comestible, nourrissante, appétante et coutumière Aliment

6 Valorisation des aliments par la qualité
Interactions Matériaux Aliments Valorisation des aliments par la qualité à travers leurs interactions avec les matériaux

7 Les interactions matériaux aliments
La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

8 Les interactions matériaux aliments
La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

9 La création de valeur Une notion complexe
Interactions Matériaux Aliments La création de valeur La notion de valeur Une notion complexe Une mesure : la valeur numérique La valeur économique La valeur pour l’entreprise

10 La création de valeur Valeur et prix Interactions Matériaux Aliments
La notion de valeur Valeur et prix La valeur objective La valeur subjective Valeur d’échange et Valeur d’usage

11 La création de valeur Pourquoi créer de la valeur ?
Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Pourquoi et pour qui ? Pourquoi créer de la valeur ? Pour qui créer de la valeur ?

12 La création de valeur 2 stratégies principales
Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Stratégies et leviers de valorisation 2 stratégies principales Augmenter la productivité La réduction des coûts Augmenter la croissance La différenciation

13 La création de valeur Quelques leviers Interactions Matériaux Aliments
Stratégies et leviers de valorisation Quelques leviers La qualité Les qualités intrinsèques et les certifications L’information La recherche et l’innovation Les ressources humaines

14 La création de valeur 2 types de qualité
Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Le consommateur et la qualité 2 types de qualité Générique Le produit doit être : sain, savoureux et nutritionnel Sociétale Le produit doit satisfaire : Des besoins de satiété, d’appartenance sociale, d’éthique Des besoins d’informations Des objectifs opposés : plaisir, gourmandise et légèreté

15 La création de valeur Goût : 46 % Rapport à la nutrition : 27 %
Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Le consommateur et la qualité A quoi le consommateur associe un aliment de qualité ? Goût : 46 % Rapport à la nutrition : 27 % Qualité intrinsèque : 23 % (fraîcheur, sans risque) Signes de la qualité : 7 / 10 personnes leur font confiance mais ne les distinguent pas Prix : 58 % Source, CREDOC, 2004

16 La création de valeur Interactions Matériaux Aliments
Le consommateur et la qualité 2 questions Lors de l’achat La qualité de l’aliment est-elle perçue différemment en fonction de l’emballage ? Lors de la consommation Le contenant agit-il sur la qualité du produit consommé ?

17 Les interactions matériaux aliments
La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

18 Les interactions matériaux aliments
La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

19 Les interactions matériaux aliments
Environnement MATERIAU ALIMENT Adsorption Absorption Migration Exemples d’interactions matériaux aliments

20 Les interactions matériaux aliments
Environnement MATERIAU ALIMENT Perte d’arôme Transfert de chaleur Perception visuelle Migration Exemples d’interactions matériaux aliments

21 Les interactions matériaux aliments
Environnement MATERIAU ALIMENT Transfert de chaleur Oxydation Contamination Microbienne Odeurs Perte d’arôme Transfert de chaleur Perception visuelle Migration Exemples d’interactions matériaux aliments

22 Illustration de la valorisation des aliments par le matériau
Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments Propriétés Exemples Sensorielle Santé Sécurité Service Céramiques Inertie Résistance Fromage X Bois et liège Hygroscopie Anisotropie Vin, spiritueux Papier carton Perméabilité Conductibilité faible Surgelés Métaux Solidité Stabilité Conserves Plastiques Imperméabilité Barrière Yaourts Cuir Lait Illustration de la valorisation des aliments par le matériau

23 Les interactions matériaux aliments
La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

24 Les interactions matériaux aliments
La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

25 Sous projets Interactions Matériaux Aliments La cuisson Problématique
Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés des aliments Partenaire : Mlle Marianne Catte

26  Pâtes prêtes à l’emploi
Interactions Matériaux Aliments Sous projets La cuisson Les produits utilisés  Pâtes prêtes à l’emploi Pâte brisée Pâte sablée

27 Sous projets Les matériaux de cuisson utilisés
Interactions Matériaux Aliments Sous projets La cuisson Les matériaux de cuisson utilisés  Plaques de cuisson Cuivre Fonte Aluminium Brique Verre

28 Sous projets Le matériel de laboratoire
Interactions Matériaux Aliments Sous projets La cuisson Le matériel de laboratoire  Laboratoire équipé - Four Appareils de mesure : Texturomètre Balance Colorimètre

29 Sous projets Les protocoles Interactions Matériaux Aliments La cuisson
Barème de cuisson (durée / T°C ) Forme de l ’échantillon La cuisson Les protocoles Mesurer l ’extrait sec Remédier aux problèmes liés au refroidissement et la géométrie de la surface de la pâte La cuisson Mesurer la clarté, la saturation et la teinte La perte en eau La couleur La texture

30 Sous projets Notre travail Interactions Matériaux Aliments La cuisson
Expérimentation, analyse des données, conclusion Action 2 Critique et amélioration, élargissement

31 Sous projets Interactions Matériaux Aliments
Les interactions visuelles et psychologiques

32 « Quand c’est beau, c’est bon ? » Comité des Arts de la Table
Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les interactions visuelles et psychologiques Problématique Influences des interactions visuelles et psychologiques sur la perception sensorielle des aliments par le consommateur « Quand c’est beau, c’est bon ? » Comité des Arts de la Table Un aliment change-t-il de goût / de texture en fonction de son contenant ?

33 Sous projets Interactions Matériaux Aliments
Les interactions visuelles et psychologiques Nos contacts Nestlé France : Responsable Atelier Culinaire, C. Jamin Préfecture de Région : Adjoint chargé de mission "développement économique », C. Cousin Arc International : Chef de projet MAUD, J-C. Charenton Responsable Innovation, K. Derrida Université Lille 1 : Professeur à l’ENSCL, JM. Aubry En projet : Comité des Arts de la Table, H. Buffet et Y. Mahé 

34 Études précédentes sur le sujet
Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les interactions visuelles et psychologiques Études précédentes sur le sujet Quoi ? Etude de la perception sensorielle d’une soupe présentée dans différents contenants Qui ? Nestlé France et le Comité des Arts de la table

35 Nos perspectives d’études
Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les interactions visuelles et psychologiques Nos perspectives d’études Etudier les interactions visuelles et psychologiques pouvant influencer la perception sensorielle des aliments par le consommateur Moyen : Un aliment / différents matériaux Partenariat souhaité : Nestlé / Arc International But : montrer l’influence du contenant lors de la consommation renforcer les résultats de l’étude réalisée sur la soupe

36 Autres partenariats possibles
Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les interactions visuelles et psychologiques Autres partenariats possibles Quoi ? Étude d’un même plat présenté dans un même matériau, réchauffé dans différents micro-ondes et selon plusieurs modes d’emplois Qui ? Nestlé France et Brandt

37 Sous projets Interactions Matériaux Aliments
Le bois dans la restauration Problématique Les planches en bois en restauration : entre perception des clients et réalité