Le Vinaigre Balsamique Traditionnel

Présentation au sujet: "Le Vinaigre Balsamique Traditionnel"— Transcription de la présentation:

1 Le Vinaigre Balsamique Traditionnel

2 Le Vinaigre Balsamique Traditionnel
Présentation du produit Critères de typicité et maîtrise de la qualité

3 Présentation Des cépages caractéristiques Une fabrication artisanale
La place du balsamique Menu

4 Critères de typicité, maîtrise de la qualité et contrôles
Couleur Texture Odeur Saveur Savoir-faire familial

5 La couleur Caractéristiques Origine : pigments bruns
limpide brun foncé intense brillante Origine : pigments bruns Etape déterminante : cuisson / concentration Réaction de Maillard Retour

6 La texture Caractéristiques Origine : concentration en sucres totaux
sirupeuse mais fluide Origine : concentration en sucres totaux Etape déterminante : maturation (temps de garde) Retour

7 L’odeur Caractéristiques Origines : Etape déterminante : maturation
complexe pénétrante acide Origines : produits du métabolisme fermentaire essences des bois des tonneaux Etape déterminante : maturation Retour

8 La saveur Caractéristiques Origine : Etape déterminante : maturation
aigre-douce acide Origine : produits du métabolisme fermentaire tanins des tonneaux Etape déterminante : maturation

9 Les contrôles Début de filière Fin de filière cépages
récolte à sur-maturation Fin de filière pas de normalisation analytique commission de « goûteurs experts » fiche d ’examens organoleptiques

10 La bouteille Modène Reggio Emilia forme
capsule :  blanche (+ de 12 ans d ’âge)  or (+ de 25 ans d ’âge) Reggio Emilia capsule :  langouste (+ de 12 ans d ’âge)  argent (+ de 18 ans d ’âge)

11 Les bouteilles officielles
Reggio Emilia Modène Fin

12 Des cépages caractéristiques
Trebbiano (ugni blanc) Lambrusco Leurs provinces d’origine Modena Reggio Emilia Présentation

13 Une fabrication artisanale
Données économiques Diagrammes de fabrication Présentation

14 Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Raisin Filtration Refroidissement concentration et acétification, dure 12 ans minimum  Cuisson Mise en fûts Soutirage Maturation dans la bouteille officielle cépages Trébbiano, Lambrusco  vendange à sur-maturité Foulage Séparation Conditionnement concentration obtention du moût sans rafles évite la fermentation alcoolique obtention du vinaigre mûr Dégustation réalisée par le jury du consortium Vinaigre balsamique traditionnel ensemencement par la mère réduction de 3O à 70% (volume) du tonneau de mûrier Mère mère provenant de la fabrication précédente Retour Retour

15 Foulage et préparation du moût
Récolte du raisin Foulage et préparation du moût Bourrage du tonneau de 20L en mûrier Filtrage Mise en bouteille Bourrage du tonneau de 30L en frêne Cuisson du moût sur feu direct Soutirage d ’une petite quantité de vinaigre mûr Refroidissement et filtrage Bourrage du tonneau de 40L en cerisier Bourrage du tonneau de 50L en châtaignier Bourrage du tonneau de 60L en chêne avec du moût cuit Retour

16 Leurs provinces d’origine
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17 Données économiques Vinaigreries balsamiques traditionnelles
200 entreprises production de 7000 litres prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros) Vinaigreries balsamiques industrielles 40 entreprises production de millions de litres prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros) Retour

18 Le marché des vinaigres fins
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21 Merci de votre attention !