L’huile d’olive vierge extra

Présentation au sujet: "L’huile d’olive vierge extra"— Transcription de la présentation:

1 L’huile d’olive vierge extra

2 L’huile d’olive extra vierge
BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA Frédéric

3 Plan de l’intervention
Rappel La spécificité de l’huile vierge extra Rappels sur le diagramme de fabrication Identification des paramètres influençant l’acidité

4 Rappel

5 Fabrication de l’huile

6 Répartition des huiles en France menu

7 La spécificité de l’huile vierge extra
Évaluation organoleptique Indice de péroxyde < 20 L’acidité retour

8 L’acidité La quantification de l’acidité est un paramètre important pour évaluer la qualité de l’huile L’augmentation de l’acidité entraîne des modifications nuisibles au produit L’acidité d’une huile vierge extra doit être inférieure à 1 % retour

9 Mesure de l’acidité Méthode la plus utilisée : Titration acido-basique avec le phénolphtaléine comme indicateur coloré retour

10 Diagramme de fabrication
Toutes les étapes de la fabrication ne sont pas déterminantes dans la qualité des huiles vierge extra retour

11 Les paramètres influant sur l’acidité
Les facteurs agronomiques Le degré de maturité Le système de récolte Le temps d’attente avant extraction Le stockage L’extraction retour

12 Facteurs agronomiques
Cultivar et lieu de plantation influencent : Composition en acides gras Stabilité de l’huile retour

13 Le degré de maturité Augmentation de l’acidité : saveur rance
Notion de date optimale de récolte retour

14 La récolte Cueillette manuelle (filet)
Cueillette mécanique (vibrations + filet) Il faut dans tous les cas préserver l’intégrité du fruit pour éviter l’apparition d’activités enzymatiques retour

15 Le temps d’attente avant extraction
Traitement le plus tôt possible car les olives mûres sont très sensibles aux dégâts mécaniques et aux infections des pathogènes retour

16 Conservation 5°C pendant 5 jours dans locaux bien aérés
Le stockage Plus le stockage est long plus l’acidité libre tend à augmenter Risque de fermentation : augmentation de l’acidité libre, diminution des phénols et augmentation en alcool total Infection des fruits par parasites Conservation 5°C pendant 5 jours dans locaux bien aérés menu

17 L’extraction Meilleure extraction si la température est inférieure à
Rapidité : au contact de l’air l’huile s’oxyde et son acidité augmente (saveur rance) menu