CAP Cuisine Mises à jour Lyon, 27 janvier 2009.

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1 CAP Cuisine Mises à jour Lyon, 27 janvier 2009

2 Arrêté du 22 avril 2008 Modification de l’arrêté du 6 juillet 2004 définissant le CAP « Cuisine » et fixant ses conditions de délivrance. Modifications des techniques culinaires Modification de la réglementation d’examen

3 Modifications des techniques culinaires
sont supprimées Groupe C Tourner et escaloper des fonds d’artichauts Tourner des têtes de champignons Tailler une escalope (noix de veau) Désosser une selle d’agneau Groupe B Brider en entrée Ouvrir des huîtres Hacher de la viande au couteau, au hachoir Préparer un gigot

4 Modifications des techniques culinaires
sont supprimées Groupe C Frire des œufs, du persil Clarifier une marmite et une gelée Groupe B Pocher des quenelles

5 Modifications des techniques culinaires
sont supprimées Groupe C Réaliser la sauce américaine Lier à base de sang, de corail

6 Modifications des techniques culinaires
sont supprimées Groupe C Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière Groupe B Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet

7 Modification de la réglementation d’examen
CAP Cuisine 1ère session 2010 Règlement d’examen Approvisionnement et organisation de la production culinaire EP1 Coefficient 4 Approvisionnement et organisation de la production culinaire (40 points) Technologie culinaire, Sciences appliquées et connaissance de l’entreprise et de son environnement (40 points) Productions culinaires EP2 Coefficient 13 (dont 1 pour la VSP) Évaluation de la production Évaluation de la présentation et de la dégustation Communication et commercialisation EP3 Coefficient 1

8 Modification de la réglementation d’examen
CAP Cuisine 1ère session 2010 Ponctuel Approvisionnement et organisation de la production culinaire EP1 Épreuve écrite de 2 h 30 Épreuve en 2 parties Productions culinaires EP2 Épreuve pratique de 4 h 30 EP3 Communication et commercialisation Épreuve orale de 10 minutes (dissociée de EP2)

9 CAP Cuisine Modification de la réglementation d’examen CCF
1ère session 2010 CCF 1ère année de formation 2ème année de formation Sept Déc Mai Juin Sept Déc Juin PFE 1 PFE 2 PFE 3 PFE 4 2 semaines minimum Évaluation formative 4 semaines minimum Évaluation certicative 4 semaines minimum Évaluation formative 4 semaines minimum Évaluation certificative SE en centre de formation EP1 EP2 SE 1 en entreprise SE 1 en centre de formation SE 1 en entreprise SE 2 en centre de formation EP3 SE en centre de formation

10 CAP Cuisine Modification de la réglementation d’examen CCF EP1
Approvisionnement et organisation de la production culinaire - Coefficient 4 - Durée 2h30 1 situation d’évaluation 1ère partie : 1 h Approvisionnement et organisation de la production culinaire Compléter 2 fiches techniques de fabrication pour 8 personnes comportant obligatoirement des PAI 24 Rédiger 1 fiche d’organisation des tâches/menu proposé 16 2ème partie : 1 h30 Technologie, sciences appliquées et connaissance de l’entreprise et de son environnement Technologie culinaire : 30 min Sciences appliquées : 30 min Connaissance de l’entreprise et de son environnement : 30 mn 8

11 Productions culinaires- Coefficient : 12 - Durée : 4 h 30
Modification de la réglementation d’examen CCF CAP Cuisine EP2 Productions culinaires- Coefficient : 12 - Durée : 4 h 30 4 situations d’évaluation Situation d’évaluation en centre de formation Informer le candidat du moment prévu pour les situations d’évaluation 1ère situation d’évaluation S1 Se limiter aux techniques A et B (tableau production culinaire). L’évaluation portera sur la production et la distribution. 4  à la fin de l’année civile précédant l’examen (décembre de la 2ème année) 2ème situation d’évaluation S2 Techniques A, B et C (tableau production culinaire). L’évaluation portera sur la production, la présentation et la dégustation. 10  en fin de formation (en fin de 2ème année) Situation d’évaluation en milieu professionnel 1ère situation d’évaluation 2 En fin de 1ère année de formation 2ème situation d’évaluation A la fin de la dernière PFE ou en fin de formation pour les autres candidats

12 Modification de la réglementation d’examen
CCF CAP Cuisine – Communication et commercialisation Coefficient 1 Durée de 10 minutes EP3 L’épreuve a pour but de vérifier : D’une part, que le candidat est capable d’exploiter une fiche technique pour procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires qu’il a réalisées D’autre part, qu’il est capable de communiquer à l’aide de ce document sur la production réalisée.