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Publié parBasile Godet Modifié depuis plus de 10 années
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Modernisons nos traditions & Cap sur l’innovation
4èmes Rencontres Sciences, Art & Cuisine parrainées par Hervé This Modernisons nos traditions & Cap sur l’innovation Odile Renaudin - Christophe Lavelle – Anne Cazor – Pauline Lachapelle 1
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Les prix des lycées
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1er Prix Lycée Décrétot
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Licence Pro assemblage et innovation culinaire de Caen
2ème Prix Licence Pro assemblage et innovation culinaire de Caen Une mention spéciale pour L’ apple Tower : Jérémy et Guillaune Romain: évasion de perles blanches
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Lycée hôtelier de Marseille
3èmes Prix Lycée hôtelier de Marseille HEI lille
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Lycée Hôtelier Décretot- Louviers
Jean-Claude Lainé Damien Eudeline 6
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Lycée Décrétot – GNM 2TS De gauche à droite Sarah Gallopin, Olivier Bourg, Julie Paplorey, Vincent Chuet, Hélène Cabot, Maxime Bettencourt. 7 7
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De la poire belle Hélène à la poire belle Julie
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Pour réaliser le flan de poires, peser 100g de jus de poire et ajouter 2 g de méthyl A
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Recouvrir la glace au chocolat pour bien l’emprisonner
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Recouvrir la glace au chocolat pour bien l’emprisonner
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Le flan se démoule parfaitement
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1 réaliser le coulis de fruits rouges 2 réaliser une julienne de poires (la sécher en étuve) 3 réaliser une mousse de poires (1 feuille de gélatine pour 100g de jus de poire) 15 15
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Cœur fondant 16 16
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De la poire rien que de la poire, fraîche et déshydratée
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Coulage de coulis 18 18
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Bravo Julie! 19 19
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Lycée Décrétot – Louviers
Tomate mozzarella Lycée Décrétot – Louviers 20 20
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Mixer le jus de tomates avec de l’agar-agar
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Mixer la mozzarella avec le basilic
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Réaliser des coques de gel de tomate à l’agar-agar
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Garnir les coques 24 24
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Refermer les coques avec le gel de tomate
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Démouler 26 26
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J’ai demandé une tomate mozzarella !
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…et les autres?
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La licence pro assemblage et innovation culinaire
née d’un partenariat entre l'Université de Caen (école d'ingénieurs en agro-alimentaire) et le Lycée hôtelier François Rabelais d'Hérouville St Clair Tiphaine Campet & Corinne Villers 34
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Evasion de perles blanches Romain Bonnet
Gwladys Cronne Marine Leclerc Lucie Victor Sur une aire de tartiflette Petites cachoteries entre chocolats Guillaume Legrand L’envers du chausson Rable de lapin aux 3 poires Jérémy Bidault Guillaume Tesnière Biche d’amour & Apple Tower Lucie Buchart Elsa Campion Œuf renversens Mustafa Demir Franck Marie Mac’ moussaka Evasion de perles blanches Romain Bonnet
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Le chausson : 120g de pommes Boskop en brunoise, avec 30g de méthylcellulose
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Sur un air de tartiflette…
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…Coeur coulant 39
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Œuf au plat RENVERSENS 41
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EVASION DE PERLES BLANCHES
Romain Bonnet
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Artichaut barigoule Le lycée Hôtelier de Marseille
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Thomas Cabrol & Arnaud Doat
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Groupe de recherche en gastronomie moléculaire - Portugal
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Alessio Fangano: étudiant chercheur en astrophysique
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Groupe suisse de gastronomie moléculaire
Symphonie Rossini
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Elise Labide – Tomates gigognes
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Karen Atlan
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L’opéra de Benoit Leguein
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Bille d’escargot - Nathalie Merceron
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Merci et bravo aux lauréats
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